O "teatro de cozido em três atos" de que a capital se orgulha
Inverno em Madri. Fugindo do vento frio que percorre os becos de pedra, você se refugia no balcão de uma taberna, e a primeira coisa que chega é uma sopa quente. Depois, um prato de grão-de-bico com legumes. E por fim, uma grande travessa de carnes com chouriço, morcela, carne bovina e frango. Essa estrutura em três atos é a forma tradicional de comer o cocido madrileño, o orgulho de Madri diante do mundo.
O cocido madrileño é o cozido nacional de Madri: sobre uma base de grão-de-bico seco, várias carnes, tutano, legumes e embutidos cozinham lentamente em uma só panela grande e se comem em três tempos (as "três viradas"). "Vuelco" significa "virar", e vem do gesto de virar o conteúdo da panela sobre a travessa.
"Cocido" em espanhol significa "o cozinhado", e em cada região da Espanha existe seu próprio cocido. O madrileno é o mais famoso, e acredita-se que sua origem esteja na "adafina", o prato do sábado dos judeus sefarditas medievais. No início era uma comida kosher sem porco, e depois da Reconquista acrescentaram-se porco, chouriço e morcela até chegar à forma atual. Enquanto a fasolada grega é uma sopa vegetariana de feijão-branco, o cocido é um banquete robusto de grão-de-bico e carne.
Sobre o cocido encontra-se informação em guias de viagem, e em inglês o Culinary Backstreets publicou uma receita detalhada, "cocido em sete atos", do chef madrilenho Juanjo López, e também o spain.info (o órgão de turismo do governo espanhol) oferece uma receita oficial. Neste artigo reproduzimos com fidelidade o estilo tradicional servido nas casas de comida de Madri, e explicamos com detalhe como substituir os ingredientes por outros fáceis de encontrar.
Ingredientes (6 porções)
O chouriço espanhol compra-se em lojas de produtos espanhóis ou em delicatessens. Atenção: é diferente do chorizo mexicano (embutido fresco). O chouriço espanhol é um embutido curado ou semicurado, tingido de vermelho com colorau. A morcela pode ser difícil de encontrar, mas às vezes se acha congelada pela internet. Dá para fazer um cocido muito gostoso sem ela. O tutano e o osso de presunto podem ser encomendados num açougue.
Dicas de preparo
Se quando o nível baixar durante o cozimento você acrescentar água fria, a casca do grão-de-bico endurece pelo fenômeno chamado "assustar". Acrescente sempre água fervendo. Uma boa prática é ter outra panelinha com água quente à mão para acrescentar quando for preciso.
O tutano do osso longo de boi é a base do sabor do cocido. Ao se dissolver no caldo, dá corpo gelatinoso e profundidade. Se não encontrar, encomende no açougue. Com tutano ou sem ele, a qualidade do caldo é outra.
Se você colocar o repolho diretamente na panela do cocido, o caldo turva de verde e o cheiro de repolho passa para a carne e o grão-de-bico. Fervendo antes 5 minutos em outra panela e juntando depois, o caldo conserva a cor clara e o repolho fica macio e doce.
Como a fasolada grega, o cocido fica mais gostoso no dia seguinte. O grão-de-bico absorve ainda mais o sabor do caldo e as fibras da carne se desmancham e amolecem. Nos lares madrilenhos é costume fazer uma panela grande no domingo e comer de novo na segunda.
Variações
Cocido andaluz
O cocido do sul da Espanha, a Andaluzia, caracteriza-se por combinar feijão com o grão-de-bico e acrescentar abóbora. Além disso, há mais proporção de legumes do que de carne e termina-se com cominho e colorau.
Escudella i carn d'olla (versão catalã)
A "escudella i carn d'olla" da Catalunha é uma parente do cocido e se caracteriza por levar um grande bolinho de carne (pilota). Em vez de macarrão fino, à sopa se acrescentam galets (massa catalã grande). Também é um prato tradicional de Natal.
Versão rápida na panela de pressão
Coloque na panela de pressão o grão-de-bico de molho, todas as carnes, a cebola inteira e o alho, acrescente 2 litros de água e cozinhe 45 minutos em pressão alta. Depois de deixar a pressão baixar naturalmente, abra a tampa, junte os legumes e os embutidos e cozinhe 20 minutos em panela normal. O tempo de cozimento reduz-se a um terço, mas é um pouco mais difícil manter o caldo claro.
Reaproveitamento em ropa vieja
Se desfiar a carne que sobrou do cocido e refogar com molho de tomate e colorau, obtém a ropa vieja. Diz-se que a ropa vieja cubana é esse reaproveitamento espanhol que atravessou o Atlântico. O grão-de-bico que sobrou também fica muito bom misturado numa salada.
O contexto do prato
Da adafina sefardita ao cocido
A história do cocido remonta às comunidades judaicas sefarditas da península Ibérica medieval. Como no sábado (Shabat) é proibido cozinhar com fogo, nasceu a "adafina": um prato em que se põem todos os ingredientes na panela antes do pôr do sol da sexta-feira e se cozinham lentamente a noite toda com as brasas restantes.
Com o tempo foram sendo acrescentados porco e chouriço, e a adafina com porco se transformou no cocido, que chegou a ser prato nacional em toda a Espanha. Ironicamente, a perseguição religiosa deu origem a um grande prato.
As três viradas
A forma de comer em três tempos, as "três viradas", não é só um costume, mas a expressão da racionalidade de tirar três pratos diferentes de uma só panela. A sopa aquece o corpo, o grão-de-bico e os legumes enchem o estômago, e a carne leva a satisfação ao máximo. Essa estrutura se enraíza na "estética da economia" medieval, que não desperdiçava nenhum ingrediente.
Hoje o cocido se come sobretudo como almoço de domingo no inverno. A imagem da grande panela de cocido servida em três tempos na mesa familiar do domingo é um símbolo da cultura gastronômica de Madri.
Para ler em seguida
O cocido é um dos pontos mais altos da cultura europeia dos cozidos de panela grande. Experimente também os cozidos dos países vizinhos.
- Fasolada (Grécia): sopa de feijão-branco com azeite
- Goulash (Hungria): o clássico cozido com páprica
- Fårikål (Noruega) (em japonês): simples panela de cordeiro e repolho
- Caldo verde (Portugal) (em japonês): sopa de couve e batatas
E também os descendentes do cocido que atravessaram o Atlântico.
- Ropa vieja (Cuba): o reaproveitamento do cocido que atravessou o Atlântico
- Feijoada (Brasil): cozido de feijão-preto e porco
- Locro (Argentina) (em japonês): cozido de milho e carne
Para cozinhar em seguida
- Como fazer gazpacho - Permite seguir com a mesa do mesmo país.
- Como fazer paella (em japonês) - Permite seguir com a mesa do mesmo país.
- Como fazer tortilla (em japonês) - Permite seguir com a mesa do mesmo país.
- Como fazer carcamusas - Diferente da grande panela madrilenha, é um cozido de prato pequeno de Toledo com o sabor intenso de porco e tomate.
Perguntas frequentes
O que fazer se não encontrar chouriço nem morcela?
No lugar do chouriço pode-se usar um embutido de carne grossa esfregado com colorau. Se polvilhar 2 salsichas tipo frankfurt com 2 colheres de chá de colorau e 1 dente de alho ralado e deixar 30 minutos, obtém-se um chouriço improvisado. A morcela pode ser omitida sem problema. Muitos madrilenhos reconhecem que "a morcela divide opiniões".
Dá para fazer na panela de pressão?
Dá. Coloque na panela de pressão o grão-de-bico de molho e todas as carnes, e cozinhe 45 minutos em pressão alta. Depois de deixar a pressão baixar naturalmente, junte os legumes e os embutidos e cozinhe 20 minutos com a panela destampada. O caldo perde um pouco de transparência, mas o sabor não deixa a desejar. Na Espanha, o cocido em "olla exprés" é um clássico de gente ocupada.
Como se conserva o cocido que sobra?
Guarde separados o caldo, o grão-de-bico com os legumes e as carnes em recipientes: dura 3 dias na geladeira e 1 mês no freezer. No dia seguinte basta reaquecer para ficar muito gostoso, e muita gente prefere o "cocido do segundo dia". A carne que sobrou, desfiada, usa-se como recheio de croquetes: os "croquetas de cocido" são um reaproveitamento clássico de Madri.
Informação nutricional (por porção, de 6 porções)
O cocido é uma refeição de grande densidade nutricional, com as proteínas vegetais e a fibra do grão-de-bico e as proteínas animais de várias carnes. Enquanto a mujaddara libanesa complementa as proteínas com leguminosas e cereal, o cocido assegura uma enorme quantidade de proteínas com leguminosas e carne.
| Nutriente | Conteúdo |
|---|---|
| Energia | 680 kcal |
| Proteínas | 42 g |
| Gorduras | 28 g |
| Carboidratos | 62 g |
| Fibras | 14 g |
| Sódio | 720 mg |
| Ferro | 6.8 mg |
| Cálcio | 120 mg |
Fontes
- López, J. (2023). "Cocido madrileño in seven acts." Culinary Backstreets, Madrid.
- Spain.info (2024). "Recipe: Madrid 'cocido'." Spanish Tourism Board.
- The Spanish Cuisine (2024). "Cocido Madrileño – Spanish Stew." The Spanish Cuisine. Receita de um blog de culinária espanhola.
