Carne de porco à alentejana: porco com amêijoas de Portugal

Porco do Alentejo, amêijoas do Algarve

O Alentejo é uma região de planícies no interior do sul de Portugal. É conhecido pelos porcos criados soltos nos sobreirais e alimentados com bolotas, cuja carne tinha fama de grande qualidade. No entanto, sobre a origem deste prato conta-se muito que não nasceu no Alentejo, mas mais ao sul, na região litorânea do Algarve. Na revista britânica World of Fine Wine, a escritora de vinhos Joanna Simon apresenta várias teorias.

A mais conhecida diz que no Algarve os porcos eram criados com farinha de peixe e restos das fábricas de conserva, de modo que a carne cheirava a peixe, e que, para disfarçar, juntaram-se as amêijoas, que havia à mão. Outra tradição conta que os cozinheiros do Algarve deram esse nome para dar a entender que a carne de porco que usavam era a do Alentejo, criada com bolotas. Simon escreve que não se sabe quando o nome surgiu nem se realmente se usava porco do Alentejo.

A forma atual, com porco, amêijoas, batatas e coentro, foi se firmando com o tempo nas tascas e nos lares. A Wikipédia em inglês registra também uma teoria que situa a origem em Alverca, perto de Lisboa.

---

Ingredientes (4 porções)

É uma fórmula caseira baseada na receita da TeleCulinária, com ingredientes fáceis de encontrar em qualquer cozinha.

A massa de pimentão vermelho (massa de pimentão) é um condimento nascido no Algarve, feito com pimentões vermelhos salgados e amassados. A World of Fine Wine a cita como ingrediente-chave do prato, ao lado do vinho branco, do alho, do louro e do coentro. Fora de Portugal só se encontra em algumas lojas de produtos portugueses ou pela internet, então o mais realista é fazer a massa substituta, misturando páprica com sal e azeite. A maior parte da cor e do aroma vem da páprica, de modo que mesmo com o substituto o prato fica bem autêntico.

---

Como fazer a carne de porco à alentejana

São 1 hora de marinada (melhor 2 horas ou mais), cerca de 15 minutos para fritar as batatas, cerca de 25 minutos para dourar e cozinhar o porco e cerca de 5 minutos para cozinhar as amêijoas. Enquanto marina, vá tirando a areia das amêijoas e preparando as batatas, e não haverá tempo perdido.

O coentro e os picles, o sabor do sul

O coentro fresco é indispensável para finalizar este prato. Na cozinha do sul de Portugal usa-se muito, e também a sopa de pão do Alentejo, a açorda, leva bastante folha picada do mesmo modo. Sobre o porco gorduroso e o molho de intenso sabor de marisco, passa de repente um aroma verde e fresco. Se não gostar, pode fazer também com salsinha.

As azeitonas e os picles também são um acompanhamento importante. Diante da combinação pesada de porco, amêijoas e batatas fritas, a acidez e o sal mudam o paladar. Também na receita da TeleCulinária termina-se espalhando azeitonas e picles depois de servir no prato grande. Se sempre juntar um acompanhamento ácido, o prato não pesa até o fim.

Num prato grande, com o caldo das conchas

Sirva em monte no centro do prato, coloque por cima as amêijoas abertas e espalhe o coentro. Servindo do prato grande, cada um pode escolher o que mais gosta. O caldo que fica nas conchas e o molho do fundo do prato são especialmente saborosos, então acompanhe com pão e molhe. As batatas fritas que absorveram o molho também são um sabor próprio deste prato.

Se comer carne e marisco juntos lhe parece novidade, experimente ao lado de outro prato português, as ameijoas à Bulhão Pato (em japonês), amêijoas cozidas no vapor com alho, coentro e limão. Percebe-se muito bem a diferença no uso das amêijoas.

Perguntas frequentes

E se eu não tiver massa de pimentão vermelho?

Dá perfeitamente para fazer com a massa substituta de páprica, sal e azeite. A massa autêntica tem a acidez e a profundidade do pimentão vermelho fermentado, então, se achar que falta algo, junte 1 colher de chá de vinagre de vinho branco à massa substituta.

Posso usar amêijoas congeladas?

Pode. Junte as amêijoas congeladas sem descongelar e aqueça até abrirem. Se escolher com concha, o aspecto e o caldo ficam mais parecidos com os das amêijoas frescas.

Dá para fazer sem fritar as batatas?

Dá para assá-las no forno, ou aquecê-las no micro-ondas e depois dourá-las na frigideira. A textura crocante é menor que a das fritas, mas é mais simples.

Posso deixar a marinada a noite toda?

Pode, de um dia para o outro na geladeira. Quanto mais tempo, mais a carne pega o sabor, mas a acidez do vinho pode deixar a superfície um pouco esbranquiçada.

Dá para preparar com antecedência?

O refogado de porco, deixe esfriar, guarde na geladeira e, ao requentar, aqueça até ferver por inteiro. As amêijoas e as batatas endurecem ou ficam moles com o tempo, então é melhor comer na hora. Neste artigo não indicamos um número de dias de conservação porque não conseguimos confirmar seu fundamento.

Fontes