Pequenas linguiças vão dourando na grelha até a superfície ficar dourada e as bordas ficarem crocantes. Depois elas vão para o pão com mostarda, e o chucrute vem à parte. Bratwurst é o nome alemão para linguiças grelhadas como essas, e cada região tem seu próprio tamanho, tipo de carne, tempero e jeito de servir. Esta versão herda o aroma de Nuremberg: carne suína com bastante gordura, manjerona e uma superfície bem dourada. Ela é modelada em bolinhos finos, da espessura de um dedo, que você consegue fazer em uma cozinha comum.
Bratwurst e Nürnberger Rostbratwurst
"Bratwurst" abrange, de forma ampla, as linguiças alemãs grelhadas. "Nürnberger Rostbratwurst" é um produto específico, feito com carne suína, sal, pimenta e manjerona, e seu nome é protegido como indicação geográfica da UE desde 2003. Só podem levar esse nome as linguiças feitas na cidade, segundo a receita definida. Elas medem cerca de 8 cm de comprimento, pesam cerca de 20–25 g e são grelhadas sobre lenha de faia. Tradicionalmente são servidas com mostarda ou rábano-picante (Kren), chucrute, salada de batata (Kartoffelsalat) e pães regionais, como o Bauernbrot.
Um registro histórico da linguiça remonta a 1313, mas essa é a data do registro, e não de uma receita que permaneceu igual desde então. Histórias sobre buracos de fechadura ou celas de prisão são contadas com frequência para explicar o tamanho pequeno das linguiças, mas são lendas incertas.
Nuremberg também come suas linguiças de outro jeito. Nas Saure Zipfel, também chamadas Blaue Zipfel, as linguiças são cozidas em um caldo de vinagre, cebola, vinho e especiarias, em vez de grelhadas. É um prato separado da versão grelhada.
Os bolinhos aqui são uma versão caseira do estilo de Nuremberg. Sem tripa, eles não terão a casquinha que estala, e não são o produto protegido, mas o sabor segue a mesma ideia.
A Nürnberger Rostbratwurst é um nome protegido na UE. Ele se aplica apenas a linguiças feitas dentro da cidade de Nuremberg, segundo a receita definida. Estes bolinhos caseiros são uma receita simplificada, inspirada nesse estilo. Não os chame por esse nome.
Ingredientes (4 porções)
Estas quantidades foram calculadas a partir de uma receita de Bratwurst no estilo de Nuremberg para 1 kg de carne suína, multiplicadas por 0,6. Por isso algumas parecem incomuns, como 1,2 colher de sopa ou 3/10 de um limão. Em vez de arredondar à vontade, pese o sal e mantenha as especiarias próximas dessas quantidades. Para modelar, 600 g de mistura rendem cerca de 24 bolinhos finos. O tamanho importa mais do que a quantidade, então faça mais ou menos, conforme a mistura que você tiver.
A carne suína é o ingrediente principal. Confira os rótulos do chucrute, da mostarda e do pão comprados prontos, à procura de alérgenos como mostarda e trigo. Mantenha a carne crua na geladeira ou no freezer até a hora de cozinhar.
Utensílios
- Uma tigela para misturar, resfriada antes de começar
- Filme plástico
- Uma grelha a carvão ou de brasas de lenha, ou uma frigideira para cozinhar dentro de casa
- Pinças e pratos separados para a carne crua e os bolinhos cozidos
- Um termômetro culinário de leitura rápida
Escolhendo carne suína e temperos para a bratwurst
Teor de gordura. Use carne moída de paleta e pescoço, com cerca de 25–30% de gordura. A carne moída magra comum tende a ficar mais seca e a se desmanchar com mais facilidade, então peça ao açougueiro uma moagem mais gordurosa.
Sal. Os grãos do sal grosso variam de tamanho, então meça pelo peso (10,8 g) e não por colher. Assim o salgado fica onde a receita pretende, qualquer que seja o sal que você usar.
Manjerona. A manjerona seca dá identidade a esta linguiça. O orégano tem um cheiro diferente; trocá-lo ou deixar a manjerona de fora faz você perder o aroma que define a receita.
Pimenta-branca e gengibre. A pimenta-branca dá um ardor suave; a pimenta-do-reino preta deixa o aroma mais forte. Fique com o gengibre em pó, já que o gengibre fresco acrescenta umidade e um aroma diferente.
Modo de preparo
Resfrie primeiro a carne suína, a tigela e os utensílios. Mãos quentes ou carne quente derretem a gordura, o que deixa a linguiça cozida seca e farelenta.
Resfrie as sobras rapidamente, em recipientes rasos, e leve à geladeira. Reaqueça bem antes de comer.
Solução de problemas com a bratwurst
A maioria dos problemas se resume a gordura quente ou calor demais. Mantenha a carne fria enquanto trabalha e confirme que o centro da carne suína moída está bem cozido.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A mistura fica pegajosa e a gordura começa a melar | A carne, os utensílios ou as mãos esquentaram | Resfrie a carne e os utensílios antes de amassar. Leve a mistura à geladeira se parar. Mantenha a água gelada e acrescente-a aos poucos |
| Os bolinhos se desmancham ou ficam secos | Pouca gordura, pouca liga ou gordura quente | Use carne com gordura suficiente e amasse até ficar pegajosa. Não mexa nos bolinhos logo após colocá-los; vire-os quando a superfície firmar |
| O lado de fora queima antes de o centro ficar pronto | O calor está alto demais | Diminua o fogo e continue girando os bolinhos. Confira o centro com um termômetro, em vez de julgar pela cor |
| O aroma está fraco | A manjerona foi deixada de fora ou trocada | Use manjerona seca; o orégano dá um aroma diferente |
Como servir a bratwurst e variações
O chucrute azedo e a mostarda picante cortam a carne suína rica. Coloque os bolinhos em um pãozinho; eles são fáceis de modelar em casa, mesmo sem tripa para estalar. Sirva o chucrute quente ou frio, conforme você queira que a acidez e a temperatura combinem com a carne quente.
Para algo mais próximo de uma linguiça de Nuremberg de verdade, recheie a mistura em tripas de carneiro no tamanho de um dedo e torça a cada 8 cm. Você vai precisar de equipamento de recheio. Se encontrar pequenas linguiças de Nuremberg compradas prontas, sirva três no pãozinho, no estilo “Drei im Weggla”, uma opção separada da versão caseira.
Para completar uma mesa alemã, experimente Sauerbraten como carne braseada, Bayrisch Kraut como acompanhamento de repolho, ou Käsespätzle.
Perguntas frequentes
Dá para fazer sem tripa?
Dá. Modele a mistura em bolinhos da espessura de um dedo e com cerca de 8 cm de comprimento. São mais fáceis de fazer em casa, embora não tenham a casquinha que estala da tripa.
Qual temperatura interna a carne suína moída deve atingir?
O centro deve chegar a 75 °C e permanecer nessa temperatura por pelo menos 1 minuto. Verifique o bolinho mais grosso com um termômetro, em vez de confiar no tempo ou na cor.
E a informação nutricional?
A informação nutricional depende do teor de gordura da carne suína e dos produtos que você usar.
