Fitas fumegantes de massa fresca com ovos vão direto da panela para um prato largo, onde a manteiga macia já está esperando. Parmigiano Reggiano ralado fino vai por cima, e a massa é levantada e virada até que manteiga, queijo e a água que se agarra a ela virem uma película clara e brilhante. Em Roma, esse último passo costuma acontecer à mesa, na frente dos convidados, e faz parte do encanto. Então como o Alfredo pode ser cremoso sem creme? A sedosidade vem do calor da massa recém-cozida e da água na superfície dela, com manteiga e queijo finos o bastante para se fundirem. Nenhum molho é cozido à parte no fogão.
Fettuccine Alfredo em Roma e no exterior
O prato romano leva apenas massa fresca com ovos bem fininha, manteiga sem sal amolecida, Parmigiano Reggiano envelhecido ralado fino e um pouco da água do cozimento da massa, trabalhados juntos até cada fita ficar brilhante. Não tem creme, não tem alho e não tem frango. Para conhecer mais da cozinha do país, veja nossa página Itália.
A história contada em Roma é que, em 1908, Alfredo Di Lelio criou o prato para a mulher, Ines, depois que ela deu à luz. As versões sobre as datas, e sobre como os restaurantes Alfredo se desenvolveram, variam. Hoje dois restaurantes de Roma levam o nome Alfredo, cada um com a sua própria história.
Os atores americanos Mary Pickford e Douglas Fairbanks passaram por lá, e a fama do prato no exterior cresceu depois disso. Hoje o fettuccine Alfredo é mais conhecido fora da Itália do que dentro dela. Na América do Norte ele se desenvolveu num estilo mais rico, feito com creme e outros ingredientes:
| Estilo romano (esta receita) | Estilo que se espalhou pela América do Norte | |
|---|---|---|
| Base | Massa fresca com ovos, manteiga, Parmigiano Reggiano, água do cozimento | Massa com um molho que leva creme e outros ingredientes |
| Textura | Uma película leve e brilhante sobre fitas finas | Um molho mais rico e mais pesado |
| Onde é finalizado | No prato, muitas vezes na frente dos convidados | Escolha de cada cozinha |
Nenhum dos dois é uma imitação do outro. São dois desenvolvimentos sob um mesmo nome.
Ingredientes (4 porções)
As quantidades abaixo rendem 4 porções. O queijo é dado por pessoa; acrescente a água do cozimento e o sal conforme os passos descrevem.
Este prato contém trigo, ovo e leite. Confira nos rótulos da massa fresca, da manteiga e do queijo que você compra as informações sobre alérgenos.
Utensílios
- Uma panela grande para ferver a massa
- Um prato de servir largo e raso (uma travessa oval funciona bem)
- Um ralador fino para o queijo
- Uma peneira fina para peneirar o queijo ralado
- Um garfo grande (uma colher ao lado ajuda a levantar e virar)
Como escolher a massa, o queijo e a manteiga do Alfredo
Massa. Você quer fettuccine fresco com ovos bem fininho. Procure na seção de massas frescas e confira se o rótulo indica ovo. A espessura varia entre marcas, então compare o tempo de cozimento da embalagem com o desta receita.
Queijo. Use Parmigiano Reggiano DOP envelhecido 24 meses. Um “parmesão” genérico ou queijo já ralado dá sabor, salinidade e derretimento diferentes. Seja qual for o que você usar, ralar fino importa mais do que qualquer outra coisa para um resultado liso.
Manteiga. Use manteiga sem sal. O queijo envelhecido já traz sal, e a manteiga com sal pode deixar o prato salgado demais.
Modo de preparo
Não existe um tempo de cozimento separado para o molho. Ele se forma no prato, a partir da massa quente, da água dela, da manteiga e do queijo. Deixe tudo pronto antes de a massa entrar na água, porque a massa cozinha em menos de um minuto.
Alfredo liso: problemas comuns e soluções
Você está buscando uma película leve e brilhante através da qual ainda dá para ver cada fita. Se não está dando certo, a causa costuma ser uma destas.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O queijo empelota | Queijo ralado grosso demais, ou calor demais | Rale fino e peneire. Acrescente água aos poucos e misture na hora. Deixe o calor do prato fazer o trabalho, em vez da boca do fogão |
| O molho fica pesado ou a massa parece seca | Água de menos, ou a massa foi escorrida | Guarde a água do cozimento e acrescente em pequenas quantidades, conferindo o brilho a cada vez. Não decida uma quantidade fixa de antemão |
| O molho fica ralo | Água demais de uma vez | Incorpore o queijo que você guardou e acrescente mais água com mais calma |
| Salgado demais | Manteiga com sal, ou água muito salgada | Use manteiga sem sal e comece com menos sal na água, já que o queijo traz o seu próprio |
Acrescentar creme transforma o prato em outro estilo em vez de consertar este. Se o molho sair do rumo, ajuste primeiro a água e o queijo.
Servir e massa caseira
O Alfredo é melhor comido no momento em que fica pronto, então faça só o que você vai comer.
Se você quiser fazer seu próprio fettuccine com ovos, isso significa sovar, descansar, abrir e cortar a massa. Essas receitas usam proporções próprias de massa e de molho, então trate-as como um guia só para a massa, não para as quantidades aqui.
Perguntas frequentes
O Alfredo precisa de creme?
A versão romana, não. Ela se forma com manteiga, queijo e a água do cozimento da própria massa. As versões com creme são um estilo separado, que se desenvolveu na América do Norte.
Posso fazer com massa seca?
Pode, como adaptação caseira. A massa seca cozinha em outro tempo e retém uma quantidade diferente de água, então precisa de um método próprio, e não de uma troca direta nesta receita.
