Pergunte a uma família gibraltina sobre o rosto e você vai ouvir falar de almoços de domingo e de uma receita aprendida na cozinha de alguém. Cada casa faz de um jeito um pouco diferente. Esta versão é no estilo caseiro: carne bovina para cozido, em cubos, cozida devagar com tomates em lata, cenoura, cebola, alho e um fio de vinho branco. A massa curta cozinha em panela separada e entra no final.
Rosto nas cozinhas de Gibraltar
O rosto faz parte do patrimônio gastronômico compartilhado de Gibraltar. Passa de geração em geração nas cozinhas das famílias, e quase nunca foi escrito. A culinária gibraltina reúne muitas influências, como a Espanha, a Itália, Malta, a Grã-Bretanha e Marrocos, além das adaptações que cada família faz. Ninguém tem certeza de onde o rosto surgiu nem de onde vem o nome.
O prato também muda do outro lado da fronteira, no Campo de Gibraltar. A versão de Gibraltar usa menos tomate em relação à carne e um molho de legumes mais elaborado que a versão de La Línea. Essas tradições continuam mudando.
Dentro de Gibraltar, o rosto pode ser de carne bovina ou de porco, feito com tomates em lata ou purê, finalizado com Edam ou sem queijo. A versão de uma família, transmitida de boca em boca, usa porco e purê de tomate e é servida com Edam ralado. A panela de carne bovina com penne desta página é uma versão caseira entre várias.
Quando a fonte não indica uma quantidade, a tabela diz isso; nenhum número foi preenchido. A fonte também não informa rendimento, tempo de braseado nem tempo total de cozimento, então este artigo também não os informa.
Ingredientes
Esta versão usa carne bovina e penne (frango ou macarrão comum também funcionam), com 100 g de massa para 500 g de carne.
Cogumelos são opcionais; ficam de fora desta versão.
Utensílios
- Uma panela pesada com tampa, para o braseado
- Uma panela separada para cozinhar a massa
- Um escorredor ou peneira
- Uma colher de pau
- Uma faca e uma tábua de corte
Como escolher a carne, a massa e o caldo em cubo para o rosto
Carne. Escolha um corte vendido para cozido ou guisado, como músculo bovino. Esses cortes combinam com um cozimento longo, lento e tampado.
Massa. Aqui se usa penne. O macarrão comum também funciona; cozinhe pelo tempo indicado na embalagem.
Caldo em cubo. Os caldos em cubo variam muito em salgado e em ingredientes, incluindo possíveis alérgenos, então leia o rótulo antes de comprar.
Vinho. Use meio copo de vinho branco seco. Um pouco de álcool pode permanecer mesmo depois de um braseado longo. Se você deixar o vinho de fora por causa de crianças, gravidez ou qualquer outro motivo, espere que o sabor mude.
A massa contém trigo. Caldos em cubo e qualquer queijo servido à parte variam de produto para produto, então confira o rótulo de cada um.
Modo de preparo
Julgue o braseado pela maciez da carne, e não pelo relógio, e só comece a massa quando você vir que a carne está quase pronta.
Corrigindo problemas comuns do rosto
Braseie a carne devagar, tampada, até ficar macia. Cozinhe a massa à parte até o al dente e deixe as duas se juntarem apenas num cozimento final curto.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O tomate está ácido demais | A acidez dos tomates em lata | Acrescente um pouco de açúcar. Comece com uma pitada pequena e prove aos poucos |
| A carne ainda está dura | O braseado não durou o suficiente para aquele corte | Mantenha tampado em fogo baixo e continue conferindo. Não coloque a massa antes de a carne ficar macia |
| A massa ficou mole demais | Passou do al dente, ou foi para o braseado cedo demais | Cozinhe-a à parte só até o al dente e adicione apenas nos 5 minutos finais |
| A massa está se desmanchando | Mexer com força ou cozinhar em fogo forte no final | Misture com delicadeza e mantenha o fogo baixo no cozimento final |
Variações do rosto
Outras famílias levam o prato para outros caminhos, e cada uma dessas versões deve ser tratada como uma receita própria, e não misturada à receita acima.
- Cogumelos. Alguns cozinheiros os acrescentam; são opcionais.
- Versão de família com porco. Este rosto leva porco, purê de tomate, cenoura, cebola, alho e orégano, com macarrão ou penne, servido com queso de bola (Edam) ralado. Não traz quantidades nem tempos, então pense nele como um prato à parte, e não como um ajuste desta receita.
Perguntas frequentes
Dá para fazer com algo que não seja carne bovina?
Frango também funciona, mas o tempo de cozimento é diferente do da carne bovina e as quantidades aqui são da versão com carne bovina, então você precisará julgar o ponto por conta própria. O porco pertence à versão de outra família, que é uma receita diferente.
Preciso de queijo por cima?
Não nesta versão. O Edam ralado (queso de bola) é o toque final da versão com porco, e você pode acrescentá-lo se quiser.
Quanto tempo a carne precisa ficar no braseado?
Mantenha a panela tampada em fogo baixo e julgue pela maciez, já que o tempo depende do seu corte e da sua panela.
