Numa manhã em uma aldeia de Malta, uma pequena van entra devagar por uma rua estreita de pedras. Na carroceria leva uma panela com uma pasta marrom quente. Das casas sai o povo, pesa-se por gramas e leva a porção num recipiente. É uma pasta de favas com cheiro de alho, pimenta e ervas. É o petisco que os malteses comem sobre pão ou biscoitos salgados: a bigilla.
Os ingredientes são favas secas, alho, azeite, ervas e pimenta. Todos são simples e de boa conservação, mas no estilo maltês não se poupa o alho e tempera-se com firmeza com pimenta e sal. O que convém lembrar ao fazê-la é deixar as favas de molho a noite toda e cozinhá-las até amassarem com o dedo. E, ao amassar, não deixá-las finas demais e manter algum grão. Com essas duas coisas sai um dip rústico e substancioso.
A van que vende bigilla quente de aldeia em aldeia
A bigilla é uma pasta de leguminosas querida há muito tempo em Malta. O site sobre a cultura alimentar maltesa A Maltese Pantry apresenta Peter Sacco, nascido e criado em Qormi, uma cidade perto da capital, que há anos vende bigilla de casa em casa. Aos 12 anos começou a vendê-la com um carrinho que o pai fez; hoje, mais de 30 anos depois, percorre de van cerca de 12 aldeias conforme o dia da semana. A bigilla é feita todas as manhãs e vendida quente, a peso. Sacco conta que agora restam só ele e o irmão vendendo bigilla de casa em casa.
Nas ruas de Malta, os vendedores ambulantes com carroças puxadas por burros ou cavalos foram durante muito tempo algo comum. Segundo o site local Guide Me Malta, as carroças foram depois trocadas por vans e caminhões, e hoje a própria venda ambulante nas esquinas quase não se vê. Que a pasta quente de favas chegue até a porta de casa é um modo de vida que também em Malta vai ficando aos poucos no passado.
As favas tradicionais da bigilla se chamam em maltês ful ta' Ġirba, «favas de Djerba». Djerba é o nome de uma ilha ao largo da Tunísia. Parecem favas, mas são menores e a casca é escura e dura. A Maltese Pantry explica que a bigilla tem origem no Egito e chegou a Malta através da cultura árabe.
No Egito existe o ful medames, em que as favas são cozidas e amassadas e comidas com azeite, alho e limão. Malta, no meio do Mediterrâneo, fica entre o norte da África e a Sicília, e em sua língua e sua cozinha permanece a influência do mundo árabe. A bigilla também está dentro dessa corrente. Come-se de muitas maneiras: sobre pão ou sobre os biscoitos duros que em Malta se fazem só com água, os galletti, ou recheando alcachofras. Nos bares é também um acompanhamento da cerveja gelada.
Ingredientes (4 porções)
É uma fórmula que segue a receita do site gastronômico britânico Great British Chefs (de Karen Burns-Booth). Como as pequenas favas de Malta são difíceis de conseguir, faz-se, como na receita, com favas secas.
As favas secas se encontram em lojas especializadas em leguminosas, lojas de produtos importados ou pela internet. As que têm casca precisam de mais tempo de cozimento porque a casca é dura, e as descascadas cozinham em pouco tempo até se desmancharem. Se não achar manjerona fresca, serve a seca. Para misturar a pasta é cômodo um mixer, mas se não tiver, com um espremedor de batatas ou um pilão mesmo que fique amassada grosseiramente, sai igualmente muito gostosa.
Uma cabeça de alho parece muito, mas, como é acrescentada crua depois de cozinhar as favas, cheira com força. Se o picante do alho não lhe agrada, cozinhe metade com as favas e junte depois, e tiram-se as arestas e sai o dulçor. Os vendedores malteses dizem que o segredo do bom sabor é não ser tímido com o alho, a pimenta e o sal.
Como fazer a bigilla
O molho das favas é a noite toda (cerca de 12 horas) e o cozimento, conforme o tipo de fava, vai de 20 minutos a 1 hora e meia. Amassar e misturar leva cerca de 10 minutos.
Pessoas com a condição chamada deficiência de G6PD podem sofrer hemólise, a destruição dos glóbulos vermelhos, ao comer favas. A Agência de Alimentos de Singapura (SFA) explica que o componente responsável resiste relativamente bem ao calor e não é eliminado pelo cozimento. Quem sabe que tem essa condição ou a quem um médico disse para evitar favas não deve comê-las.
Se o mixer ficar girando muito tempo, as favas ficam pegajosas como cola. Parar a cada poucos segundos para ver como está a mistura é a forma mais segura de obter uma textura com grão.
Favas com casca e favas descascadas
Entre as favas secas vendidas há as que conservam a casca marrom e as que foram descascadas e só resta o interior amarelo. As favas com casca demoram mais para cozinhar, mas amassadas com a casca dão uma cor mais escura e uma bigilla marrom, como a feita com as pequenas favas de Malta. Também se distingue por uma textura rústica e um pouco áspera, porque restam algumas fibras da casca.
As favas descascadas se desmancham em 20 a 30 minutos e, amassadas, dão uma pasta macia de um verde-amarelado pálido. Também há formas de fazê-la, como na receita da emissora australiana SBS, em que as favas descascadas cozinham 20 minutos em caldo de galinha e terminam com suco de limão e azeite. Conforme a fava que escolher, mudam a cor e a textura, então escolha com casca se quiser um aspecto mais maltês e descascadas se quiser fazer rápido.
A Maltese Pantry explica que a bigilla não se come só quente, também é gostosa fria, e que pode ser usada para rechear alcachofras.
Sobre galletti ou pão
Em Malta, a bigilla se põe sobre o pão ou se toma com uns biscoitos duros chamados galletti. Os galletti são biscoitos de sabor simples, feitos com água e farinha, que combinam muito bem com uma pasta de sabor intenso. Uma textura parecida se obtém com biscoitos duros pouco salgados ou com fatias finas de baguete levemente tostadas. Quente tem um aroma suave e, ao esfriar, o picante do alho se nota com clareza.
Na mesa maltesa, a bigilla costuma ir como petisco ou entrada junto com azeitonas, queijo e outros pratinhos. Se for servir na hora da cerveja, convém um pouco mais de pimenta e alho. Do mesmo país, também o stuffat tal-fenek (em japonês), o coelho cozido com vinho e tomate, é conhecido como um sabor da cozinha caseira maltesa.
Perguntas frequentes
Dá para fazer só com favas frescas?
Dá, mas o sabor e a textura são outros. As favas frescas são suculentas e têm um forte aroma verde, e não dão o sabor profundo das secas. Considere um recurso caso não se consigam favas secas.
As favas continuam duras.
Se as favas são velhas, mesmo que cozinhem muito podem custar a amolecer. Acrescente água quente para que o nível não baixe e cozinhe mais 30 minutos de cada vez. Se mesmo assim estiverem duras, amassar por mais tempo com o mixer ajuda a ficar macia e unida.
Posso reduzir a quantidade de alho?
Pode. O alho é o centro do aroma, então, se usar a metade, aumente um pouco a pimenta e as ervas para compensar.
Como deixar menos picante?
Omita a pimenta vermelha ou ponha só a metade, sem sementes. Também pode servir flocos de pimenta à parte para que cada um acrescente a gosto.
Dá para preparar com antecedência?
Deixe esfriar, ponha em um recipiente de conservação com uma fina camada de azeite por cima e guarde na geladeira, e assim não resseca. Neste artigo não indicamos um número de dias de conservação porque não conseguimos confirmar seu fundamento.
Fontes
- Great British Chefs, Karen Burns-Booth, "Bigilla – Maltese Broad Bean Dip." (Consultado e conferido em 22 de outubro de 2026) https://www.greatbritishchefs.com/recipes/bigilla-broad-bean-dip-recipe
- A Maltese Pantry, "Here Comes the 'Bigilla' Van," 20 de fevereiro de 2021. (Consultado e conferido em 22 de outubro de 2026) https://www.amaltesepantry.com/here-comes-the-bigilla-van/
- Guide Me Malta, "A trip down memory lane! Do you remember 'ic-Cappura', the potato chips street vendor?" (Consultado e conferido em 22 de outubro de 2026) https://www.guidememalta.com/en/a-trip-down-memory-lane-do-you-remember-ic-cappura-the-potato-chips-street-vendor
- SBS Food, Katy Holder, "Broad bean dip (bigilla)," 25 de junho de 2015. (Consultado e conferido em 22 de outubro de 2026) https://www.sbs.com.au/food/recipe/broad-bean-dip-bigilla/spxvaiplm
- Singapore Food Agency, "The arch-enemy of G6PD deficient individuals: fava beans." (Consultado e conferido em 22 de outubro de 2026) https://www.sfa.gov.sg/food-information/risk-at-a-glance/the-arch-enemy-of-g6pd-deficient-individuals-fava-beans
- Wikipedia, "Bigilla." (Consultado e conferido em 22 de outubro de 2026) https://en.wikipedia.org/wiki/Bigilla
