Numa tarde quente, chega à mesa uma tigela de sopa pálida e gelada. Dá para ver pedacinhos de pepino, pontinhos de endro picado e nozes esmagadas espalhadas por cima. A acidez do iogurte e a água do pepino fazem dela mais uma bebida do que uma refeição, e ela refresca desde a primeira colherada. Isso é o tarator (таратор), um aperitivo búlgaro muito popular, feito com iogurte, pepino, endro, nozes esmagadas e temperos. Tem gosto de pepino fresco e de endro bem nítido, com um leve toque de alho. Para mais pratos do mesmo país, veja Bulgária.
O tarator na mesa búlgara
O tarator é uma sopa fria de verão e também um aperitivo. Serve-se antes da refeição, num copo ou numa tigela, ou junto com o prato principal. Aparece mais no verão, mas come-se o ano inteiro. Iogurte e queijo branco em salmoura ocupam lugar de destaque na cultura alimentar búlgara. Alguns cozinheiros também fazem versões sazonais, com alface na primavera e picles no inverno.
O iogurte é um acréscimo relativamente recente, de por volta de meados do século 20. Antes disso, o tarator era feito com vinagre e água. As versões ainda variam bastante na quantidade de iogurte, pepino e água, e algumas usam bem mais alho em relação ao iogurte do que esta receita.
No que o tarator difere de pratos parecidos
- Snezhanka. Também búlgara e também feita com iogurte e pepino, mas a snezhanka tira a água para virar uma salada espessa. O tarator faz o caminho oposto e acrescenta água para virar sopa.
- Raita. A raita também combina iogurte e legumes, mas é servida como acompanhamento.
- Piyaz turco. Na Turquia, tarator também é o nome de um molho de tahine servido com o piyaz, um prato de feijão ao estilo de Antalya. Esse molho não tem nada a ver com a sopa fria búlgara.
Ingredientes: pepino, iogurte e endro, com água para finalizar
Os pepinos soltam mais ou menos água. Deixe a água acrescentada no final decidir a espessura.
Esta sopa leva leite (iogurte) e castanhas (nozes). Confira nos rótulos do iogurte e das nozes as informações sobre alérgenos e sobre instalações compartilhadas. O tarator é feito com laticínio cru: mantenha na geladeira, sirva gelado e não o deixe muito tempo em temperatura ambiente.
Escolher o iogurte, o endro, o óleo e as nozes
Iogurte. Use iogurte natural, sem açúcar. O iogurte ao estilo búlgaro combina muito bem com o prato, mas qualquer bom iogurte natural serve. Um iogurte coado e espesso precisa de mais água para virar sopa, então acrescente a água aos poucos. Pepinos e iogurtes retêm quantidades diferentes de água, por isso julgue a espessura a olho e provando.
Pepinos. Pepinos comuns servem bem.
Endro. O endro fresco é o que define o tarator. O endro seco tem outro aroma, então não o use na mesma quantidade.
Óleo de girassol. Esta receita usa óleo de girassol. Se não encontrar, um óleo de sabor neutro é um substituto razoável, embora o aroma mude um pouco. O azeite muda mais o sabor, então pense nele como uma versão diferente, não como troca equivalente.
Nozes. Escolha nozes sem casca e sem sal. Espalhe-as por cima no final, em vez de misturá-las.
Alho. Quanto mais fino você amassar, mais forte ele fica.
Utensílios
- Tábua e faca
- Descascador de legumes (ou a faca)
- Ralador grosso, só se for ralar o pepino em vez de cortá-lo em cubos
- Espremedor de alho (ou o lado chato da faca)
- Colheres-medida
- Uma tigela funda para misturar e outra tigela pequena
- Um batedor de arame ou colher para alisar o iogurte
- Tigelas ou copos para servir
Modo de preparo: definir a textura do pepino e a espessura da sopa
Primeiro decida como o pepino deve se sentir na boca: cubinhos mantêm a crocância, o ralado grosso o dissolve na sopa. Depois decida a espessura da sopa: mais rala para beber no copo, mais encorpada para comer de colher.
Muito grossa, muito rala, alho demais: consertar a tigela
| Situação | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| Muito grossa | Água de menos, ou iogurte espesso | Acrescente água fria aos poucos e pare enquanto o pepino ainda mantém a forma. Acrescentar muita água de uma vez dilui o sabor |
| Muito rala | Água demais, ou pepinos muito aguados | Misture um pouco mais de iogurte. Isso muda o equilíbrio, então acrescente só o necessário |
| Alho forte demais | Alho amassado muito fino, ou dentes muito fortes | Da próxima vez, use menos alho ou amasse-o mais grosseiramente |
Variações: textura e espessura
- Em cubos, para a crocância. Cubinhos bem pequenos mantêm cada pedaço de pepino distinto.
- Ralado, para uma sopa mais lisa. O pepino ralado grosso se funde ao iogurte e deixa a tigela mais macia e uniforme.
- Mais rala para o copo, mais grossa para a colher. Mude só a água: mais para uma sopa que se bebe no copo, menos para uma que se come de colher na tigela.
Perguntas frequentes
Quanta água devo acrescentar?
Acrescente água fria aos poucos, até a sopa ficar na espessura que você preferir. Anote quanto usou para repetir da mesma forma na próxima vez.
Por quanto tempo devo gelar?
Gele até ficar bem fria antes de servir. Conte o tempo de geladeira além dos 20 minutos indicados.
Posso deixar as nozes de fora?
Pode, por exemplo se alguém tiver alergia a nozes. A sopa terá sabor e textura diferentes da versão tradicional.
Como devo guardar as sobras?
O tarator é feito com laticínio cru, então guarde na geladeira e não o deixe em temperatura ambiente por muito tempo.
