Frikandel: a carne frita sem pele dos Países Baixos

Quando o barulho do óleo cessa, ouve-se a cebola sendo picada

Se num snackbar holandês você pede um frikandel speciaal, servem uma peça comprida e frita com um corte no sentido do comprimento, e nesse sulco se alojam molho branco, curry ketchup e cebola picada. A superfície da carne quente é tostada; a cebola, fria e picante. Ao morder junto com batatas fritas, esse contraste de temperatura afina o sabor.

O frikandel é um petisco em que se moem bem finas carnes de boi, porco, frango ou outras, dá-se forma de barra sem tripa, cozinha-se primeiro e depois frita-se. Embora por fora se pareça com uma salsicha, não é um prato em que se encha uma tripa com carne grossa. O que se busca em casa é um corte com a carne muito fina e bem ligada, e apenas um leve tostado na superfície.

O difícil fora dos Países Baixos não é acrescentar mais especiarias, mas não esquentar a massa de carne. Se a carne moída for frita assim, em forma de barra, a superfície rachará ou só o centro ficará para trás. Tritura-se a carne fria, fixa-se a forma com filme resistente ao calor, faz-se o pochê em água tranquila até o centro passar de 75 °C e só então se passa ao óleo a 170–175 °C. A fritura final não serve para cozinhar, mas para dar cor e aroma.

Por que o frikandel ficou na mesa da esquina

A cronologia da origem varia um pouco conforme as fontes. A KRO-NCRV conta que em 1954 Gerrit de Vries, de Dordrecht, deu forma de barra a uma almôndega, e que em 1958 Jan Bekkers passou de uma barra tosca a uma forma lisa. A Onze Taal, por sua vez, explica o surgimento do nome como algo do fim dos anos cinquenta. Ainda que os anos exatos não coincidam, têm em comum que a engenhosidade para vender almôndegas conformes à norma levou à forma alongada atual.

Ter se firmado como petisco de rua também combina com o caráter do prato. O The Dutch takeaway, que apresenta o patrimônio imaterial holandês, registra que o costume de levar fritos do snackbar do bairro dura pelo menos 70 anos e que em alguns locais a comida para viagem representa de 70 a 80 % das vendas. Não é um prato para comer devagar num restaurante, mas um que se recebe num saco de papel na volta do trabalho e se divide com as batatas na mesa de casa.

O speciaal se difundiu em meados dos anos setenta. A documentação do Nederlands Frituurcentrum explica que se tornou habitual a combinação de molho para batatas ou maionese, cebola picada e ketchup, e que depois se impôs o curry ketchup. O corte no sentido do comprimento não é enfeite: é um pratinho pequeno para recolher molho e cebola junto com a carne.

Em Amsterdã, o automatiek, em que se retira um petisco quente da janelinha de uma máquina, também faz parte da cultura do snack. O I amsterdam também apresenta o frikandel speciaal como uma peça cortada no sentido do comprimento e recheada de maionese, molho de curry ou ketchup e cebola picada. Ao reproduzir em casa, em vez de pôr muito curry em pó na massa de carne, nota-se melhor a diferença desse modo de comer se você acertar a carne com coentro e especiarias de aroma quente e levar o sabor de curry para o molho.

Em algumas partes da Bélgica chama-se curryworst, e frikadel pode se referir a uma almôndega. Numa cozinha doméstica não é preciso igualar os nomes entre países. Se mantiver a carne fina sem tripa, o cozimento de pochê e depois fritura breve e o sulco com molho e cebola crua, preservam-se os pontos-chave do sabor e do cozimento. Mesmo que o nome se pareça, a textura e o cozimento são diferentes dos do mititei (em japonês) romeno, de carne grossa grelhada na brasa.

Ingredientes e compras: em casa reinterpreta-se a mistura de carnes

Com esta quantidade saem 8 frikandel de 17 a 18 cm de comprimento e cerca de 90 g cada um. São 4 porções, com 2 peças por pessoa como prato principal. Se for comido leve junto com batatas, podem ser 8 porções de uma peça. É um pouco maior que os cerca de 75 g que apresenta a receita caseira da VPRO, mas é uma quantidade fácil de repartir como prato principal em casa.

O que comprar por perto e o que procurar em lojas especializadas

A carne, o ovo, a cebola e a farinha de rosca compram-se perto de casa. O que vale procurar à parte são as especiarias que definem o aroma da carne. Um termômetro de sonda facilita a verificação, mas, se for comprá-lo só para esta receita, reúna antes a carne e as especiarias.

O coentro em pó não é um condimento para dar sabor de curry à carne. Seu papel é deixar em pequena quantidade um aroma seco, como de cítrico, e unir a doçura do porco e do frango. A condição para comprar é que você vá usá-lo também em hambúrgueres, tsukune ou pratos de leguminosas, não só nestas 8 unidades. Se em casa tiver coentro em pó de aroma intenso, não compre: meça 1 1/2 colher de chá e basta.

A pimenta-da-jamaica acrescenta num só frasco um aroma que lembra noz-moscada, canela e cravo. Aqui se usa apenas 1 g, então, se for comprar para o frikandel, é para quem também a use em almôndegas, bolo de carne e cozidos. A condição para não comprar é que só vá fazer este prato uma vez e já tenha noz-moscada, canela e cravo. Misturando um pouco dos três substitui-se, embora o arredondado do aroma mude um pouco.

Depois do pochê, a superfície fica esbranquiçada e pela aparência não se sabe se o centro está pronto. Como leva frango e carne moída, na primeira vez confirme com um termômetro espetado no centro de uma peça que se alcançam 75 °C ou mais.

Modo de preparo: triturar fina a carne fria e fazer o pochê primeiro

Se a massa for trabalhada em temperatura ambiente, a gordura afrouxa e o corte do pochê fica com buracos. Se esfriar as lâminas do processador, a tigela e a carne antes de começar, e não esquentar a carne até o passo 4, mesmo sem tripa racha menos.

Se não fica liso, racha ou fica oleoso: como corrigir

O frikandel falha mais no corte do que na mistura de carnes. Se o corte for grosso e se desmanchar, falta tempo de trituração ou frio na carne. Se houver pequenas cavidades contínuas, ficou ar preso ao dar forma. Se a forma e o cozimento já foram feitos pelo pochê prévio, o óleo final é um passo curto para dar sabor e cor.

Se a massa estiver mole demais para dar forma de barra, não acrescente farinha de rosca de uma vez. Primeiro deixe descansar 20 minutos na geladeira. Se ainda assim se espalhar, acrescente só 5 g de farinha de rosca e misture 30 segundos antes de dar forma. Com mais farinha a forma se estabiliza, mas depois de fritar fica mais seca na boca.

Conservação e como comer: parar logo antes de fritar é mais prático

Para adiantar o trabalho, pare depois do pochê do passo 4. Quando amornar, retire o filme e seque a água da superfície. Num recipiente limpo conserva-se 2 dias na geladeira; se congelar separando as peças e depois juntá-las num saco, como referência, 1 mês. Como no congelador doméstico a temperatura varia ao abrir e fechar, fixou-se um prazo mais curto que os longos vistos em receitas locais. Descongele na geladeira durante a noite. Não deixe em temperatura ambiente: frite 3 minutos a 170–175 °C até ficar quente por dentro.

As palavras do pedido mudam o resultado

Num snackbar holandês, se você pede só frikandel, o que sai primeiro é uma peça frita. Com frikandel speciaal, o básico é que no corte no comprimento leve molho branco à base de maionese, curry ketchup e cebola crua picada. No registro do Snack- en Fastfoodmuseum, essa combinação se difundiu em meados dos anos setenta. Não é um prato regional de séculos, mas um clássico relativamente recente que cresceu junto com as fritadoras da cidade.

Em algumas partes da Bélgica entende-se por curryworst. Aqui «curry» não significa que a massa de carne seja amarela e tenha gosto de curry, mas que é um nome ligado ao molho final. Ao reproduzir no Japão, também é mais próximo do jeito local formar o aroma da carne com coentro, noz-moscada e pimenta-da-jamaica e levar o curry em pó ao ketchup, em vez de pôr muito na carne. Se você não gosta da ardência da cebola crua, dá vontade de deixar de molho, mas no início reduza a quantidade pela metade e deixe um pouco dessa ardência fria para que a doçura do molho não se dilua com a carne quente.

Além do speciaal, existe o frikandelbroodje, dentro de um pão. Para experimentar em casa, corte massa folhada congelada a 10 cm de largura, envolva o frikandel já pochê, ponha só 2 colheres de chá de curry ketchup e asse de 20 a 25 minutos a 200 °C. Não envolva a massa crua: use a pochê até 75 °C no centro, e será mais fácil controlar o cozimento.

Se um dia quiser acompanhar tudo com a região dos Países Baixos, pode servir como prato principal a carbonada belga, ensopada com cerveja, e passar o frikandel cortado ao meio para a entrada. Depois da fritura também fica bem assar uns pequenos waffles belgas (em japonês). Como petisco que reúne batatas, carne e molho num prato, pode ser comparado também com o halal snack pack (em japonês) da Austrália.

Perguntas frequentes

Dá para fazer sem processador de alimentos?

Dá, mas o corte fica um pouco mais grosso. Bata a carne moída com a faca por mais 5 minutos e amasse os ingredientes com colher de pau por 3 a 4 minutos com o fundo da tigela de metal sobre água gelada. Como o calor das mãos derrete facilmente a gordura, não amasse muito tempo com as mãos nuas. Pode-se dar forma quando a massa gruda na espátula e se junta, e no fundo da tigela se forma uma fina película.

É preciso usar os três tipos de carne, boi, porco e frango?

Não é obrigatório. O mais fácil de obter é 300 g de carne moída mista e 250 g de sobrecoxa de frango moída. Só porco fica mais macio e gorduroso; só frango, de textura suave e firme. Mude a carne que mudar, não varie que se triture fria e fina e que o centro chegue a 75 °C.

E se não quiser pôr filme resistente ao calor na água?

Há métodos com sacos de aquecer para salsichas ou filme de cozinha. Em ambos os casos confirme a temperatura e o uso para os quais o produto foi pensado. Outro método é espremer a massa em forma alongada, firmar 30 minutos no congelador e cozinhar no vapor suave numa panela de vapor forrada com papel-manteiga. Mas a superfície fica um pouco plana e é difícil manter a barra redonda.

Dá para terminar no forno ou na air fryer em vez de fritar?

Passe fino 1 colher de chá de óleo em cada peça já pochê e asse ou use a air fryer a 200 °C de 8 a 10 minutos, virando uma vez. A superfície ganha cor, mas a película fina e o aroma de mergulhar no óleo são mais fracos. Confirme antes que já esteja pochê até 75 °C no centro.

Posso pôr o curry em pó direto no «speciaal»?

Em pó, fica na boca. Misture com ketchup, mel e molho inglês e deixe 10 minutos. Como a ardência do curry em pó varia conforme o produto, comece com 2 g. Também se pode comer só com ketchup normal, mas com a doçura temperada do curry ketchup aproxima-se de um snackbar local.

Fontes