Do meio do chocolate vem um aroma de carne: a meia-lua de Módica
Quando se polvilha açúcar de confeiteiro sobre a meia-lua recém-assada, ela parece uma simples torta de chocolate. Mas, ao partir, dentro do recheio escuro há carne bovina bem picadinha, amêndoa, canela e casca de cítricos. Para quem cozinha, é uma combinação que de início impõe um pouco de respeito. No entanto, se a carne for bem refogada, o chocolate não queimar e as especiarias forem sentidas com delicadeza, deixa de ser um assado apenas doce e se torna um intenso doce siciliano que combina com o café.
As mpanatigghi ('Mpanatigghi / mpanatigghi) são um doce tradicional de Módica, no sudeste da Sicília. Em uma pequena massa em forma de meia-lua envolvem-se chocolate, carne bovina ou de vitela, amêndoa, açúcar e especiarias, e assa-se. Na forma italianizada chamam-se impanatiglie, e na região às vezes são descritas como «doce de carne».
O interessante do prato não é só a estranheza. Módica é famosa pelo chocolate granulado, e o Cioccolato di Modica IGP se caracteriza por uma textura áspera em que ficam cristais de açúcar. Sobre a origem há várias histórias: a carne escondida num chocolate doce, a ligação com as empanadas da época do domínio espanhol, a sabedoria de prolongar a conservação. Em casa, mais do que dar uma lenda por certa, convém fixar-se no papel da carne: não se impor, mas acrescentar um sabor tostado ao chocolate e às nozes. Assim é mais difícil errar.
Ao contrário de um prato como o risoto, em que é preciso vigiar a panela o tempo todo, nas mpanatigghi o que decide é o preparo e a modelagem. A carne é picada fina e perde a água; o chocolate para no momento em que começa a derreter em baixa temperatura; a massa é aberta fina e a borda é bem fechada. Respeitando esses três pontos, com ingredientes que se acham em qualquer supermercado chega-se a um doce parecido com o de Módica: «doce, mas com um pouco de profundidade de carne».
A vitela e a banha das receitas locais nem sempre são fáceis de achar. Esta receita usa carne bovina moída magra e manteiga sem sal, e aproxima o perfil com marsala, chocolate intenso, amêndoa e canela. A carne não é a protagonista do recheio doce, e sim um ingrediente que acrescenta sabor tostado e densidade.
Ingredientes: 12 unidades
Com esta quantidade cortam-se círculos de 12 cm de diâmetro e fazem-se 12 meias-luas um pouco grandes. São um pouco maiores que as das pequenas confeitarias de lá, mas em casa são mais fáceis de rechear e dá para ver melhor o estado do recheio. Para fazê-las menores, corte círculos de 9 cm de diâmetro e reduza o recheio para cerca de 12 g: saem umas 18.
Esta receita usa trigo, ovo, laticínios, amêndoa, carne bovina e álcool. O marsala é cozido, mas, se quiser evitar totalmente o álcool, use 30 ml de suco de uva branca e 10 ml de suco de limão na massa, e 1 colher de sopa de suco de uva branca no recheio. Por ser um doce com carne, não o deixe muito tempo em temperatura ambiente; a regra é guardar na geladeira.
Ingredientes e utensílios que vale ter à mão
O que vale a pena procurar para as mpanatigghi não é a carne nem a manteiga, mas as especiarias de aroma forte que não se acham facilmente, um rolo para abrir a massa fina e uniforme, um cortador para tirar peças do mesmo tamanho e um pincel para dar uma camada fina de clara. O chocolate pode ser em barra com bastante cacau, mas, se a canela for fraca, a estranheza do «chocolate com carne» se destaca.
Para começar, tenha canela em pau em uma embalagem pequena. Uma canela de aroma estável, de qualidade para cozinha e confeitaria, dá mais contorno ao recheio do que usar só o pó.
Um rolo de cerca de 30 cm e um cortador redondo de 12 cm de diâmetro servem de referência. Se não tiver utensílios específicos, dá para usar um pote limpo ou a borda de um prato, mas, quando se quer uma massa fina e uniforme, ter as ferramentas muda a facilidade de fechar a borda.
O pincel só serve para passar uma camada fina de clara, então é a última coisa que vale comprar. Com um papel-toalha dobrado, passa-se fino e basta em casa.
| Prioridade | O que preparar | No que reparar | Alternativa |
|---|---|---|---|
| Alta | Chocolate com cerca de 70 % de cacau | Que o aroma do cacau apareça mais que o açúcar | Chocolate amargo para confeitaria |
| Alta | Canela em pau | Que, ao ralar, tenha um aroma doce intenso | Canela em pó, 1/2 colher de chá |
| Média | Rolo de cerca de 30 cm | Que permita abrir a massa fina e uniforme | Um pote limpo |
| Média | Cortador redondo de 12 cm | Que corte sempre o mesmo tamanho | Contornar a borda de um prato de uns 12 cm |
| Baixa | Pincel resistente ao calor | Que dê uma camada fina de ovo | Papel-toalha dobrado |
O que respeitar e o que mudar na cozinha de casa
Se das mpanatigghi só se pensa em «chocolate com carne», fica difícil saber o que é preciso conservar. Em casa, em vez de aumentar a carne para que apareça, fica mais perto do sabor de lá usar uma pequena quantidade bem fina e levá-la a um aroma tostado e seco.
| Elemento | O que convém conservar | Solução realista em casa |
|---|---|---|
| Carne | Que não sobrem água nem gordura e se misture bem fina ao chocolate | Carne bovina magra secada de fogo médio a baixo |
| Chocolate | Usar o amargor e o aroma, não o doce | Chocolate em barra com cerca de 70 % de cacau, picado |
| Especiarias | Que a canela e os cítricos arredondem o cheiro da carne | Canela, cravo e casca de cítricos, em pequena quantidade |
| Massa | Uma meia-lua que não seja grossa demais | 2 mm de espessura e 12 cm de diâmetro para facilitar o recheio |
| Forno | Dourar só a massa sem queimar o chocolate | 180 graus C, de 18 a 20 minutos, sem dourado escuro |
A massa feita com banha esfarela com facilidade e tem a leveza local. Mas a banha pode ter cheiro forte, então na primeira vez é mais fácil com manteiga sem sal. Se não tiver marsala, misture 35 ml de vinho branco não doce com 5 g de mel: pelo menos se aproxima na direção do aroma.
Erros frequentes
| O que aconteceu | Causa | Como corrigir da próxima vez |
|---|---|---|
| Sente-se muito o cheiro de carne | Sobraram água e gordura da carne | Quando o vermelho sumir, seque 2 minutos em fogo baixo e tire a gordura com papel |
| O recheio escorre | O chocolate está quente demais ou há muita clara | Deixe a carne esfriar 5 minutos antes de misturar e não passe de 30 g de clara |
| A massa fica dura | Sovou demais ou abriu as aparas muitas vezes | Só aperte para unir e use as aparas uma única vez |
| O dourado fica escuro e amargo | O forno está quente demais | Respeite 180 graus C na grade do meio e pare antes do marrom escuro |
| A borda abre | A margem é estreita ou ficou ar dentro | Deixe 8 mm de borda e tire o ar antes de dobrar |
O erro mais comum é aumentar a quantidade de carne para «que apareça». Quanto mais presente a carne, mais se desfaz a unidade do doce. O ideal é que a carne sustente o aroma tostado por trás do chocolate e da amêndoa, de modo que, ao terminar, só se perceba que ela está ali se alguém contar.
O chocolate de Módica e o contexto das mpanatigghi
O chocolate de Módica se distingue do chocolate liso comum pela textura áspera em que ficam cristais de açúcar. Na descrição do Cioccolato di Modica IGP da Qualigeo apresentam-se como traços próprios o preparo, em que massa de cacau e açúcar são misturados em baixa temperatura, e o granulado que os cristais de açúcar deixam. Esse granulado combina bem com o recheio das mpanatigghi, porque em vez de uma ganache totalmente lisa, a carne, as nozes, o açúcar e o cacau ficam como pequenos grãos.
Sobre a origem há várias histórias: a ligação com as empanadas de estilo espanhol, relatos de conventos e da Quaresma, ou a teoria de que o chocolate ajudava a conservar. A Saveur registra, por meio de confeiteiros e chocolateiros de Módica, que essa meia-lua de chocolate com carne é considerada própria de Módica e que a combinação de carne e chocolate é contada em relação com hábitos de conservação e religiosos.
O importante ao fazer em casa é não ficar só na novidade. A aspereza de Módica, os cítricos da Sicília, as nozes, as especiarias e uma massa fina que envolve: só com essa união a carne bovina se torna profundidade e não estranheza. Outro doce siciliano, o nzuddi, de amêndoa grossa e cítricos, é seco e sem recheio, e o aroma é obtido de maneira bem diferente das mpanatigghi. Vistos como doces do sul da Europa, também têm pontos de contato com a intensidade de nozes e açúcar do baklava (em japonês), com o aroma quente da canela da mussaca (em japonês) e com a cultura de envolver da empanada.
Conservação e como servir
Por levarem carne, a conservação merece cuidado. Quando estiverem completamente frias, embrulhe cada uma em papel manteiga, guarde em recipiente hermético na geladeira e consuma em até 3 dias, como referência. Mesmo em estações frescas, não as deixe muito tempo em temperatura ambiente, e à mesa não mais de 2 horas.
Para congelar, embrulhe cada uma antes de polvilhar o açúcar de confeiteiro, coloque num saco de conservação e conte 2 semanas como referência. Passe para a geladeira no dia anterior e, no mesmo dia, aqueça 4 minutos num forno elétrico pequeno a 160 graus C, deixe esfriar 10 minutos numa grade e polvilhe o açúcar de confeiteiro; a borda recupera a textura crocante. Se só aquecer no micro-ondas, a massa amolece e a gordura do recheio fica mais evidente.
De bebida, combinam um espresso sem açúcar, um chá preto forte ou um marsala quase seco. Embora seja um doce, deixa uma lembrança de carne e chocolate, e vai melhor com algo amargo do que com uma bebida doce com muito leite. Servidas depois da refeição, uma por pessoa é suficiente. Se forem servidas em pedaços pequenos, corte logo antes de comer, porque o corte resseca.
Recém-saídas da geladeira, a manteiga e o chocolate estão firmes e o aroma fechado. Para convidados, tire 30 minutos antes de comer e disponha num prato para voltarem à temperatura ambiente. Polvilhe o açúcar de confeiteiro depois: umedece menos e a superfície fica branca. Se reaquecer, é melhor parar quando o centro apenas amolece do que deixar muito quente: a carne não se sobressai demais e ficam bem o chocolate e a nota cítrica.
Perguntas frequentes
Dá para fazer sem carne?
Sem carne também saem meias-luas de chocolate e amêndoa. Mas perde-se muito do caráter das mpanatigghi. Se quiser evitar a carne, acrescente 20 g a mais de amêndoa torrada e 5 g a mais de cacau em pó para aproximar a densidade, mas é mais natural considerá-las algo diferente do prato que dá nome a este artigo.
Posso usar porco ou carne mista no lugar da bovina?
Na primeira vez é mais fácil com carne bovina magra. O porco e a carne mista têm mais gordura e, ao esfriar, o aroma fica mais presente. Se usar, escolha um corte magro e tire bem a gordura com papel depois de refogar.
É preciso ter chocolate de Módica?
Não. Com chocolate de Módica o granulado e o aroma ficam mais próximos, mas pode ser difícil de achar. Se picar fino um chocolate amargo com cerca de 70 % de cacau e compensar o granulado com cacau em pó e amêndoa, sai uma versão caseira que fica bem unida.
Com o que substituo o marsala?
Na massa pode usar 35 ml de vinho branco com 5 g de mel, e no recheio 1 colher de sopa de vinho branco. Se quiser evitar álcool, use suco de uva branca e suco de limão. O aroma fica mais leve, mas, se o chocolate, a canela e os cítricos forem sentidos com cuidado, o sabor fica equilibrado.
Como sei que estão no ponto?
A borda e a base estão douradas claras e a superfície está seca, sem ser marrom escura. Ao partir, o recheio não escorre, o chocolate fica escuro e compacto e os pedacinhos de carne e amêndoa aparecem distribuídos por igual. Depois de frias, o aroma assenta melhor do que recém-assadas.
