A refeição que se «raspa», nascida junto ao fogo dos pastores alpinos
Cantão do Valais, na Suíça. As pastagens se estendem coladas às encostas íngremes dos Alpes, e segue viva a tradição da transumância de verão, quando se sobe com o gado para a montanha. Foi nessas alturas que nasceu o prato dos pastores que hoje chamamos de raclette (Raclette).
O nome vem do verbo francês «racler» (raspar). Aproxima-se do fogo a face cortada do queijo e, quando derrete, raspa-se com uma faca sobre batatas cozidas. É só isso, mas nessa simplicidade há muito da cultura gastronômica suíça. O queijo raclette derretido tem um sabor tostado, de nozes, e um corpo cremoso e intenso que, misturado à batata farinhenta com casca, rende uma garfada que aquece as noites de inverno nos Alpes.
«Raclette» é o nome de um queijo e também o de um prato. Corta-se ao meio uma roda tradicional de leite de vaca do Valais (de cerca de 30 cm de diâmetro e 5-6 kg de peso), aproxima-se a face cortada de uma fonte de calor e, ao derreter, raspa-se com uma faca. É uma forma de comer que existe há séculos entre os pastores alpinos. Hoje difundiu-se a grelha de mesa, e o prato se firmou como comida de festa em casa. A raclette do Valais tem AOP (denominação de origem protegida).
A raclette é um clássico europeu, como a carbonada flamenga da Bélgica ou a moussaka da Grécia, e aqui está um guia completo baseado em fontes primárias, com a escolha do queijo, o controle da temperatura, o sentido dos acompanhamentos tradicionais e o ponto exato de tostado.
Ingredientes (4 porções)
O que procurar para esta receita
O queijo raclette costuma ser vendido em lojas de queijos e em grandes supermercados, em fatias ou em bloco. Uma grelha de mesa para raclette com minipanelinhas por pessoa deixa a refeição mais cômoda e divertida, mas, se você só vai usá-la uma vez, não é imprescindível: mais abaixo explicamos como fazer com o grill do forno.
Dicas de preparo
A fina crosta dourada que se forma na superfície do queijo raclette não é uma falha, mas a parte mais saborosa. Pela reação de Maillard, dá um aroma tostado de nozes e uma doçura de caramelo. O ideal é esperar de 30 segundos a 1 minuto a mais depois de o queijo começar a borbulhar, até a superfície ficar dourada. Mas, se escurecer demais, amarga, então o ponto certo é questão de olho.
Na Suíça, com a raclette costuma-se beber vinho branco seco (o ideal é um Fendant do Valais; se não, um sauvignon blanc ou um chablis) e terminar com um chá quente de ervas. Se você sentir peso, o chá quente é um bom aliado para fechar a refeição.
Variações
Raclette com muitos legumes
Além das batatas, cozinhe no vapor brócolis, couve-flor, cenoura e pimentão para acompanhar a raclette. Os legumes no vapor vão para a minipanelinha com o queijo derretido antes de ir à mesa. Nos restaurantes suíços modernos esse estilo é cada vez mais comum.
Raclette de frutos do mar
Na chapa superior da grelha, asse camarões, vieiras e minimilhos, e combine com o queijo derretido da minipanelinha. A textura firme do camarão e a intensidade do queijo raclette formam um par surpreendentemente bom. Com vinho branco, também.
Raclette sobre pão
Em vez de batatas, despeje o queijo sobre fatias grossas de pão de campanha ou de baguete. O aroma tostado do pão e o queijo derretido se complementam. Também serve uma fatia grossa de pão de forma torrado.
Hambúrguer com raclette
Um excesso delicioso: queijo raclette derretido despejado sobre a carne de um hambúrguer. O sabor do queijo é bem mais marcado que o de um cheeseburger comum.
Contexto do prato
Uma refeição de montanha dos Alpes
A raclette é um prato dos Alpes, cuja tradição se concentra no cantão do Valais. No verão, o gado é levado para as pastagens de altitude (alpes), uma prática de transumância mantida por séculos.
Os pastores passavam meses na montanha com provisões que se conservassem bem: queijo, batatas, carne seca. São justamente os ingredientes da raclette. Diante do fogo, aproximavam a face cortada do queijo das chamas, raspavam a parte derretida com uma faca e colocavam sobre as batatas. Essa forma prática e saborosa de comer se firmou com o nome de raclette.
A «Raclette du Valais» tem a AOP (denominação de origem protegida) suíça. O queijo raclette com AOP deve ser feito com leite cru das propriedades designadas do Valais e com métodos tradicionais.
Uma identidade suíça
A raclette não é só um prato, mas parte da identidade suíça. Assim como o khachapuri da Geórgia é inseparável da identidade georgiana, a raclette simboliza para os suíços a origem de sua cultura gastronômica.
A noite de raclette: um encontro social do inverno suíço
No inverno suíço (de novembro a março) organizam-se com frequência reuniões em casa chamadas «Raclette-Abend» (noite de raclette). Amigos e família se reúnem, põe-se a grelha no centro da mesa e cada um derrete o queijo no seu ritmo enquanto conversam.
Mais do que uma refeição, é um ato social: o tempo que se leva para derreter o queijo cria naturalmente pausas na conversa e permite que todos relaxem. Como o smørrebrød dinamarquês, um prato de festa que se aproveita montando vários bocados abertos, na raclette o próprio processo faz parte do prazer.
Informação nutricional (por porção, de 4)
A raclette é calórica, mas fornece cálcio, proteínas e vitamina A. A batata fornece vitamina C.
| Nutriente | Quantidade |
|---|---|
| Calorias | 580 kcal |
| Proteínas | 24 g |
| Gorduras | 34 g |
| Carboidratos | 42 g |
| Fibras | 4 g |
| Sódio | 820 mg |
Pratos para preparar a seguir
- Como fazer carbonada flamenga - Aproveita ingredientes e aromas da mesma região.
- Como fazer waterzooi (em japonês) - Aproveita ingredientes e aromas da mesma região.
- Risotto alla ticinese - Um prato de arroz do sul da Suíça, para comparar com o queijo de montanha a mesa de língua italiana.
- Como fazer pašticada (em japonês) - Aproveita ingredientes e aromas da mesma região.
Perguntas frequentes
Reunimos as perguntas mais frequentes de quem prepara raclette pela primeira vez.
P1. Há substitutos se eu não encontrar queijo raclette?
O gruyère é o substituto mais próximo. É também um queijo suíço e derrete de forma parecida. O reblochon ou o comté franceses também servem. O mais à mão é um gouda curado por mais de 3 meses, cuja viscosidade ao derreter se parece com a da raclette. Os queijos processados derretem de modo bem diferente e não são adequados.
P2. O que faço se não tiver grelha de raclette?
Você pode usar o grill do forno. Disponha as batatas num refratário, coloque por cima fatias de queijo e gratine de 3 a 5 minutos até derreter. Também vale pôr papel-alumínio sobre uma chapa e colocar o queijo em cima. Se tiver fogo de lenha, pode derreter um bloco de queijo diante das chamas como no lugar de origem.
P3. Que bebida combina com a raclette?
O tradicional na Suíça é um vinho branco seco (Fendant, de uva chasselas). Entre os mais fáceis de encontrar, chegam perto o chablis ou o sauvignon blanc. A cerveja não é o tradicional, mas hoje muita gente na Suíça a bebe, uma lager leve.
P4. Quantos gramas de queijo são necessários por pessoa?
O habitual na Suíça é de 150 a 200 g por pessoa. Pode parecer muito, mas como a raclette se come devagar, em várias rodadas, é uma quantidade justa. Se for a primeira vez, comece com 150 g por pessoa e acrescente mais se precisar.
P5. As crianças podem comer?
Claro. A raclette leva só queijo e batatas, então é um prato tranquilo para as crianças. Além disso, derreter o próprio queijo na minipanelinha é divertido, e é um bom programa em família.
Mais pratos europeus com queijo e de tradição
Se a raclette despertou seu interesse, explore mais a cultura queijeira e os pratos tradicionais da Europa.
- Carbonada flamenga -- Ensopado belga com cerveja. A cultura dos cozidos de inverno da Europa
- Moussaka -- Gratinado grego de berinjela com molho branco. A cultura queijeira do Mediterrâneo
- Khachapuri -- Pão de queijo da Geórgia. A cultura queijeira do Cáucaso
A cultura queijeira europeia está profundamente enraizada no clima e na história de cada país.
- Goulash -- Sopa ensopada húngara. A cozinha de inverno da Europa central
- Svíčková (em japonês) -- Carne com molho de creme da Tchéquia. Prato tradicional da Europa central
Fontes
- "The AOP Raclette du Valais: Terroir and Tradition." (2022). Swiss AOP-IGP. https://www.aop-igp.ch/raclette
