Em Madri, churros finos fritos até dourar são mergulhados em chocolate quente encorpado, no café da manhã, como lanche e, na época do Natal, até de madrugada. A massa não poderia ser mais simples: farinha de trigo, água e sal, prensada por um bico em estrela para que os fios saiam com sulcos, depois frita e polvilhada com açúcar ainda quente. O que você sente é uma casquinha crocante e dourada por igual, um centro bem cozido e um leve toque salgado sob o açúcar. O sabor cuida de si mesmo. O cuidado vai no manuseio.
Churros e porras de Madri
Churros são comidos no café da manhã ou como lanche e, na região de Madri, vêm com chocolate, inclusive de madrugada na época do Natal. Terminam com um polvilhado de açúcar e são servidos na hora.
A cozinha de Madri tem duas formas: churros finos e curvos, e porras maiores. Esta receita faz os churros finos. Uma porra mais grossa frita de outro jeito, e seu centro leva mais tempo para cozinhar por completo, então o tempo e os sinais daqui não valem para ela.
A massa é feita mexendo farinha em água salgada fervente até ela ficar firme e espessa. Depois é prensada numa churrera e vai para o óleo quente. Para manter o óleo calmo, você molda os fios na bancada, e não sobre a panela.
Algumas palavras em espanhol ajudam quando você lê receitas ou faz compras: churro (plural churros), churrería (a loja que faz churros), churrera (a prensa usada para extrudar a massa) e porra (a massa frita mais grossa).
Ingredientes
Diferente das massas enriquecidas com ovos ou manteiga, esta massa é feita juntando a farinha em água salgada fervente. As quantidades abaixo rendem uma fornada. O tamanho do bico e o comprimento do corte decidem quantos churros você vai obter.
Como escolher os ingredientes dos churros
- Farinha: Use harina floja, uma farinha fraca. Farinha de pão forma uma massa mais tensa e firme. A farinha de uso geral fica entre as duas em textura, então precisa de outra fórmula, e não de uma troca direta.
- Óleo de fritura: Use óleo de girassol. O azeite leva o próprio aroma para os churros, enquanto um óleo neutro de fritura dá um sabor mais limpo e mais neutro.
- Sem ovos, manteiga nem especiarias: Esta base à moda de Madri não usa nada disso, então deixe de fora a canela opcional. Acrescentar especiarias, ovos ou manteiga leva a massa para um estilo totalmente diferente.
A massa contém trigo. Se servir chocolate ao lado, confira nos rótulos dos produtos a presença de leite e de outros alérgenos.
Utensílios
- Panela funda e pesada para a massa
- Colher de pau
- Superfície ou tapete de silicone resistente ao calor
- Espátula para juntar e acomodar a massa
- Churrera manual com bico em estrela
- Tesoura de cozinha ou faca para cortar os fios
- Panela funda e pesada para fritar
- Termômetro para acompanhar o óleo
- Pinça comprida e grelha de arame para escorrer
Use uma churrera manual para prensar a massa firme. Um saco de confeitar com bico em estrela até faz os sulcos, mas com esta massa dura e quente ele é mais frágil e mais difícil de manejar, então não o use como substituto direto.
Modo de preparo
Todo o processo segue esta ordem: juntar a farinha em água salgada fervente, moldar a massa longe do óleo, fritar poucos por vez e polvilhar com açúcar ainda quentes. Deixe tudo pronto antes de a água ferver, porque a massa anda rápido assim que a farinha entra.
Como evitar respingos e centros crus
Uma fritura tranquila depende de três hábitos: manter a massa firme, sem água extra, dar os sulcos com o bico em estrela e manusear a massa quente apenas com ferramentas.
Um termômetro ajuda a perceber quando o óleo baixa depois que uma fornada entra, e fritar menos peças por vez mantém a temperatura mais estável. Ajuste o fogo e o tamanho da fornada conforme avança, observando a cor e conferindo o centro.
| Sintoma | Possível causa | O que tentar em seguida |
|---|---|---|
| A massa não sai ou se rompe de forma irregular | Bolsas de ar na churrera; massa acomodada frouxa | Reacomode com firmeza usando uma espátula, apertando para tirar os vazios |
| A superfície doura antes de o centro cozinhar | Óleo quente demais para a espessura; fios grossos demais | Abaixe o fogo e mantenha os fios finos |
| Os churros ficam pálidos e encharcados de óleo | A temperatura do óleo caiu por fritar peças demais de uma vez | Frite menos por fornada e deixe o óleo se recuperar entre uma e outra |
| O óleo respinga quando a massa entra | Massa moldada sobre o óleo, ou utensílios molhados perto da panela | Modele na bancada primeiro e mantenha tudo o que fica perto do óleo bem seco |
Como servir os churros com chocolate quente
Polvilhe os churros com açúcar e sirva imediatamente. Prove um sozinho primeiro para sentir a massa crocante e salgada, depois mergulhe o próximo numa xícara de chocolate quente encorpado, do jeito que se serve em Madri. Se você preferir deixar a massa salgada aparecer mais, dispense o açúcar.
O chocolate quente de Madri é outra coisa, diferente do champurrado, a bebida mexicana à base de massa de milho. O champurrado acompanha churros com canela, noz-moscada e baunilha, um estilo temperado bem distante da massa lisa de Madri. Para a bebida em si, veja champurrado.
Perguntas frequentes
Posso usar um saco de confeitar no lugar da churrera?
Um saco de confeitar com bico em estrela até faz os sulcos, mas com esta massa firme e quente ele é mais frágil e mais difícil de manejar. A churrera manual é a ferramenta melhor aqui.
Posso colocar a massa direto no óleo quente?
Evite. Pressione e corte os fios na bancada, e só então coloque-os no óleo; modelar antes evita respingos.
Posso fazer churros com antecedência?
Eles ficam melhores recém-fritos. Frite perto da hora de servir e coma no mesmo dia.
