Judd mat Gaardebounen: porco defumado com favas em molho cremoso de Luxemburgo

A aldeia das favas e duas teorias sobre o nome

Judd é a paleta de porco defumada. Nos açougues de Luxemburgo vende-se tanto já cozida quanto crua. Gaardebounen significa literalmente «favas do jardim», ou seja, favas. O Luxtoday, que apresenta a culinária de Luxemburgo, descreve-o como o prato que «muitos consideram o prato nacional de Luxemburgo» e explica que está enraizado na vida rural.

Muito ligada a este prato está Gostingen, uma aldeia do sudeste de Luxemburgo. Suas favas são muito conhecidas, e seus habitantes foram chamados por um apelido ligado às favas: «Bounepatscherten». A ponto de as aldeias terem apelidos de favas, estas se fundem com a vida da terra.

Luxemburgo é um pequeno país cercado por França, Alemanha e Bélgica. Neste prato, que combina porco defumado e leguminosas, expressa-se a sabedoria simples de conservação dos camponeses. O porco é defumado para conservá-lo e cozido com as leguminosas da horta ou do campo. Um prato de cozinha de fazenda que hoje é um prato representativo do país.

Come-se com batatas cozidas e, por costume, acompanhado de vinho ou cerveja. Luxemburgo é também uma região vinícola, com vinhedos ao longo do rio Mosela, e há quem acrescente uma taça de vinho do Mosela ao cozinhar o porco.

Ingredientes (4 porções)

O «judd» que se usa em Luxemburgo é paleta de porco crua, curada em sal e defumada. Fora de lá é difícil encontrar o mesmo, então o realista é usar uma peça de paleta defumada tipo bacon que se consiga no açougue ou pela internet. Na receita da cozinheira Anne Faber também se diz que, se não houver judd, pode-se substituir por um presunto defumado sem osso (gammon). O grau de sal do bacon em peça varia muito conforme o produto, então não pule a primeira dessalga.

Como fazer o judd mat Gaardebounen

O preparo leva cerca de 15 minutos. A dessalga do porco, cerca de 10 minutos; o cozimento, cerca de 2 horas, e o molho, cerca de 15 minutos. Enquanto o porco cozinha não é preciso atendê-lo, então cozinhe as batatas nos últimos 30 minutos.

Com batatas cozidas e mostarda, à mesa de Luxemburgo

O porco defumado do prato tem um leve tom rosado e, ao mastigar, o aroma defumado e o sal se espalham aos poucos. Combina-se com o cremoso molho de favas e as batatas macias, e uma colher de mostarda. A acidez da mostarda alivia a gordura do porco e a riqueza do molho. Basta uma mostarda lisa, sem grãos.

Como bebida, o habitual é vinho ou cerveja. Ao longo do Mosela luxemburguês há vinhedos, então um vinho branco fresco se aproxima da combinação do lugar.

Pratos que combinam porco defumado com leguminosas ou repolho existem em toda a Europa. O Bayrisch Kraut (em japonês) alemão é um acompanhamento quente bávaro de repolho cozido com toucinho e alcaravia. O Dublin coddle (em japonês) irlandês é um simples cozido de salsichas e toucinho em camadas com batatas.

Perguntas frequentes

Com o que substituir se não houver bacon em peça?

Também se pode fazer com uma peça de presunto cozido. Como o presunto já está cozido, deixe o cozimento do passo 2 em cerca de 30 minutos, só para passar o aroma e o sal ao caldo. O aroma defumado fica mais fraco.

Não encontro segurelha.

Pode-se substituir por tomilho seco. É mais aromático que a segurelha, então comece com cerca de 2 colheres de chá. A segurelha seca é vendida em lojas de ervas ou pela internet como «segurelha-de-verão» (summer savory).

Preocupa-me a alergia a favas.

As favas, em casos raros e conforme a constituição, podem causar sintomas graves. Se estiver preocupado, faça o mesmo molho com ervilhas ou feijão-branco e aproveite como outro prato de leguminosas. O molho contém ainda trigo e laticínios (manteiga e creme de leite).

Dá para preparar com antecedência?

Deixe esfriar o porco mergulhado no caldo, guarde na geladeira com o caldo e coma logo. O molho de favas, guarde na geladeira em outro recipiente e, ao requentar, aqueça em fogo baixo mexendo até ficar bem quente por dentro.

Fontes