Uma superfície crocante e dourada, lustrada com azeite, e covinhas bem próximas umas das outras, feitas com três dedos, que continuam macias e úmidas por causa da salmoura e do óleo. É a focaccia genovese, fügassa no dialeto local, e em Gênova é assim que o dia começa: um café ou um cappuccino com uma slerfa, uma fatia de focaccia. O pão é baixo e retangular, salgado pela salmoura, generoso em azeite, e bom o bastante puro para não precisar de mais nada. Esta receita rende duas assadeiras de 30 × 40 cm.
A focaccia genovese em Gênova
A focaccia é um símbolo da comida genovesa. O povo come com o café da manhã e também como lanche, no almoço e com um aperitivo. Em Voltri, em Gênova, as pessoas fazem fila na padaria Marinetta bem cedo para levar para casa focaccia quentinha. Para conhecer outros pratos do mesmo país, veja a página da Itália.
"Focaccia" abrange uma família ampla de pães por toda a Itália, de blocos grossos e macios a versões carregadas de tomate e ervas. A genovesa é relativamente baixa, cheia de covinhas, e recebe azeite e uma salmoura de água e sal antes do último crescimento. Vem pura ou com cebola. Circulam histórias de origens muito antigas, mas nenhuma origem ou data específica está documentada, e a fórmula local "certa" ainda é motivo de discussão.
A base genovesa e a focaccia de queijo de Recco são pães diferentes. A focaccia col formaggio, de Recco, é uma massa fina com queijo dentro. Tem receita e estrutura próprias; espalhar queijo sobre esta massa não vai te levar até ela.
O preparo leva 30 minutos e o cozimento leva 15 minutos, com cerca de 3 horas de descanso por cima, então conte com aproximadamente 3 horas e 45 minutos no total. A velocidade de crescimento depende da temperatura ambiente, da farinha e do fermento. Com duas assadeiras, você precisa de um forno que caiba as duas ou de tempo para assar uma depois da outra, o que aumenta o total.
Ingredientes
Todas as quantidades abaixo estão em gramas. O azeite aparece três vezes com três funções diferentes (na massa, nas assadeiras, na superfície), então pese cada um separadamente. A salmoura é feita à parte da massa e não faz parte dela.
A massa não é uma massa de alta hidratação. A água da massa é 335 g para 650 g de farinha no total, cerca de 51,5%. Os 200 g de água da salmoura vão por cima da massa já modelada e nunca contam como água da massa.
Você vai fazer mais salmoura do que precisa. Misture 200 g de água com 10 g de sal e despeje cerca de 90 g sobre cada assadeira. A salmoura que sobrar pode ficar na tigela; você não precisa forçá-la para dentro das assadeiras. Os 90 g são salmoura por assadeira, não água.
Duas assadeiras de 30 × 40 cm rendem cerca de 8 porções, cortadas conforme a sua mesa.
Farinha, malte e fermento: o que dá para mudar e o que muda junto
- Sem farinha Manitoba? Use farinha de pão forte. É uma substituta, não a mesma farinha: força e absorção de água são diferentes, então observe como a massa se comporta.
- Sem tipo 00? Use farinha de pão em toda a farinha, com os mesmos pesos. Espere uma massa que absorve e estica de outro jeito, e um pão diferente.
- Malte: você pode usar a mesma quantidade de açúcar mascavo. O aroma e o dourado mudam.
- Fermento fresco: use 18 g de fermento biológico fresco.
Este pão contém trigo (glúten). Produtos de malte geralmente são feitos de cereais, então confira o rótulo do malte que comprar. Para contaminação cruzada, siga a rotulagem de cada produto. Para calcular os valores nutricionais, use os rótulos dos produtos que você realmente usar.
Utensílios
| Item | Observações |
|---|---|
| Duas assadeiras, 30 × 40 cm | A receita é dimensionada para esta assadeira |
| Tigela grande | Para a primeira mistura |
| Raspador de massa ou cartão de bancada | Para manusear e dividir uma massa macia |
| Rolo de massa | Para começar a esticar cada pedaço |
| Balança de cozinha | Para as farinhas, a água, o sal, o malte, o fermento e cada um dos três azeites |
| Forno com função estática (convencional) | Asse a 230 °C em forno estático |
O que procurar na hora de comprar
Procure uma farinha italiana com o rótulo "tipo 00" e uma farinha Manitoba. Se for difícil achar, a farinha de pão forte é a substituta a procurar, usada como descrito acima. Azeite, sal e assadeiras são itens comuns; não é preciso nada especial.
Escolher farinha e malte para a focaccia genovese
Tipo 00 é uma classificação de refinamento, não é a mesma coisa que farinha de pão ou farinha para bolo, e Manitoba é uma farinha forte específica. Se não encontrar nenhuma das duas, dá para substituir as duas por farinha de pão nos mesmos pesos. A massa vai absorver a água e esticar de outro jeito, porém, então o pão não fica idêntico.
O malte pode ser trocado pela mesma quantidade de açúcar mascavo. Espere diferença no aroma e no dourado.
Modo de preparo
Use os tempos abaixo como referência e guie-se pela massa: o quanto ela está relaxada, o quanto se espalha na assadeira, o quanto já cresceu. As fotos mostram cada etapa, não tempos, temperaturas ou pesos exatos.
Problemas comuns com a focaccia genovese
A maior parte dos problemas vem de a massa não descansar o suficiente ou da salmoura escapar. O forno também importa: as padarias genovesas assam em fornos mais quentes do que um forno doméstico, então observe o seu enquanto assa.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa está pegajosa e difícil de manusear | A massa ainda está se desenvolvendo; a substituição de farinha muda a absorção | Continue sovando e deixe descansar. Uma leve polvilhada de farinha não tem problema; um fio contínuo muda a receita |
| A massa volta quando você estica | Descanso insuficiente | Cubra e espere alguns minutos antes de esticar de novo; é para isso que servem os descansos das etapas 5 e 6 |
| As covinhas se fecham | Massa descansada de menos ou tensa | Deixe descansar um pouco e pressione mais uma vez |
| A salmoura escorre para as bordas ou por baixo da massa | Massa não está bem encostada na assadeira; sem beirada; líquido demais | Mantenha uma beirada, pressione a massa contra a assadeira antes de fazer as covinhas e pare de despejar quando as covinhas segurarem líquido |
| Cor irregular, ou fundo oleoso ou escuro | Pontos quentes do forno, posição da grade | Os fornos diferem, então observe a cor e ajuste a posição da grade na próxima vez |
Como servir, guardar e variar a focaccia genovese
Conservação e reaquecimento
Uma fatia pura com um café é a forma mais simples de servir, e a mais próxima de como Gênova come. Guarde a focaccia assada num saco de papel por 1 dia, e não mais do que isso em temperatura ambiente. Ela também pode ser congelada depois de assada. Para reaquecer, aqueça uma fatia rapidamente e fique de olho para não queimar.
Variações
Azeitonas, cebola, sálvia e alecrim aparecem na focaccia genovesa, mas cada um deles muda o pão. Conheça primeiro a versão pura e depois trate essas como pães separados.
| Variação | Tipo | O que muda |
|---|---|---|
| Cebola fatiada por cima | Variante local | Uma variante genovesa reconhecida, ao lado do estilo puro |
| Azeitonas | Variante local | Acrescenta salinidade, então prove antes de ajustar o sal |
| Sálvia ou alecrim | Variante local | A erva domina o aroma; use com mão leve |
Perguntas frequentes
Posso usar fermento seco em vez do fresco?
Esta receita usa 18 g de fermento biológico fresco e não dá conversão para fermento seco.
É um erro se ainda houver líquido parado nas covinhas?
Não. A salmoura e o azeite devem se acomodar nas covinhas antes do último crescimento. O problema é líquido escorrendo por baixo da massa ou pelas bordas, o que uma beirada e a massa pressionada contra a assadeira ajudam a evitar. E não é preciso usar toda a salmoura que você fez.
