Na cidade de Estepa, na Sierra Sur da província de Sevilha, os polvorones são feitos no outono e depois aparecem nas casas de toda a Espanha no Natal. São pequenos, grossos e macios, feitos com farinha torrada, banha, açúcar de confeiteiro e amêndoas, e frágeis o bastante para se desfazer quando você morde. Essa fragilidade é todo o charme — e também a parte difícil de fazer em casa. A massa não se deixa sovar até ficar lisa, e os doces assados quebram se você os levantar ainda quentes. Quase tudo o que vem a seguir volta a esses dois pontos. Para mais pratos do mesmo país, veja nossa página da Espanha.
Os polvorones e sua história em Estepa
O polvorón (plural: polvorones) pertence a Estepa. Mantecados de Estepa e Polvorones de Estepa são produtos locais protegidos por IGP, e as fábricas da cidade já funcionavam na primeira metade do século XX. Este é o relato da própria cidade sobre o doce, não uma história definitiva do polvorón em toda parte.
Os registros de fabricação de mantecados no convento de Santa Clara remontam ao século XVI. Esses registros, porém, dizem respeito a mantecados, então não dão data de nascimento ao polvorón de hoje. A história continua no fim do século XIX, com Micaela Ruiz Téllez, conhecida como La Colchona, a quem se atribui o refinamento e a torra da farinha. O trabalho de transporte do marido levou os doces mais longe. Secar a superfície ajudava-os a sobreviver à viagem, e eles ficaram populares como doce de Natal.
A Espanha tem outros doces de amêndoa, mas são outro tipo de confeito. Os catanies da Catalunha, por exemplo, são amêndoas cobertas de chocolate. O polvorón depende da farinha torrada e daquela textura esfarelada.
Ingredientes
Todo o açúcar de confeiteiro vai para a massa. Não há polvilhamento de açúcar no final.
Utensílios
- Assadeiras
- Papel-manteiga
- Peneira
- Tigela e espátula
- Processador de alimentos ou moedor para as amêndoas
- Filme plástico
- Rolo de massa
- Cortador redondo ou oval de 3,5–4 cm de diâmetro (um copo pequeno também serve)
- Espátula fina
Como escolher os ingredientes
Farinha. Harina de repostería quer dizer farinha de confeitaria. Se você não encontrar, outra farinha de trigo macia é um bom substituto.
Banha. A banha carrega o sabor e é o que faz esses doces derreterem na boca, então confira se o que você compra é feito de gordura de porco. Manteiga ou óleo vegetal fazem um doce diferente, não são uma troca equivalente.
Amêndoas. Amêndoas sem sal e sem pele, que você mesmo torra e mói, são o que mais se aproxima da receita. Farinha de amêndoa já moída é um atalho, mas a textura muda.
Açúcar. Use açúcar de confeiteiro. O açúcar cristal tem cristais mais grossos, que não combinam com esta fórmula.
Estes doces levam amêndoas, trigo e gordura de porco. Confira os rótulos dos seus ingredientes se você estiver assando para alguém com alergia ou restrição alimentar.
Modo de preparo
Cada etapa no forno indica uma temperatura para forno com ventilação e outra para forno sem ventilação. Use o par que corresponde ao seu.
Problemas com polvorones e como resolver
Guie-se pelos sinais visuais de cada etapa, além dos tempos.
Esfarelar é o objetivo, então uma massa com cara de areia é normal. Quando algo dá errado, quase sempre é questão da temperatura da banha, de quanto a massa foi trabalhada ou de pressa no final.
| Problema | O que verificar | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa não se junta | A temperatura da massa e o estado da banha | Use banha mole, mas não derretida, e junte a massa com as mãos |
| A massa racha ao ser aberta | Se ela está sendo trabalhada demais | Aperte as rachaduras com as mãos e evite sovar forte |
| A massa parece pastosa ou gordurosa | Se foi misturada demais ou se a banha derreteu | Da próxima vez, use banha mole e não derretida e pare assim que a mistura começar a se juntar |
| As amêndoas moídas soltam óleo | Se as amêndoas ainda estavam quentes ou foram moídas demais | Esfrie as amêndoas antes e pare de moer antes que virem pasta |
| A farinha ainda está clara depois de 15 minutos | A cor, não só o tempo | Continue torrando e mexendo até ela ficar com uma cor clara; 15 minutos é o mínimo |
| Os doces quebram quando são movidos | Se ainda estavam quentes | Deixe na assadeira até esfriarem completamente |
Como servir, conservar e variações
Depois de assados, os polvorones não precisam de mais nada. Coloque-os em um pratinho depois da refeição, com uma xícara de café, e manuseie com cuidado. Uma vez completamente frios, guarde em um recipiente hermético.
As receitas de polvorones diferem em mais do que pequenos detalhes, então siga uma do começo ao fim em vez de combinar etapas. Uma versão com limão e acabamento de açúcar mostra o quanto uma receita caseira pode variar: 200 g de banha, 380 g de farinha, 125 g de amêndoas moídas, um limão, 1 colher de chá de canela e 150 g de açúcar de confeiteiro, sendo 100 g desse açúcar na massa e o resto para finalizar. A farinha e as amêndoas são torradas na frigideira por 10 minutos, em vez de no forno, e os doces assam a 180 °C por 13 minutos antes de esfriar completamente na assadeira.
Uma versão com manteiga é uma adaptação caseira razoável, mas espere um doce diferente, com sabor próprio.
Perguntas frequentes
Os polvorones são a mesma coisa que os mantecados?
São parentes próximos, e os dois nomes se sobrepõem. As descrições da diferença variam quanto ao formato, ao uso de amêndoas e ao acabamento da superfície.
Por que torrar a farinha?
Torrar dá aos polvorones sua textura terrosa e esfarelada tão característica. É também por isso que a massa só é reunida, nunca sovada.
Quantos doces saem desta receita?
Esta receita rende 38 porções. A sua conta vai depender da espessura e do cortador que você usar, dentro das faixas indicadas.
Quanto tempo leva a receita inteira?
Mais do que os 25 minutos indicados no cabeçalho. Torrar a farinha leva pelo menos 15 minutos, as amêndoas levam 8–10, a massa descansa 30 minutos e o forno leva cerca de 12 minutos, sem contar o esfriamento. Planeje-se pelas etapas individuais.
