Uma mesa em que se descascam com os dedos os alhos-porós assados até ficarem pretos
Quando se assam alhos-porós, o ar da cozinha fica de repente invernal. Por fora ficam pretos, tão chamuscados que dá um pouco de medo, mas ao puxar a casca sai de dentro um coração branco e doce. Se se mergulha generosamente num molho de oleaginosas e tomate assado, já não é só alho-poró assado: é um prato que reúne toda a mesa.
A calçotada (Calçotada) é uma forma de comer muito ligada à Catalunha, no nordeste da Espanha, em especial aos arredores de Valls, na província de Tarragona. O protagonista é o calçot, um alho-poró de parte branca longa: assa-se até que o exterior fique preto, envolve-se em papel para que continue cozinhando com o calor residual, descasca-se e afunda-se no molho.
É difícil levar a uma casa as brasas ao ar livre de lá tal qual, então aqui se usam alhos-porós grossos e se explica como fazer de três maneiras: em grill, em forno e em chapa. O importante é não ter medo demais do chamuscado, deixar descansar depois de assar e não triturar o molho até deixá-lo liso.
Se a fideuà e a paella valenciana (em japonês) são pratos para se reunir em torno de uma panela, a calçotada é um prato em que se descascam os alhos-porós sujando um pouco as mãos. Não se acaba servindo bonito no prato: se se pensa que fazem parte do prato a casca preta, o molho alaranjado, as migalhas de pão e a conversa, aproxima-se muito do ambiente de lá. Numa estação quente, o esqueixada (em japonês), que não usa fogo, como entrada, dá com bacalhau salgado e tomate um frescor completamente diferente, também na Catalunha.
O que é a calçotada
O calçot catalão é um alho-poró ao qual se chega terra para que a parte branca cresça longa. O calçot de Valls é um produto regional vinculado à indicação geográfica protegida da UE, e se explicam também critérios de comprimento e espessura da parte branca. Como é difícil conseguir a mesma variedade, nesta receita se escolhem "alhos-porós grossos com a parte branca longa".
O característico do modo de comer de lá é como se assa e como se come. O alho-poró enegrece por fora com um calor forte próximo ao fogo direto, envolve-se em papel para que entre o calor residual e, ao comer, retira-se a casca externa queimada. A parte branca descascada se mergulha num molho chamado salvitxada ou salsa de calçots e, tradicionalmente, leva-se à boca olhando para cima.
O molho se parece com o romesco, mas no de calçots abundam as explicações em que o corpo e a acidez vêm do pão, do alho e do vinagre, e os nomes salsa de calçots, salvitxada e romesco se sobrepõem. Neste artigo se monta como um "molho romesco tipo salvitxada" fácil de fazer em casa, com tomate assado, alho, amêndoas, avelãs, pão, páprica defumada, vinagre e azeite de oliva.
Ingredientes (4 porções)
Escolha alhos-porós com a parte branca longa e grossa. Com cebolinhas finas ou cebolinha-verde, ao descascar a casca preta quase não sobra parte comestível. Também se pode fazer com alhos-porós muito grossos, mas se forem grossos demais demoram a cozinhar, então não os parta ao meio no comprimento e prolongue um pouco o tempo de assado.
Esta receita usa trigo, amêndoas e avelãs. Se há alergia a oleaginosas, não a prepare. Não se come a casca externa queimada, e sim o interior descascado. Para envolver os alhos-porós assados, use papel-manteiga limpo ou papel liso próprio para alimentos.
O que convém ter à mão
O que vale a pena procurar para a calçotada não é o alho-poró em si. Escolha alhos-porós grossos na loja da esquina e dê prioridade ao que decide o caráter de lá: a páprica defumada, um minipicador com o qual fazer um molho rústico e uma chapa ou grelha em que assar de uma vez uma boa quantidade.
A páprica defumada serve de aporte do aroma vermelho e defumado ao molho de tomate assado e oleaginosas. Mesmo sem conseguir ñoras, com ela se afasta de um "molho vermelho tipo ketchup".
O molho se pode fazer no pilão, mas se se juntam de uma vez oleaginosas, pão e tomate assado, um minipicador é mais cômodo. Não se faz uma pasta completa: pare quando restarem no molho grãos finos de pão e de oleaginosas.
Numa casa com grill pequeno, assar de uma vez numa chapa ou grelha facilita o trabalho. Não sai o aroma do fogo direto, mas dá para fazer o percurso de enegrecer a casca e cozinhar no vapor o interior.
| O que comprar | Prioridade | Por quê | Substituto |
|---|---|---|---|
| Páprica defumada | Alta | Dá o aroma vermelho quando não há ñora | Só com páprica doce não sai o defumado |
| Minipicador | Média | Facilita um molho rústico com oleaginosas e pão | Amassar com cuidado em um pilão |
| Chapa ou grelha | Média | Permite assar bem forte os alhos-porós de uma vez | Grill, forno, frigideira |
Modo de preparo: preto por fora, doce por dentro
Se o alho-poró assado é cozido aos poucos em fogo baixo, fica aguado por dentro e por fora. Chamusca-se primeiro a casca com calor forte e depois se envolve em papel e alumínio para dar o calor residual: assim a casca se descasca facilmente e o interior fica macio.
Ponto de assado e dicas do molho
O ponto de assado da calçotada é bem mais preto que o de um alho-poró assado normal. Se numa casa não se assa a casca até o ponto em que "parece queimada", ao descascar fica duro o coração. Mas o que se enegrece é a casca. Se se assa tanto a ponto de secar o coração branco, destacam-se as fibras mais que a doçura.
| Situação | Referência | Como arrumar |
|---|---|---|
| A casca está só marrom | Fogo fraco, pouco tempo | Suba para fogo forte e asse mais 2 minutos de cada lado |
| O coração está duro | Falta calor residual para a espessura | Deixe mais 5 minutos descansando embrulhado |
| O coração está aguado | Ficou água na superfície, assou muito em fogo baixo | Da próxima vez seque-os antes de assar e dê calor forte desde o início |
| O molho pesa | Muito azeite, pouco vinagre | Acrescente 1 colher de chá de vinagre e 1 colher de chá de suco de limão |
| O molho fica arenoso | As oleaginosas estão grossas demais, o pão seco demais | Acrescente 1 colher de sopa de água e triture só 10 segundos |
A falha mais comum com o molho é triturá-lo fino demais. Se não sobra nenhum grão, aproxima-se de uma maionese vermelha mais do que de um dip de legumes. Se se para quando os grãos finos de pão e oleaginosas grudam no alho-poró, o sabor fica em cada alho-poró.
Se não encontrar ñora, aproxime-se com 1 colher de chá de páprica defumada e 1/2 colher de chá de páprica doce. Não é um prato em que se aumenta a pimenta. O fim é sustentar o aroma, a cor vermelha e a doçura do tomate assado, então respeitar a quantidade de páprica fica mais equilibrado do que acrescentar picância com pimenta em pó.
Como se come lá e menus
Na explicação da cidade de Valls apresenta-se a forma de comer o calçot mergulhando-o no molho e levantando-o para cima para levá-lo à boca. Fazer o mesmo numa casa talvez pareça exagerado, mas aí está a razão de assar o alho-poró longo sem cortá-lo. Descascar um, afundá-lo no molho e persegui-lo com o pão muda o ritmo da mesa em relação a um acompanhamento normal.
Numa calçotada de lá, depois dos alhos-porós vem um assado de carne, linguiças, morcela, alcachofras e outros na brasa. Em casa basta fazer protagonista o alho-poró e acompanhá-lo com pão torrado, salada de folhas, azeitonas e tortilla espanhola. Se quiser somar outro prato espanhol, vai melhor um gaspacho frio; o cocido madrileño (em japonês), quente, fica um pouco pesado, então deixe para outro dia e cansará menos.
Se acompanhar com vinho, vão bem um tinto leve, um rosé ou um espumante seco. Como o molho leva oleaginosas e azeite, é mais fácil de comer com algo ácido do que com um tinto pesado. Sem álcool, só com água com gás e limão espremido se corta o eco do azeite.
Conservação e reaquecimento
A calçotada fica melhor recém-feita. Mas se foram assados muitos alhos-porós juntos, retire a casca queimada e ponha só o coração branco em um recipiente hermético. O molho, em outro recipiente, na geladeira e coma em no máximo 2 dias. Se se juntam os alhos-porós e o molho, no dia seguinte soltam água e o molho fica aguado.
Para reaquecer, ponha o forninho a 180 °C de 3 a 4 minutos ou role os alhos-porós uns 2 minutos numa frigideira em fogo médio-baixo. Só com micro-ondas os alhos-porós soltam água, então depois de 20 segundos a 600 W, seque a superfície no forninho e se recupera melhor. O molho pode ser comido frio ou depois de deixá-lo 10 minutos em temperatura ambiente.
O molho que sobra vai bem com frango assado, peixe branco, batatas e ovo cozido. Misturado diretamente com um ensopado de feijão como a fabada asturiana, o aroma das oleaginosas sai forte demais, então ponha só como acompanhamento. Espalhado fino sobre pão e torrado, é um almoço leve do dia seguinte.
Perguntas frequentes
Dá para fazer com alhos-porós muito grossos?
Dá. Como são grossos, o tempo de assado é um pouco maior do que com alhos-porós normais: no grill, uns 8 a 10 minutos de um lado e 8 ao virar. Se a casca está preta mas o centro continua duro, prolongue o descanso embrulhado para 15 minutos.
Posso cortar os alhos-porós mais curtos?
Se não cabem no grill de casa, podem ser cortados ao meio. Mas ao cortá-los, o prazer de descascá-los à mesa diminui um pouco. Mesmo cortando-os, se deixar um comprimento de 15 cm ou mais, e não rodelas de 5 cm, mantém-se o caráter de calçotada.
Não tenho ñora.
Pode-se fazer com 1 colher de chá de páprica defumada e 1/2 colher de chá de páprica doce. Se pôr muita pimenta em pó picante, muda o rumo do prato. Considere a ñora como um ingrediente que dá mais um aroma vermelho e uma doçura redonda do que picância.
Posso envolver em papel de jornal?
Lá é frequente a explicação de envolver em papel de jornal, mas numa casa, como uso em contato com alimentos, é mais manejável pôr primeiro papel-manteiga limpo e cobrir por fora com papel-alumínio. Procure que a face impressa não toque diretamente os alimentos.
Posso fazer o molho no dia anterior?
Pode. Guarde-o em um recipiente hermético na geladeira e, no dia seguinte, deixe-o 10 minutos em temperatura ambiente antes de usar. Se o azeite se separou, misture bem, e se achar pesado acrescente 1 colher de chá de vinagre ou de suco de limão. Os alhos-porós conservam melhor o aroma se assados no mesmo dia do que se assados na véspera.
