Na festa de uma aldeia de Malta, os doces em forma de losango que saem do óleo da barraca se enfileiram sobre o papel. Na superfície há pequenas bolhas e uma casca dourada. Ao partir, do recheio marrom-escuro de tâmaras sobe um vapor suave. As barracas que vendem imqaret são uma dessas cenas de festa. O contraste entre a massa fina e o recheio denso de tâmaras é o encanto deste doce, e o centro da doçura está nas tâmaras. Na massa vai apenas 1 colher de sopa de açúcar.
O imqaret é um doce maltês com tâmaras que tradicionalmente se frita. Em casa também há formas de fazê-lo no forno. Dá para preparar com farinha, manteiga e tâmaras; a água de flor de laranjeira pode ser omitida, mas, se usada, muda o aroma. O difícil não é a quantidade de ingredientes, e sim fazer um recheio bem escorrido e o passo de fechar o recheio com uma massa de 5 mm de espessura. Ou seja, a umidade do recheio e a espessura da massa decidem o resultado. Rendem 12 unidades e, a 2 por pessoa, são 6 porções. Conte cerca de 1 hora e 45 minutos, incluindo o descanso.
Um doce em forma de losango que permanece nas festas e nas casas de Malta
Imqaret é plural; o singular é maqrut. O Maltese E-Newsletter 274 (edição de junho–julho de 2019, página 12) relaciona esse maqrut com o losango em árabe e o apresenta como um doce em que permanece a influência da cultura árabe. Ao cortar na diagonal sai um losango, de modo que o losango que fica no nome se confirma logo na cozinha. Mas a mesma fonte inclui também um exemplo retangular, então não se pode dizer que só a forma de quatro lados regulares seja a correta. Quando chegou, quem começou a fazê-lo ou se foi trazido por um conquistador específico não se pode confirmar nas fontes, então aqui não se menciona.
Segundo o mesmo boletim, é um doce que se encontra em restaurantes, cafés, casas e barracas de festa. Cita-se também um caso de tomá-lo com chá na época do Natal, mas não é um doce só de Natal. Há cenas em que se recebe recém-frito numa barraca e outras em que se põe ao lado do chá em casa. Das barracas de festa à hora do chá, os lugares onde se come se ampliaram.
Também há diferenças entre as receitas de cada casa. Não se conseguiu confirmar que haja uma fórmula fixa por região, então não se separa, por exemplo, entre Malta e Gozo. O que se confirmou foram diferenças entre quem faz. Há fórmulas com suco e raspas de cítricos, sementes de anis ou licor de anis, e outras com canela, cravo e água de flores. No boletim publicado no site do governo havia exemplos com anis, cítricos e baunilha. A versão assada da cozinheira local Alison Casha é feita com farinha, margarina, laranja, tâmaras e anis-estrelado. Nem todas as casas usam as mesmas especiarias.
Embora se pareça com o makroud tunisiano, este imqaret é feito com uma massa de farinha e manteiga e não passa por calda de mel. A sêmola também não é um ingrediente imprescindível. Se lhe interessa como se fazem a massa e a calda, compare com a receita do makroud (em japonês). Mas não se pode dizer que os dois sejam o mesmo prato nem que um seja ancestral direto do outro.
Ingredientes (6 porções, 12 unidades)
A massa leva 300 g de farinha e 100 g de manteiga sem sal, e o recheio 250 g de tâmaras sem caroço. A colher de açúcar vai só na massa. Desta vez é o método frito, com uma fórmula adaptada para casa em que se acrescentaram os tempos dos passos e as medidas de modelagem como referência. Se as tâmaras tiverem caroço, retire-o antes de pesar. 250 g sem caroço é a referência. Mesmo que diga «sem caroço», confira unidade por unidade se não restam caroços e retire as partes duras.
A água de flor de laranjeira é uma água comestível que dá o aroma da flor da laranjeira. Seu aroma é diferente do suco ou da casca, então não se substitui pela mesma quantidade de suco de laranja. Ao comprar, confira se o rótulo indica uso alimentar e não escolha as de uso cosmético ou de perfumaria. O importante é escolhê-la de qualidade alimentar. Mesmo que falte, fica como um doce de tâmaras e especiarias. Vale a pena tê-la se quiser reproduzir também o aroma floral. Se omitir a colher de chá da massa, esses 5 ml são repostos com água.
As tâmaras variam em secura conforme o produto. Depois do molho, confira com uma colher, não com o dedo, se amassam. Uma hora é o básico; se ainda estiverem duras, deixe de 15 a 30 minutos mais. Se trocar por uvas-passas, a casca e a acidez dos grãos mudam e não resulta o mesmo recheio.
Este doce contém o trigo da farinha e o leite da manteiga. Quem tem sintomas com trigo ou leite não deve comê-lo. Não dê por certo que, ao trocar por margarina, desaparecem os componentes lácteos; confira a lista de ingredientes do produto industrializado. Se precisa evitar alérgenos alimentares, confira a lista de ingredientes e não use o alimento causador.
Modo de preparo
O molho das tâmaras (1 hora) e o descanso da massa na geladeira (1 hora) podem ser feitos ao mesmo tempo. Se forem feitos em paralelo, o trabalho com as mãos é de cerca de 30 minutos. A fritura se faz em 3 levas, cerca de 15 minutos no total. O tempo total é de cerca de 1 hora e 45 minutos, sem contar o tempo extra de molho das tâmaras.
Usam-se termômetro, rolo, faca, panela funda, escumadeira, grade e papel-toalha. Se não tiver processador, também se pode fazer o recheio picando bem fino com a faca as tâmaras amolecidas.
Se a massa descansada rasga logo ao abrir, está seca ou fria demais. Primeiro deixe 5 minutos em temperatura ambiente e, se ainda esfarelar, incorpore uma pequena quantidade de água com os dedos molhados. Se juntar muita farinha, a massa endurece.
Ao contrário, se grudar na bancada, a massa esquentou demais. Cubra e esfrie na geladeira de 10 a 15 minutos e use a farinha de polvilhar com moderação, 10 g como referência. A secura e a pegajosidade não se corrigem do mesmo modo.
Enquanto fritar, não se afaste da panela. Se o óleo começar a fumegar, desligue o fogo. Não deixe o cabo da panela voltado para o lado de passagem e tenha por perto uma tampa com que cobri-la.
Logo depois de fritar, o calor fica mais no recheio que no exterior. Ao retirar, espere cerca de 5 minutos e parta uma para conferir a temperatura antes de servir. Os 5 minutos não são um critério que garanta a segurança, mas uma referência antes de comer.
Dias de assar, dias de mudar o aroma
Em vez de fritar, também se pode assar. A modelagem é igual. Com o forno preaquecido a 190 °C, coloque as peças separadas em uma assadeira com papel e asse cerca de 15 minutos. Estão prontas quando a superfície ganha um dourado claro e a massa fica crocante. No forno, 190 °C e cerca de 15 minutos, e não se usam os 800 ml de óleo. Fritas, a casca tem bolhinhas finas; assadas, fica crocante, mais próxima de um biscoito. O tempo de forno varia conforme o forno de casa, então, se a cor estiver pálida, acrescente de 2 a 3 minutos de cada vez. Isso também é um ajuste para casa.
Também há exemplos de cozinheiras locais que usam suco e raspas de laranja. Se quiser acrescentar raspas a este recheio, rale fino a parte colorida de 1/2 laranja bem lavada. É uma ideia caseira. A parte branca amarga, então não raspe fundo. Mesmo omitindo a água de flores, pode dar aroma com as raspas de cítricos. Mas a flor e a casca são aromas diferentes. Se juntar muito suco ao recheio, ele afrouxaria, então se limita às raspas.
Também há fórmulas locais com sementes de anis. Uma ideia caseira para mudar este recheio é tirar a 1/4 de colher de chá de cravo e acrescentar 1/2 colher de chá de sementes de anis levemente amassadas. Na fórmula de Alison Casha há um exemplo com anis-estrelado, mas as sementes de anis e o anis-estrelado não são tratados como ingredientes intercambiáveis na mesma quantidade. Também há fórmulas com licor. Como não entra nos ingredientes desta vez, aqui se apresenta uma ideia de aroma sem álcool.
| Como mudar | Quantidade ou método | Sabor e textura que mudam |
|---|---|---|
| Assar | 190 °C, cerca de 15 minutos | Textura de doce assado crocante, mais que as bolhas da casca frita |
| Omitir a água de flores | Massa: 125 ml de água fria; recheio: de 0 a 5 ml de água | Aproveitam-se as tâmaras e as especiarias |
| Acrescentar raspas de laranja | Raspas de 1/2 laranja no recheio | Passa ao primeiro plano o aroma fresco da casca em vez do floral |
| Acrescentar anis | Tirar o cravo e pôr 1/2 colher de chá de sementes de anis amassadas | Aroma doce de alcaçuz. Ideia caseira tomando como referência exemplos locais |
| Reduzir o aroma doce | Tirar o cravo e deixar a canela em 1/4 de colher de chá | Percebe-se melhor o sabor das tâmaras. Ideia caseira |
A mesa do chá e o que fazer com o que sobra
O boletim inclui também exemplos de tomá-lo com chá ou com sorvete. Quando o doce frito tiver esfriado um pouco, experimente servir com chá ou café sem açúcar. É uma proposta caseira. Se acompanhar com sorvete, espere o recheio quente baixar a uma temperatura que se possa comer com segurança. Sem acrescentar calda nem mel, o centro da doçura são as tâmaras.
Se quiser fazer mais doces recheados de tâmaras, há a receita do maamoul (em japonês). Fazê-los juntos, o doce frito de massa fina desta vez e o que se forma em molde, mostra duas faces diferentes do mesmo recheio. Não se compara qual é mais antigo, qual mais autêntico nem qual mais saudável.
O dia em que se fazem é quando mais se aproveita a textura. O que sobrar, reparta em recipientes limpos e rasos, não deixe muito tempo em temperatura ambiente e guarde na geladeira. Repartir em porções e esfriar logo é o básico. Ao requentar, aqueça bem até o centro, com 75 °C ou mais como referência. Não se confirmou um teste de conservação próprio do imqaret, então não se pode garantir um período seguro de dias em temperatura ambiente, na geladeira ou meses no freezer. É preferível fazer só as unidades que se possam comer no mesmo dia do que deixar preparado.
O que foi guardado na geladeira, não sirva frio; aqueça no forno preaquecido a 160 °C de 5 a 10 minutos como referência. Confira se a temperatura interna chegou a 75 °C ou mais. É um método caseiro. Se a superfície parecer que vai queimar, cubra sem apertar com papel-alumínio.
Dedicar mais tempo não garante atingir a temperatura. Varia conforme o aparelho e o tamanho da peça. Se só aquecer no micro-ondas, a massa amolece com facilidade. Se houver cheiros estranhos ou mudança de cor, não coma. Mas não se pode julgar a segurança só pela aparência ou pelo cheiro.
Perguntas frequentes
Dá para substituir as tâmaras por uvas-passas?
O centro deste doce é o recheio denso de tâmaras. As uvas-passas têm outra casca e outra acidez, então não se pode dizer que com a mesma quantidade o resultado seja o mesmo. Prepare tâmaras secas sem caroço pensando em que as tâmaras sejam as protagonistas.
Dá para fazer sem processador?
Dá. Amoleça as tâmaras depois do molho até poder amassá-las com uma colher, escorra, pique bem fino com uma faca e misture com as especiarias e a água de flores. De 5 a 10 minutos de faca é uma referência caseira. Não alcança a maciez da máquina, mas busque um recheio que não escorra e se possa espalhar.
Por que a emenda da massa abre?
As causas possíveis são ter espalhado o recheio até a borda, ter posto recheio demais ou a massa estar quente. Ao modelar, deixe a margem de 5 mm e volte a pressionar o lado comprido aberto antes de pôr no óleo. Fechar a emenda longa é um trabalho prévio a pôr na panela. Que se veja o recheio no corte diagonal é normal. Não tente voltar a selar com os dedos ou os palitos dentro do óleo.
É um doce com especiarias picantes?
Não leva pimenta. A canela e o cravo são para aromatizar. Se não gosta do aroma do cravo, também se pode fazer sem ele. É uma ideia caseira. A água de flores também pode ser omitida, mas muda a composição do aroma.
Até onde se pode preparar na véspera?
Não se recomenda deixar desde a véspera em temperatura ambiente. O processo desta receita está pensado para fazer ao mesmo tempo, no mesmo dia, o molho das tâmaras e o descanso da massa na geladeira. Se interromper no meio, leve à geladeira. Não se confirmou um teste de preparo antecipado próprio do imqaret, então não se pode garantir um número de dias. O básico é preparar no mesmo dia.
Valores nutricionais de referência
A estimativa para 2 unidades por pessoa é de 518 kcal, 6 g de proteínas, 24 g de gorduras, 72 g de carboidratos, 4 g de fibras e 102 mg de sódio. Esses números são uma estimativa editorial: dobrou-se o valor de uma unidade da versão assada do No Frills Kitchen (214 kcal, 3 g de proteínas, 7 g de gorduras, 36 g de carboidratos, 2 g de fibras e 51 mg de sódio) e acrescentaram-se 90 kcal e 10 g de gordura, supondo uma absorção de 10 g de óleo de fritura por pessoa. Não são uma medição real nem uma garantia da absorção de óleo. Considere uma estimativa com uma absorção suposta.
A absorção de óleo varia com a temperatura do óleo, o tempo de fritura e o tamanho. O valor de referência da mesma fórmula assada é de 428 kcal por 2 unidades, mas não se pode garantir o valor nutricional depois das mudanças. Também a farinha de polvilhar e os ingredientes substitutos geram diferenças. Tenha presente também que se calcula 2 unidades por porção na tabela.
Fontes
- Maltese E-Newsletter 274 (apresentação e receita do imqaret na página 12) — edição de junho–julho de 2019. Material publicado no site do governo de Malta para residentes no exterior. Conferiram-se o nome, a relação com a cultura árabe, as festas e a mesa caseira, e exemplos de versão frita e assada. Consultado e conferido em 4 de outubro de 2026.
- Alison Casha, "Imqaret (Date Slices)" / Veggy Malta — 24 de outubro de 2021. Versão assada caseira de uma cozinheira local, uso de laranja e anis-estrelado, e passo de envolver o recheio já frio. Consultado e conferido em 4 de outubro de 2026.
- Maggie Turansky, "Imqaret Recipe: Maltese Date Pastries" / No Frills Kitchen — 16 de julho de 2026. Fórmula básica de 12 unidades, molho e descanso na geladeira, modelagem com 5 mm de espessura, versão assada a 190 °C e frita a 180 °C, e valores nutricionais de referência. Consultado e conferido em 4 de outubro de 2026.
- U.S. Fire Administration, "Cooking Fire Safety" — não se afastar enquanto frita, desligar o fogo se sair fumaça, e manejo do cabo da panela e da tampa. Consultado e conferido em 4 de outubro de 2026.
- Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão, "Seis pontos para prevenir a intoxicação alimentar em casa" — material publicado em 31 de março de 1997 (em japonês). Conferiram-se a divisão em recipientes rasos, não deixar muito tempo em temperatura ambiente e a referência para requentar. Consultado e conferido em 4 de outubro de 2026.
- FDA, "Food Allergies" — princípios gerais sobre as alergias a trigo e leite e a conferência da lista de ingredientes. Não se transpõe a lei de rotulagem dos EUA como se fosse o sistema japonês. Consultado e conferido em 4 de outubro de 2026.
