O prato da alma da Noruega, eleito por votação
Na Noruega chegou-se a votar qual era o prato nacional. Em 1972, um jornal norueguês realizou uma votação entre seus leitores. O vencedor, com diferença esmagadora, foi o fårikål (Fårikål). Significa «cordeiro com repolho». É a união, em norueguês, de får (ovelha) e kål (repolho).
São só três ingredientes: cordeiro, repolho e pimenta-do-reino. Acrescentam-se água e sal e cozinha-se 2 horas e meia. Nada mais. A técnica necessária é quase nula. Sobrepõem-se os ingredientes numa panela e leva-se ao fogo. Mesmo assim, o ensopado resultante está cheio de um sabor profundo. A gordura do cordeiro impregna o repolho e a pimenta-do-reino amarra tudo.
Também se escreve «Fårikål» em norueguês. får = ovelha, i = em, kål = repolho. Em 1972 foi eleito prato nacional da Noruega numa votação de leitores de um jornal. A última quinta-feira de setembro de cada ano é o «Dia do fårikål» (Fårikålens dag). É um prato que anuncia a chegada do outono em toda a Noruega.
Se se pesquisa «fårikål recipe» em inglês, encontram-se muitas receitas autênticas de blogueiros de comida residentes na Noruega e pesquisadores da culinária nórdica. Em português há pouca informação, e nos guias de viagem costuma ocupar uma linha. Neste artigo explica-se como reproduzi-lo com ingredientes comuns numa cozinha caseira, apoiando-se na informação em inglês.
Se o goulash húngaro é o ensopado representativo da Europa central, o fårikål é a essência do ensopado nórdico. E é surpreendentemente simples. Frente ao goulash, uma complexa sobreposição de páprica e especiarias, o fårikål é só cordeiro, repolho e pimenta-do-reino. Essa sobriedade é o que conquistou o coração dos noruegueses.
Ingredientes (6 porções)
É possível que o cordeiro não se encontre em qualquer supermercado. Os açougues especializados e as lojas halal costumam ter paleta de cordeiro com osso (bone-in lamb shoulder). Se comprar congelado, escolha o que vem em pedaços grossos. O cordeiro cortado em fatias finas, como o usado para grelhar na chapa, desmancha ao cozinhar, então escolha pedaços grossos ou uma peça. Se realmente não conseguir, pode substituir por paleta suína em peça, mas o sabor muda bastante.
Leva cordeiro. Como se usa farinha de trigo para engrossar, também contém trigo. Para fazer sem glúten, substitua a farinha por 2 colheres de sopa de amido de milho ou de fécula de batata. Se substituir por porco, tenha em conta as restrições alimentares religiosas.
Dicas de cozinha
O núcleo do sabor do fårikål é a pimenta-do-reino em grão. Nunca use pimenta moída. Ao cozinhá-la em grão, o sabor vai se soltando devagar durante as 2 horas e meia. A pimenta moída solta todo o seu picante nos primeiros 10 minutos e depois só resta amargor. Quanto maior o grão, mais lenta é a liberação do sabor e mais profundidade tem o resultado.
Mais da metade do sabor do fårikål sai da gordura do cordeiro. Se for retirada, o ensopado fica aguado e insosso. Há quem se preocupe com o «cheiro do cordeiro», mas em 2 horas e meia de cozimento o repolho absorve e neutraliza o cheiro. Mesmo assim, se lhe inquieta, retire levemente com uma colher a gordura que flutue na superfície no final.
Nos lares noruegueses diz-se que «o fårikål é melhor no dia seguinte». Se for deixado descansar na geladeira uma noite e reaquecido no dia seguinte, o sabor ganha muita profundidade. É um fenômeno comum aos ensopados: ao esfriar, as fibras da carne absorvem o caldo e a gelatina engrossa o caldo. O melhor é fazer a mais e comer nos dias seguintes.
O melhor é uma panela grossa de ferro fundido. O ferro fundido retém o calor e aquece toda a panela de forma uniforme mesmo em fogo baixo. Numa panela fina de aço inoxidável só aquece o fundo e aumenta o risco de grudar. Também se pode fazer em panela de barro, mas é menos uniforme que o ferro fundido. Se não tiver ferro fundido, pôr um prato resistente ao calor no fundo da panela de aço evita que queime.
Variações
Versão com yuzu kosho
No final, dissolva 2 colheres de chá de yuzu kosho. Ao picante da pimenta-do-reino soma-se o aroma cítrico do yuzu kosho e aparece uma profundidade de ar japonês. Junte o yuzu kosho com o fogo desligado: se aquecer, o aroma se vai. É uma combinação inesperada, mas cordeiro com yuzu kosho é uma dupla já testada no molho do jingisukan. A doçura do repolho faz a mediação entre os dois picantes. É uma técnica de «acrescentar um acento picante a um prato já existente», como o chakchouka tunisiano.
Versão cozida com cerveja
Em vez de 300 ml de água, use 300 ml de cerveja pale ale (ou lager). O amargor do lúpulo da cerveja amarra a gordura do cordeiro e dá um sabor mais limpo. A carbonnade belga também é uma obra-prima dos ensopados com cerveja, e já se demonstrou sua afinidade com a cerveja belga. O álcool da cerveja evapora por completo no cozimento, então as crianças também podem comer.
Versão com curry
Polvilhe 1/2 colher de chá de curry em pó em cada camada. No total, cerca de 3 colheres de chá. Combina bem com a pimenta-do-reino e dá um sabor picante e exótico.
Versão com paleta suína (com ingredientes comuns)
No lugar do cordeiro, use 1.5 kg de paleta suína em peça. Perde-se o sabor característico do cordeiro, mas a doçura da gordura do porco combina muito bem com o repolho. É uma versão de iniciação que se faz com ingredientes que se encontram em qualquer supermercado. Se juntar 1 colher de chá de sementes de cominho em cada camada, aparece um ar «exótico» próximo ao do cordeiro.
Versão cozida com vinho branco
Em vez de água, use 300 ml de vinho branco seco. A acidez do vinho alivia a gordura do cordeiro e dá um acabamento elegante. Vai bem um vinho de acidez marcada, como o sauvignon blanc.
Contexto do prato
A cultura do cordeiro herdada dos vikings
A criação de ovelhas na Noruega remonta à época viking (793-1066). Como os khinkali da Geórgia (em japonês) e a moussaka da Grécia (em japonês), o fårikål também é um prato nascido de uma cultura pastoril. As terras íngremes junto aos fiordes noruegueses não são aptas para a agricultura, mas as ovelhas pastam até nas encostas de rochas escarpadas. Onde não se podem criar vacas, as ovelhas crescem. Por isso os noruegueses dependeram da ovelha.
Hoje a Noruega tem cerca de 2 milhões de ovelhas. Dois milhões num país de cerca de 5.5 milhões de habitantes. No verão as ovelhas são enviadas aos pastos de montanha (seter) e voltam em setembro. Esse «dia em que as ovelhas descem da montanha» é o começo da temporada de fårikål do outono.
A fixação do «Dia do fårikål»
A última quinta-feira de setembro de cada ano é o Dia do fårikål (Fårikålens dag). Nesse dia serve-se fårikål em lares, restaurantes e refeitórios escolares de toda a Noruega.
Por que três ingredientes bastam para ser prato nacional
A grandeza do fårikål está na sua «estética da subtração». Não leva ervas, nem especiarias (exceto a pimenta), nem vinho. Nem alho nem cebola. Nem tomate. Só cordeiro, repolho e pimenta-do-reino.
Como é possível que com tão poucos ingredientes surja um sabor tão profundo: a resposta é «o tempo». As 2 horas e meia de cozimento em fogo baixo convertem o colágeno do cordeiro em gelatina, fazem a gordura impregnar o repolho e a pimenta-do-reino soltar aos poucos seu sabor por todo o caldo. É um prato em que o tempo é o melhor condimento.
O caldo verde de Portugal (em japonês) também ganhou seu lugar de prato nacional com apenas três elementos: batata, couve e chouriço. Os grandes pratos nacionais do mundo compartilham a ideia da «subtração».
O outono norueguês e o fårikål
Na Noruega, em setembro a temperatura cai de uma vez e as horas de luz encurtam. É o sinal de que começa o longo e escuro inverno. Nessa mudança de estação, a família se reúne na cozinha e prepara o fårikål numa panela grande. Durante 2 horas e meia o aroma do cordeiro e do repolho enche a casa, e fora da janela o vento se torna frio.
Informação nutricional (por porção, de 6 porções)
Cada porção de fårikål tem cerca de 420 kcal. É rico no colágeno e na gelatina que se desprendem do cordeiro com osso, e em vitaminas C e K do repolho. Se for acompanhado de batatas, também fornece carboidratos: um prato principal equilibrado.
| Nutriente | Conteúdo |
|---|---|
| Calorias | 420 kcal |
| Proteínas | 32 g |
| Gorduras | 22 g |
| Carboidratos | 18 g |
| Fibras | 4 g |
| Sódio | 650 mg |
As batatas cozidas de acompanhamento
Ao fårikål não podem faltar as batatas cozidas. Para os noruegueses, fårikål sem batatas é tão estranho quanto sushi sem wasabi.
Cozinhe as batatas inteiras com casca. Ponha em água fria, leve a fogo médio e, desde que ferver, cozinhe 20 minutos. Está bom se um palito de bambu entrar com facilidade. Servem-se à mesa sem descascar. O típico do estilo norueguês é comê-las regando com o caldo do fårikål.
Na Noruega o habitual é a «batata amêndoa» (Mandelpotatis), uma variedade cerosa. As variedades farinhentas se desmancham com facilidade ao ferver, então não são adequadas. Uma batata cerosa de carne firme e sabor de noz combina muito bem com o caldo do fårikål.
Pratos para cozinhar em seguida
- Carbonnade - Podem-se reutilizar os ingredientes e os aromas da mesma região.
- Waterzooi (em japonês) - Podem-se reutilizar os ingredientes e os aromas da mesma região.
- Pasticada (em japonês) - Podem-se reutilizar os ingredientes e os aromas da mesma região.
Perguntas frequentes
Reunimos as perguntas de quem prepara o fårikål pela primeira vez.
P1. Preocupa-me o cheiro do cordeiro. Há como tirá-lo?
Em 2 horas e meia de cozimento, o repolho absorve e neutraliza a maior parte do cheiro. Se mesmo assim lhe inquieta, junte 1 colher de sopa de vinagre aos 300 ml de água. Além disso, o cordeiro jovem (de menos de 12 meses) da Nova Zelândia ou da Austrália tem menos cheiro, então para começar escolha esse.
P2. Dá para encurtar com panela de pressão?
Dá. Na panela de pressão, em pressão alta, fica pronto em 40 minutos. Mas o sabor terá menos tempo para se integrar. Se houver pouco tempo, faça na panela de pressão e, depois de desligar o fogo, deixe descansar tampado mais de 30 minutos. Nos dias sem pressa, experimente o cozimento tradicional de 2 horas e meia.
P3. Como se conserva o fårikål que sobra?
Conserva-se 4 dias na geladeira e 1 mês no congelador. Se congelar, retire os ossos e ponha num saco de congelamento. Reaqueça devagar em fogo baixo. Não se recomenda o micro-ondas porque endurece o cordeiro. Como já se disse, na Noruega diz-se que o fårikål do dia seguinte é o melhor. Como o tagine marroquino (em japonês) e o koshari egípcio, os ensopados dão o melhor de si no dia seguinte. O mais inteligente é fazer a mais e deixar para o dia seguinte.
P4. Pode-se usar repolho-chinês em vez de repolho?
Pode, mas a textura muda muito. O repolho-chinês tem mais água que o repolho (95 % contra 92 %) e se desmancha ao cozinhar. Se usar, encurte o tempo de cozimento para 1 hora e meia e corte em pedaços grandes. O sabor fica muito bom, mas um norueguês não o chamaria de «fårikål».
P5. Que bebida combina bem com o fårikål?
Na Noruega o habitual é o akvavit (Aquavit). É um destilado aromatizado com sementes de alcaravia e endro, que limpa a gordura do cordeiro. Em vinho, um pinot noir ou um syrah de taninos marcados combinam bem. Em cerveja, recomendam-se a brown ale ou a amber ale. A doçura do malte harmoniza com a untuosidade do cordeiro.
Outros ensopados do mundo relacionados
Apresentamos ensopados do mundo que, como o fårikål, alcançam um sabor profundo com poucos ingredientes.
Ensopados da Europa
- Goulash — Ensopado húngaro de carne bovina e páprica. Em contraste com o fårikål, as especiarias são as protagonistas
- Caldo verde (em japonês) — Sopa portuguesa de batata e couve. Compartilha com o fårikål a «estética da subtração»
- Cepelinai (em japonês) — Bolinhos de batata da Lituânia. Um prato caseiro simples da costa do Báltico
Ensopados de fora da Europa
- Doro wat — Ensopado etíope de frango. A pasta de especiarias «berbere» cria um sabor complexo
- Feijoada — Ensopado brasileiro de feijão e carne
Fontes
- Hahnemann, Trina. The Nordic Cookbook. Phaidon Press, 2015. https://www.phaidon.com/store/food/the-nordic-cookbook-9780714868721/ — Compilação exaustiva de receitas nórdicas
- Notaker, Henry. Food Culture in Scandinavia. Greenwood Press, 2009. https://www.bloomsbury.com/us/food-culture-in-scandinavia-9780313349225/ — História da cultura gastronômica nórdica
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, 2004. https://www.curiouscook.com/ — Obra de referência da ciência dos alimentos
