Na seção de pães dos supermercados de Reykjavik empilham-se sacos cheios de doces fritos dourados. Cada peça tem forma de losango alongado, com um corte no centro pelo qual se passa uma ponta, de modo que fica retorcida. Os islandeses beliscam isso com o café numa tarde qualquer de dia útil, sem nenhuma ocasião especial. São os kleinur (singular: kleina).
Nos países nórdicos há várias frituras bem parecidas e, enquanto em outros países costumam ser feitas como doce de Natal, na Islândia são um lanche do dia a dia, comido o ano todo. A massa leva farinha, ovo, açúcar, creme azedo e leitelho, com um leve aroma de noz-moscada ou cardamomo. O preparo tem só dois pontos-chave: deixar a massa com espessura uniforme de 6 mm e fritá-la em óleo a 190 ℃. Com esses dois pontos, fica crocante por fora e fofa por dentro.
Um doce retorcido com parentes por todo o norte da Europa
A família dessas frituras está espalhada pelo norte da Europa. Na Suécia são klenät, na Dinamarca klejner e na Noruega fattigmann. Acredita-se que o nome venha do baixo-alemão Kleinet, que significa objeto pequeno ou presente. Na Dinamarca já há registros no século XIV, e nos séculos XVIII e XIX a receita aparece em livros de cozinha dinamarqueses e islandeses.
A primeira vez que os kleinur aparecem por escrito na Islândia é por volta de 1800, num livro de cozinha organizado por Marta María Stephensen. Segundo o Icelandic Food, uma revista na web sobre a cultura alimentar islandesa, no início eram um prato festivo de Natal e ao longo do século XIX passaram a ser um lanche diário. Hoje são vendidos avulsos nas padarias e, nos supermercados, em sacos de cerca de 10 peças, e o normal é comê-los puros, sem açúcar de confeiteiro nem nada por cima.
Antigamente os kleinur eram fritos em gordura de carneiro (sebo). É uma forma de fritar própria da Islândia, onde a ovelha era o centro da vida. Hoje o comum é fritar em óleo vegetal, e há quem use banha de porco.
No fattigmann norueguês é frequente acrescentar cardamomo, canela e uma pitada de conhaque. Também os kleinur islandeses são aromatizados de maneiras diferentes conforme a casa: há quem use noz-moscada e quem prefira o aroma do cardamomo. O artigo do Icelandic Food lembra como memória desse doce o aroma de cardamomo que se espalha pela cozinha enquanto se frita. Com qualquer uma das duas especiarias basta uma quantidade mínima. Se exagerar, a especiaria domina e encobre a simplicidade da fritura.
Ingredientes (cerca de 18 unidades)
É a fórmula de uma receita publicada na revista em inglês islandesa Reykjavík Grapevine (para cerca de 50 unidades), reduzida a um terço para ser fácil de fritar em casa. As medidas em xícaras foram convertidas em gramas e ml.
O cremor tártaro é um pó branco, tartarato ácido de potássio, que junto com o bicarbonato faz a massa crescer. Encontra-se em lojas de confeitaria ou pela internet, e, se não tiver, também dá para fazer com fermento em pó. A noz-moscada e o cardamomo se acham os dois na seção de especiarias do supermercado. Com cardamomo o aroma é fresco e bem nórdico, então pode ser divertido experimentar na segunda vez.
O leitelho não é fácil de achar em todo lugar. Se misturar o leite com suco de limão e deixar descansar um pouco, ele engrossa e azeda, e serve no lugar. Um laticínio ácido reage com o bicarbonato e cumpre a função de fazer a massa crescer e ficar fofa.
Modo de preparo dos kleinur
Preparar a massa leva cerca de 10 minutos, abrir e modelar cerca de 20 e fritar cerca de 30. Se colocar juntas todas as peças modeladas, a temperatura do óleo cai com facilidade. Frite em levas de 5 ou 6 peças, aos poucos.
O óleo de fritura atinge temperaturas altas. Não se afaste do fogo enquanto frita e, se o óleo esquentar demais e começar a soltar fumaça, desligue o fogo imediatamente. Ao colocar a massa, deslize com cuidado de perto da superfície do óleo e evite queimaduras por respingos. Este doce contém trigo, ovo e laticínios.
Se a temperatura do óleo for baixa, a massa absorve óleo e fica pesada. Se for alta demais, queima por fora e fica crua por dentro. Frite primeiro uma peça de teste e parta-a para verificar que está cozida por dentro; depois frite o resto e não haverá falhas.
Uma ferramenta tradicional para igualar a forma
Na Islândia usou-se uma ferramenta específica para cortar a massa dos kleinur, o kleinujárn. É uma pequena roda que se faz rolar sobre a massa para cortá-la. Um cortador de massa cumpre a mesma função e, se não tiver, um cortador de pizza serve perfeitamente.
Ao modelar, é preciso cuidar que todos os losangos tenham o mesmo tamanho e espessura. Assim o tempo de fritura é igual e, além disso, ficam bem alinhados ao pô-los num saco. Se cortar apoiando uma régua, a forma sai uniforme mesmo sem prática. O retorcido, ainda que as primeiras peças saiam desajeitadas, aprende-se com as mãos depois de fazer umas 10.
Com café e ainda mornos
Diz-se que o melhor é deixá-los esfriar um pouco depois da fritura e comê-los quando ainda conservam um leve calor. Na Islândia o clássico é tomá-los com café preto, sem nada por cima. Por fora são crocantes e tostados; por dentro, úmidos e fofos, e fica um leve toque ácido do creme azedo e o aroma da noz-moscada. Quem quiser mais doce pode polvilhar açúcar de confeiteiro, mas não é uma forma de comer que se veja muito entre os islandeses.
A maneira de tratar os kleinur é guardá-los em lugar seco. Se absorverem umidade, perdem o crocante da superfície. Se quiser fazer outro lanche nórdico, o sanduíche aberto dinamarquês smørrebrød mostra outra face da mesa nórdica, diferente da hora do café.
Perguntas frequentes
A massa está mole demais e não consigo abrir.
Use mais farinha para polvilhar e acrescente farinha de 1 colher de sopa em 1 colher de sopa. Se continuar pegajosa, embrulhe em filme plástico e deixe descansar uns 30 minutos na geladeira; assim se maneja melhor. Se acrescentar farinha demais, ao fritar ficam duros, então faça aos poucos.
Dá para fazer só com fermento em pó?
Dá. No lugar do bicarbonato e do cremor tártaro, misture 2 colheres de chá de fermento em pó com a farinha. O volume e o sabor mudam um pouco.
Depois de fritar, o interior está cru.
Pode ser que o óleo estivesse quente demais e só o exterior dourou, ou que a massa fosse grossa demais. Mantenha 190 ℃ com o termômetro e deixe espessura uniforme de 6 mm. Os que estiverem crus por dentro cozinham se forem fritos de novo por 1 minuto em óleo a 180 ℃.
Quero experimentar fritar em gordura de carneiro.
A gordura de carneiro não é fácil de achar em muitos lugares, então, se misturar um pouco de banha ao óleo, aproxima-se do corpo de antigamente. Só com óleo vegetal também ficam gostosos.
Quanto tempo duram?
Ficam mais gostosos no mesmo dia em que são fritos. Guarde em lugar seco e coma logo. Neste artigo não se indicam dias de conservação cuja base não foi possível confirmar.
Fontes
- The Reykjavík Grapevine, "Make Your Own Kleinur," 21 de novembro de 2012. Consultado e conferido em 22 de outubro de 2026. https://grapevine.is/food/2012/11/21/make-your-own-kleinur/
- Icelandic Food (FÆÐA | FOOD), Marta Biernat, "Kleina, the delicious fried pastry." Consultado e conferido em 22 de outubro de 2026. https://icelandicfood.is/?p=2276
- Wikipedia, "Kleina." Consultado e conferido em 22 de outubro de 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Kleina
