Uma tigela funda, com o vapor subindo dela, guarda pedaços de cordeiro, batatas macias cortadas em quatro e pedaços de cenoura mergulhados no próprio caldo saboroso, com uma chuva de salsinha picada por cima. Este é o ensopado irlandês, stobhach em irlandês: um prato caseiro de carne, batata e cebola cozidos lentamente juntos numa panela só e servidos com o caldo que eles mesmos formam. Esta versão vem do condado de Mayo, no oeste da Irlanda. O cordeiro é dourado primeiro, depois intercalado com batatas, cebola e cenouras numa caçarola com tampa, coberto com caldo de carne e cozido no forno a 180 °C até o cordeiro ficar macio por inteiro e os legumes ainda manterem o formato.
Sobre o ensopado irlandês
Não existe uma receita única e fixa de ensopado irlandês. Na sua forma mais simples, é carne, batata, cebola e água. Alguns cozinheiros deixam a carne cozinhar na panela sem dourar nada, outros acrescentam raízes como cenoura, pastinaca ou nabo, e o que entra na panela muda de uma casa para outra. O melhor é pensá-los como panelas de famílias diferentes, construídas em torno do mesmo núcleo.
O ensopado do condado de Mayo fica no extremo mais rico dessa escala, com cenouras, caldo de carne, cordeiro dourado e um final no forno em vez de no fogão. Não se deve confundi-lo com o outro prato de uma panela só bem conhecido de Dublin, feito com salsichas e bacon: o Dublin coddle é um prato completamente diferente.
Ingredientes (4 porções)
Estas quantidades rendem quatro porções. Ajuste a salsinha, o sal e a pimenta no final. A água quente não é um ingrediente medido; ela só serve para manter os ingredientes cobertos de líquido durante o cozimento.
Confira o rótulo de qualquer caldo de carne pronto ou tablete de caldo procurando trigo, leite, aipo e outros alergênicos, além das informações sobre instalações compartilhadas. Mantenha a faca e a tábua que você usa para o cordeiro cru separadas das que usa para outros alimentos, ou lave-as antes de reutilizar. Aqueça o alimento até o centro atingir 75 °C por pelo menos 1 minuto. Neste ensopado, verifique o centro do cordeiro com um termômetro em vez de se guiar apenas pela maciez ou pelo tempo de cozimento.
Como escolher o cordeiro, as batatas e o caldo
Cordeiro. A receita pede 800 g de costeletas de cordeiro sem osso, então esse peso é a carne que você vai realmente comer. Se for difícil encontrar cordeiro sem osso, peça ao açougueiro um cordeiro próprio para ensopado e diga que você precisa de 800 g de carne aproveitável. Cordeiro com osso no mesmo peso rende menos carne depois de retirado o osso, o que desequilibra a proporção em relação às batatas e ao caldo.
Batatas. Batatas mais cerosas mantêm o formato num cozimento longo, enquanto as farinhentas se desfazem nas bordas e engrossam o caldo. As duas funcionam, então escolha conforme você queira pedaços bem definidos ou um líquido um pouco mais grosso.
Caldo de carne. Se usar tabletes ou extrato de caldo, prepare segundo a embalagem. Os caldos prontos variam muito em sal, e é por isso que o sal entra só no finalzinho, depois que o caldo já fez o seu trabalho.
Carne bovina no lugar do cordeiro. A carne bovina pode ser cozida do mesmo jeito, mas muda o sabor no coração do prato, então trate isso como uma adaptação sua.
Utensílios
- Frigideira grande
- Caçarola com tampa que vá ao forno ou panela pesada própria para forno
- Forno
- Faca e tábua de corte (mantenha um conjunto só para carne crua)
- Pinça de cozinha
- Chaleira ou jarra para água quente
- Termômetro culinário, para conferir o centro do cordeiro
Modo de preparo
O preparo leva 20 minutos e o cozimento leva 2 horas e 20 minutos, mas o modo de preparo não diz quanto tempo a caçarola fica no forno. Fornos e panelas variam, então confira o ensopado em vez de olhar o relógio. Ele está pronto quando o cordeiro e os legumes estiverem macios e o centro do cordeiro tiver alcançado 75 °C por pelo menos 1 minuto.
Como resolver problemas do ensopado irlandês
| Situação | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A camada de cima ficou acima do líquido | O líquido reduziu durante o cozimento, ou a panela é larga e rasa | Acrescente um pouco de água quente até os ingredientes ficarem cobertos e recoloque a tampa |
| O cordeiro não dourou na etapa 2 | Carne demais na frigideira de uma vez | Doure em duas etapas, deixando espaço entre os pedaços |
| O cordeiro ainda está firme | Não cozinhou o suficiente para o seu forno e a sua panela | Continue cozinhando com a tampa e confira de novo |
| O cordeiro está macio, mas você não conferiu a temperatura | Usou-se só a maciez como sinal | Confira se o centro do pedaço mais grosso atinge 75 °C por pelo menos 1 minuto |
| As batatas se desfizeram | Variedade farinhenta, ou o ensopado foi mexido | Mexa a panela com cuidado e sirva com concha. Da próxima vez, escolha uma batata mais cerosa |
| O caldo está salgado demais | Caldo salgado, ou tempero cedo demais | Prove antes e tempere com sal só no final. Da próxima vez, use um caldo menos salgado |
| O caldo parece aguado | Este é um ensopado de caldo | Ele não é engrossado com farinha nem amido de milho. Batatas farinhentas engrossam um pouco o líquido naturalmente |
Como servir, guardar e variar o ensopado irlandês
Como servir e as sobras
Sirva o ensopado com uma concha em tigelas fundas, com bastante caldo, para que cada porção leve cordeiro, batatas e cenouras juntos. É uma refeição completa por si só, embora você possa servir o que quiser ao lado.
Com as sobras, divida o ensopado em recipientes rasos para que esfrie rápido e leve à geladeira em vez de deixar em temperatura ambiente. Reaqueça até o centro atingir 75 °C.
Outros ensopados irlandeses
Cada um deles é uma receita própria, e não um ajuste nas quantidades acima, então cozinhe dessa forma. Misturar etapas de versões diferentes costuma resultar num ensopado que não combina com nenhuma delas.
| Variação | Estilo | Como difere desta receita |
|---|---|---|
| Ensopado simples, sem dourar | Forma básica | Carne, batata, cebola e água como núcleo; a carne pode cozinhar na panela sem ser dourada |
| Mais raízes | Acréscimo comum | Cenoura, pastinaca ou nabo acrescentados por alguns cozinheiros |
| Ensopado com muitos legumes | Rico em legumes | Cordeiro, batatas e cenouras com aipo, repolho, alho-poró e cebolinhas pérola, cozidos em etapas |
| Com cerveja | Variação | Todo o caldo ou parte dele substituído por cerveja, o que muda o sabor |
| Com carne bovina | Adaptação caseira | Muda o sabor central; não é uma versão tradicional |
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre cordeiro e carneiro neste ensopado?
Os dois aparecem em ensopados irlandeses, mas não cozinham nem têm o mesmo sabor. Esta receita usa cordeiro sem osso. Se você usar carneiro ou outro corte, avalie o ponto pela maciez e pela conferência de 75 °C no centro, em vez do tempo indicado.
É preciso dourar o cordeiro?
Para esta versão, sim: dourar em duas etapas faz parte do modo de preparo. Ensopados que cozinham a carne direto na panela são um estilo completamente diferente.
Qual é a diferença entre o ensopado irlandês e o Dublin coddle?
O ensopado irlandês é feito com cordeiro (ou carneiro), batatas e cebola, aqui com cenouras e caldo de carne. O Dublin coddle é um prato de Dublin centrado em salsichas e bacon.
Por que o modo de preparo não dá um tempo exato de forno?
A receita indica 2 horas e 20 minutos de cozimento, mas o desempenho do forno, o tamanho da panela e o corte do cordeiro afetam o tempo. Guie-se pela maciez e pela temperatura de 75 °C no centro, não pelo relógio.
