Gulyás húngaro: como fazer a sopa de carne bovina com páprica

O «ouro vermelho» do país da páprica

O Grande Mercado de Budapeste. Do teto deste imponente edifício de dois andares pendem, de cores vivas, maços de pimentões vermelhos. A seus pés, uma senhora mexe uma panela cheia de cozido vermelho. O intenso aroma da páprica impregna todo o mercado e os turistas que passam param. Este é o gulyás, o prato de que os húngaros, a uma só voz, dizem que sem conhecê-lo não se pode falar da culinária húngara: quase a alma do país.

O gulyás é um prato em forma de sopa em que se cozinham carne bovina, cebola e batata com páprica húngara. Às vezes é apresentado como «goulash» ou «ensopado de carne», mas o gulyás de origem não é um ensopado, e sim uma sopa. Em húngaro «gulyás» significa «vaqueiro», e sua origem é um cozido simples que preparavam em seus acampamentos os pastores que conduziam o gado pela grande planície (a puszta).

Os pratos do mundo todo que levam o nome «goulash», o Gulasch alemão, o Wiener Gulasch austríaco, o guláš tcheco, considera-se que em sua maioria derivam do gulyás húngaro, mas são diferentes do original. Assim como o borscht (em japonês) é diferente na Ucrânia e na Rússia, o gulyás tem um aspecto completamente diferente na Hungria e nos países vizinhos.

Ingredientes (4 porções)

Páprica e especiarias

Modo de preparo

1. Refogar a cebola

Derreta 2 colheres de sopa de banha de porco (ou de óleo vegetal) em fogo médio numa panela de fundo grosso e junte as 3 cebolas picadas. Refogue devagar em fogo médio-baixo por 15 minutos, até ficarem douradas.

A base da culinária húngara é «não ser avarento com a cebola». Como referência, use uma quantidade de cebola em torno da metade do peso da carne: assim se obtêm doçura e espessura. Não é tão extremo quanto o refogado seco sem óleo do zigni (em japonês), mas aqui também a quantidade de cebola determina o esqueleto do sabor. A cebola se desfaz e passa a fazer parte do molho, criando espessura e doçura.

2. Juntar a páprica

Com o fogo desligado, junte 3 colheres de sopa de páprica e, com uma espátula de madeira, mexa rápido por cerca de 30 segundos a partir do fundo da panela. Pare quando a superfície da cebola estiver de uma cor vermelho-alaranjada uniforme e não restarem partes secas e farinhentas.

3. Dourar a carne

Volte a panela ao fogo médio e junte a carne cortada em cubos de 3 cm. Refogue 3–4 minutos, até dourar por todos os lados. A carne se cobre de páprica e fica de um laranja vivo.

4. Juntar os aromáticos

Baixe para fogo médio-baixo e junte o alho picado e as sementes de alcaravia levemente amassadas; refogue 30 segundos. Passe ao próximo passo quando o alho ficar esbranquiçado e subir o aroma fresco da alcaravia. Se não achar no supermercado, procure em lojas de produtos importados ou pela internet. Se substituir por cominho, use a mesma quantidade.

5. Juntar a água e cozinhar em fogo baixo

Junte 1.2 L de água e o tomate, leve à fervura uma vez, retire a espuma e baixe para fogo baixo. Com um fogo em que a superfície borbulhe com calma e suba uma bolha pequena a cada 1 ou 2 segundos, tampe e cozinhe de 60 a 90 minutos. Mexa uma só vez, a partir do fundo, a cada 30 minutos. Passe ao próximo passo quando a cebola e a páprica se tiverem integrado à sopa, o garfo entrar sem esforço na carne, a sopa estiver vermelha e límpida e flutuar na superfície um fino anel de gordura.

O cozimento do gulyás admite deixar quase esquecido e olhar de vez em quando. Mexa a cada 30 minutos e, se o líquido tiver baixado demais, acrescente um pouco. Quando a carne se desfizer com facilidade com o garfo, passe ao próximo passo.

6. Cozinhar os legumes

Junte a batata, a cenoura e o pimentão e cozinhe mais 20–30 minutos, tampado e em fogo baixo. Está bom quando um palito atravessa a batata sem esforço e as pontas da cenoura se arredondam um pouco. Espere que se integrem à sopa e, para que não desmanchem, balance a panela uma só vez durante o cozimento.

7. Acertar o tempero

Acerte com sal e pimenta-do-reino preta. O resultado deve ser uma sopa. Se ficar concentrado demais, junte água; se ficar leve demais, destampe e reduza 5 minutos em fogo baixo, até a superfície borbulhar e recuperar um pouco de espessura.

Como fazer os csipetke (beliscões de massa)

No gulyás autêntico, o tradicional é juntar umas massinhas pequenas chamadas csipetke. São quase o mesmo que os «suiton» japoneses e dão à sopa espessura e consistência.

Ingredientes

• 100 g de farinha de trigo comum
• 1 ovo
• Uma pitada de sal

Modo de preparo

• Coloque numa tigela a farinha, o ovo e o sal e sove por cerca de 3 minutos até uma massa mais firme que o lóbulo da orelha.
• Deixe a massa descansar 5 minutos.
• 10 minutos antes de o gulyás ficar pronto, belisque a massa com a ponta dos dedos em pedacinhos de 1 cm e deixe-os cair na panela que ferve em fogo baixo.
• Cozinhe 4–5 minutos em fogo baixo; estão prontos quando os csipetke sobem à superfície e o centro já não tem gosto de farinha.

Como servir e comer

O gulyás é servido num prato fundo de sopa, com salsinha picada por cima. O rakott krumpli (em japonês), que se assa em camadas com batata, ovo e creme azedo, é outro prato caseiro húngaro que se presta para comer no dia seguinte ou como acompanhamento.

• Pão: o clássico é o pão branco húngaro (fehér kenyér). Pode ser substituído por baguete
• Creme azedo: leva-se à mesa e cada um coloca a quantidade que quiser. A acidez realça a doçura da páprica
• Pimentas verdes em conserva de vinagre: acompanhamento imprescindível na culinária húngara

Variações

Paprikás csirke (frango com páprica)

Usam-se sobrecoxas de frango com osso no lugar da carne bovina e, no fim, dissolve-se creme azedo no molho. Na Hungria «paprikás» costuma se referir à versão de frango, que se acompanha com uns bolinhos de ovo chamados «nokedli». É mais cremoso que o gulyás e agrada às crianças.

Pörkölt (cozido com pouco caldo)

O gulyás deste artigo (em húngaro também chamado gulyásleves, ou seja, sopa de gulyás) é uma sopa, mas se reduzir a batata e a água, usar mais cebola e cozinhar até sobrar pouco líquido, aproxima-se do pörkölt. Come-se com nokedli ou batatas cozidas.

Székelygulyás (com chucrute)

Variação da Transilvânia com carne de porco, cozida com chucrute. A acidez do repolho contrasta com a doçura da páprica e, como o burek (em japonês), deixa ver a riqueza de uma culinária balcânica e centro-europeia que muda de cara em cada região.

Massa ao gulyás

Reduz-se o molho do gulyás até ficar espesso e mistura-se com fusilli ou penne. Funciona muito bem como molho de massa, e se colocar bastante queijo nasce uma fusão de italiano e húngaro. Cortar a massa e refogá-la com o molho de gulyás, como o kottu (em japonês), também é uma combinação curiosa.

Gulyás à japonesa (estilo nikujaga)

Um «nikujaga com páprica» temperado com 2 colheres de sopa de páprica, 1 colher de sopa de mirin e 1 colher de sopa de molho de soja. Com mais batata e cenoura e menos caldo, aproxima-se do nikujaga. Integra-se com naturalidade a uma mesa japonesa.

Cultura e história

Da comida nômade dos magiares a prato representativo da Europa

A história do gulyás remonta à vida nômade dos magiares na grande planície (a puszta) no século IX. Os pastores (gulyás) cozinhavam numa panela carne seca com cebola e a levavam como comida de viagem. Esse gulyás original não levava páprica.

A páprica chegou à Hungria no século XVI, sob domínio otomano. No início era tratada como planta ornamental, e começou a ser usada na cozinha no final do século XVIII; quando no século XIX começou o cultivo em grande escala na região de Szeged, o gulyás transformou-se no atual «cozido vermelho».

Depois, na época do Império Austro-Húngaro, o gulyás se espalhou para as regiões vizinhas e adotou formas próprias na Alemanha, na Tchéquia, na Polônia e em outras partes da Europa Central. Mas enquanto em cada país se «ensopava», na Hungria mantém-se ainda a tradição de comê-lo como sopa.

Nos lares húngaros, o tamanho da panela, o corte de carne, se leva ou não batata e se se põem csipetke variam de casa em casa, e muitas vezes é feito numa panela grande para a mesa do fim de semana. Para reproduzir numa cozinha caseira, basta garantir duas coisas: músculo bovino e páprica húngara para se aproximar do sabor autêntico mesmo numa panela doméstica.

A páprica, o «ouro vermelho» da Hungria

Os centros da produção de páprica na Hungria são duas cidades: Szeged e Kalocsa. Todo outono penduram-se maços de pimentões pelas ruas para secar, uma imagem que se tornou símbolo do país.

A páprica húngara é classificada em 8 graus, de doce (édes) a picante (erős), e usa-se uma ou outra conforme o prato. Para o gulyás, o habitual é tomar como base a édes (doce) e acrescentar um pouco de erős (picante).

Conservação e preparo com antecedência

O gulyás, como o zigni (em japonês), é um clássico dos pratos que ficam mais gostosos no dia seguinte. O sabor da páprica se integra ao conjunto e a batata absorve o molho, ganhando unidade.

Pontos em que é fácil errar e soluções

A páprica queima e amarga

O erro mais fatal. Junte sempre a páprica com o fogo desligado. A páprica queimada amarga e escurece. Não tem volta, então respeite isto sem falta.

O sabor fica apagado

O mais provável é que falte páprica. 3 colheres de sopa é o mínimo. Não há problema em pôr com decisão de 4 a 5. Além disso, se faltar sal, não se realça a doçura da páprica. Acrescente sal provando.

A sopa turva

A causa é a batata desmanchar. Previne-se usando batata de polpa firme e juntando-a nos últimos 20 minutos de cozimento. Além disso, se continuar fervendo com força a sopa turva, então a regra é cozinhar devagar em fogo baixo.

A carne fica dura

Falta de tempo de cozimento. Com músculo, cozinhe no mínimo 90 minutos. Na panela de pressão amolece com 25 minutos de pressão. Como no tajine (em japonês), a regra é cozinhar devagar e em baixa temperatura.

Para cozinhar em seguida

• Carbonnade: podem-se reaproveitar os ingredientes e aromas da mesma região.
• Como fazer waterzooi (em japonês): podem-se reaproveitar os ingredientes e aromas da mesma região.
• Como fazer pašticada (em japonês): podem-se reaproveitar os ingredientes e aromas da mesma região.
• Como fazer kūčiukai (em japonês): se depois do cozido servir um biscoito leve, desfruta-se a mesa de inverno do Leste Europeu de outro ângulo.

Perguntas frequentes

P1. Qual é a diferença entre o gulyás e um ensopado de carne?

O gulyás é uma «sopa» em que a páprica é a protagonista e não é espessada com farinha. O ensopado de carne é um «cozido» espessado com roux ou molho demi-glace. O gulyás húngaro não leva ketchup, farinha nem vinho. Páprica, cebola, carne e água: essa simplicidade é a sua essência.

P2. Que páprica devo comprar?

O ideal é páprica doce húngara «édes». Procure como «páprica húngara» em lojas de produtos importados ou pela internet. Também se pode fazer com a páprica de um supermercado comum, mas o impacto de cor e aroma é menor.

P3. Pode-se omitir as sementes de alcaravia?

Pode-se omitir, mas o gulyás perde bastante do seu ar «húngaro». Se não encontrar, substitua por 1 colher de chá de sementes de cominho. Procure como «alcaravia» em lojas de produtos importados ou pela internet.

P4. O creme azedo é indispensável?

Não se coloca no gulyás em si, mas ao estilo húngaro cada um o põe com uma colher à mesa. A acidez realça a doçura da páprica. Se não houver, pode ser substituído por iogurte natural. Como na moussaka (em japonês), é um caso em que um laticínio eleva a qualidade final do prato.

P5. Dá para acelerar com panela de pressão?

Sim. Faça o refogado de cebola e páprica como de costume e, depois de juntar a carne e a água, 25 minutos de pressão e descanso natural. Junte a batata e os legumes depois de liberar a pressão e cozinhe 20 minutos sem tampa. No total fica pronto em cerca de 1 hora.

P6. Dá para combinar com pierogi (em japonês)?

Os pierogi são um prato polonês, então não é uma combinação clássica na Hungria. Mas com pierogi de batata e queijo ao lado obtém-se um cardápio substancioso que inclui o prato de carboidratos.

Informação nutricional (receita para 4 pessoas, por pessoa)

É um prato que fornece juntos as proteínas e o ferro da carne bovina e o potássio da batata e dos legumes. Os números são estimativas calculadas a partir das quantidades da tabela de ingredientes, e o sal equivalente muda muito conforme a quantidade de sal.

Em resumo

O gulyás é a sopa da qual a Hungria se orgulha perante o mundo, feita apenas com o aroma da páprica e a doçura da cebola.

Não precisa de misturas complicadas de especiarias nem de roux. Com apenas quatro ingredientes, páprica, cebola, carne bovina e água, cozinhados na ordem e com o fogo corretos, obtém-se um sabor surpreendentemente profundo. A única regra de ferro é «pôr a páprica com o fogo desligado». Se respeitar isso, numa cozinha caseira ficará pronta uma sopa que remete àquela imagem original dos pastores magiares do século IX comendo ao redor da panela.

Fontes