Fatias de berinjela frita, ainda quentes e macias, vão para o refratário uma camada de cada vez, cada uma coberta com molho de tomate e pedaços de muçarela. A última camada recebe mais molho e um cobertor de Parmigiano Reggiano ralado, e o prato assa em forno quente até o topo dourar e o interior borbulhar. Saindo do forno, as camadas escorregam umas sobre as outras, mas depois de um pequeno descanso uma fatia sai inteira, com suas listras de berinjela, tomate e queijo no lugar. É a parmigiana di melanzane, um assado do sul da Itália que é encorpado, saboroso e macio do começo ao fim.
Sobre a parmigiana di melanzane
A parmigiana di melanzane é berinjela frita, montada em camadas com molho de tomate e queijo, e depois assada. Ela é feita de muitas maneiras pelo sul da Itália, e mesmo dentro da Campânia o governo regional registra várias versões. Os cozinheiros de lá usam berinjelas compridas ou redondas, salgam e fritam ou passam primeiro no ovo, e escolhem entre molho de tomate, um molho ao estilo ragù e uma variedade de queijos. A cozinha caseira italiana varia por região, cidade e família, então ajuda pensar na parmigiana como uma família de assados parecidos, e não como uma fórmula fixa.
O prato é atribuído à Campânia. Os relatos escritos remontam ao fim do século XVIII, e existe também uma descrição de 1837. O nome está ligado à palavra siciliana "parmiciana", embora tanto a história quanto a origem do nome ainda sejam discutidas. Para mais pratos do mesmo país, veja a página da Itália.
Se você já cozinha outros pratos com berinjela, vale conhecer as diferenças. A caponata siciliana é outro prato de berinjela, não um assado em camadas, e a moussaka grega monta camadas de berinjela com seu próprio conjunto de ingredientes e molhos.
Ingredientes
Esta receita rende 8 porções com 3 berinjelas. Se as suas berinjelas forem pequenas, compre mais, porque três podem não cobrir oito porções. Use óleo, sal e manjericão à vontade (q.b., quanto basta).
A muçarela e o Parmigiano Reggiano contêm leite. A berinjela é frita em óleo de amendoim, então o amendoim é um alérgeno a considerar. Se você fritar em outro óleo vegetal, confira o rótulo desse óleo. Para cada produto, verifique no rótulo os alérgenos, como soja, e qualquer informação sobre contato cruzado ou uso compartilhado de instalações. Estas informações não são uma garantia médica de segurança.
Como escolher os ingredientes para a parmigiana
Passata: Escolha uma passata de tomate lisa e sem sal, ou um purê de tomate liso e sem sal. Um molho de tomate pronto e salgado vai desequilibrar o sal do prato final.
Parmigiano Reggiano: Procure Parmigiano Reggiano com a designação DOP sempre que possível. Se for difícil de encontrar, o Grana Padano pode substituir, embora seu aroma e sua salinidade sejam diferentes.
Muçarela: Se você usar muçarela fresca, escorra o excesso de líquido antes de montar as camadas, para o prato não ficar aguado.
Berinjelas: Berinjelas compridas também funcionam; escolha as que se cortam facilmente em fatias finas no sentido do comprimento.
Utensílios
- Tábua e faca
- Escorredor, para salgar a berinjela
- Papel-toalha, para secar e escorrer
- Panela pequena com tampa, para o molho
- Frigideira larga e funda, com profundidade suficiente para o óleo
- Pinça
- Refratário
- Forno (estático, sem ventilador)
- Peneira fina ou papel-toalha, se for escorrer muçarela fresca
Modo de preparo
Observe a cor e a maciez em cada etapa da fritura.
Problemas comuns na parmigiana e como resolver
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| Aguada no refratário | Molho não cozido o suficiente, berinjela não escorrida, muçarela fresca molhada | Cozinhe a passata pelos 10 minutos completos, escorra bem a berinjela frita e escorra a muçarela fresca antes de montar |
| Camadas escorregam ao cortar | Corte feito direto do forno | Deixe esfriar um pouco para as camadas se assentarem antes de cortar |
| Berinjela gordurosa ou queimada | Fatias fritas ainda molhadas | Seque bem as fatias antes de fritar e escorra no papel depois |
| Topo escuro, mas interior frio | Forno muito quente ou que doura demais por cima | Ajuste para o seu forno e verifique se o prato está quente por dentro, em vez de confiar na cor do topo |
A maioria desses problemas tem a ver com umidade, porque o molho, a berinjela e a muçarela trazem cada um o seu líquido. Espalhe o molho com moderação em cada camada, para uma fatia não acabar boiando numa poça. Na fritura, guie-se pela cor e pela maciez da berinjela, e não por um número no termômetro.
Variações e conservação da parmigiana
Variações regionais
O jeito como você lida com o queijo, e se frita a berinjela ou não, muda o sabor e a textura mais do que qualquer outra coisa.
- Berinjela passada no ovo: Na Campânia, a berinjela é passada no ovo, com sal, pimenta e queijo ralado, antes de fritar. A casquinha deixa as camadas mais densas e mais salgadas.
- Outros queijos: Pecorino, Parmigiano, caciocavallo, provola ou fiordilatte podem ser usados. Cada um muda a umidade e a salinidade do prato.
- Molho ao estilo ragù: Na Campânia, o prato também é montado com um molho ao estilo ragù no lugar do molho de tomate simples.
- Rodelas ou fatias compridas: O corte muda a espessura, o formato de refratário que combina e a maneira como as fatias vão se sobrepor.
- Uma leve camada de farinha: Passar as fatias levemente na farinha antes de fritar dá uma textura mais coberta. A farinha absorve óleo, e é por isso que ela fica de fora aqui.
- Outra receita de Nápoles: Esta usa 1,8 kg de berinjela cortada com cerca de 0,5 cm de espessura, salgada por 2 horas e assada em temperatura baixa por 30–45 minutos. É uma receita à parte, com suas próprias quantidades.
Como guardar e requentar
A parmigiana se conserva por 2 dias na geladeira, em um recipiente hermético, e também pode ser congelada. Divida as sobras em recipientes rasos para esfriarem rápido, leve à geladeira logo, em vez de deixar em temperatura ambiente, e verifique o estado antes de comer. Reaqueça até o centro atingir 75 °C por pelo menos 1 minuto.
Perguntas frequentes
A parmigiana di melanzane é a mesma coisa que o frango à parmegiana?
Não. Este prato é feito de berinjela, enquanto o frango à parmegiana é o prato de frango empanado conhecido nos Estados Unidos.
Dá para fazer sem fritar a berinjela?
Sim. Você pode assar ou grelhar a berinjela, o que dá uma versão mais leve e com textura diferente da frita.
