Numa noite da estação escura no Vale Advent, em Svalbard, os hóspedes do Camp Barentz sentam-se à mesa para um ensopado de rena, depois a sobremesa, depois o café passado no fogo. Lá fora, a aurora brilha sobre o vale e, terminada a refeição, um guia explica o que todos acabaram de ver. Você pode levar um ensopado de rena para a sua própria cozinha com o finnbiff norueguês. Fatias finas de rena são fritas rápido e em fogo alto, e depois envolvidas num molho cremoso, levemente adocicado, perfumado com zimbro e tomilho.
O que é o finnbiff
O finnbiff na cozinha sami e norueguesa
finnbiff é um ensopado norueguês de rena feito com reinskav, fatias finas de carne de rena. Faz parte da comida tradicional sami (samisk tradisjonsmat), em que a rena tem um papel importante, e o norte da Noruega também tem pratos próprios com rena. A cultura sami é diversa. Em algumas comunidades sami, a criação de renas está ligada ao deslocamento sazonal, mas isso vale para comunidades específicas, não para todos os povos sami.
O finnbiff é um prato rápido de frigideira e panela, não um cozido longo. As fatias meio descongeladas vão para uma frigideira quente junto com cogumelos dourados e bacon. Depois, creme azedo, leite, fatias de queijo marrom de cabra, zimbro amassado e tomilho juntam tudo em fogo brando, por pouco tempo. Batatas e lingonberry mexido vão ao lado.
Como o finnbiff difere do bidus
bidus (também escrito bidos) é outro prato sami com rena, e os dois são preparados de maneiras muito diferentes. O bidus é um ensopado ou sopa com pedaços maiores de carne e raízes, comumente cenoura e batata.
| Finnbiff (esta receita) | Bidus / bidos | |
|---|---|---|
| Carne | Fatias finas de rena | Tradicionalmente pedaços maiores de carne |
| Líquido | Creme azedo, leite, queijo marrom derretido | Caldo |
| Legumes | Cogumelos (com bacon) | Batata, cenoura, cebola e mais |
| Cozimento | Fritura rápida e depois 5 minutos em fogo brando | Douradura e cozimento mais longo |
| Servido com | Batatas e lingonberry ao lado | Definido por cada receita |
Não existe um bidus canônico único. Uma receita contemporânea doura cubos grandes de rena e cozinha por muito tempo com caldo, batata, cenoura e cebola. Uma versão moderna de supermercado usa fatias de rena, batata, cenoura, cebola, aipo-rábano, caldo, farinha, caramelo de cor e tomilho, e é servida com pão achatado e lingonberry misturado com crème fraîche.
Ingredientes (4 porções)
As batatas e o lingonberry vão para o prato ao lado do ensopado; nunca são cozidos na panela. O bacon traz sal por conta própria, então tempere só depois que tudo estiver aquecido junto.
Utensílios
- Frigideira de fundo grosso ou panela larga e rasa
- Caçarola ou panela para juntar os ingredientes dourados e finalizar o ensopado
- Pinça para separar e virar a carne em pequenas porções
- Colher de pau
Como escolher os ingredientes do finnbiff
Fatias de rena. Fora dos países nórdicos, procure rena fatiada fina e congelada em importadoras, açougues especializados ou pela internet. O método depende de fatias finas fritas meio descongeladas, então carne moída e cubos para cozimento não funcionam. Carne de veado ou cordeiro fatiado fino pode entrar como variação sua, embora o sabor e a gordura sejam diferentes. O cordeiro, em especial, perde o aroma de caça e puxa o prato para um ensopado de carne comum.
Seterrømme. É um creme fermentado norueguês bem rico. Creme azedo comum funciona, mas a acidez e o teor de gordura são diferentes, então o molho vai ficar um pouco diferente. Uma mistura rápida de creme de leite fresco com creme azedo é outra coisa ainda.
Queijo marrom de cabra (ekte geitost). Esse queijo marrom norueguês é feito com leite de cabra, e nem o queijo de cabra fresco nem um queijo comum se comportam do mesmo jeito. Se você não encontrar, deixe de fora; o molho vai apenas ficar com menos doçura e menos riqueza láctea.
Bagas de zimbro. Se você comprar as bagas inteiras, amasse e cheire antes de usar. Nenhum outro tempero substitui de verdade, então vale a pena buscar o zimbro em si.
Lingonberry. Se você não encontrar lingonberry mexido, um molho do tipo cranberry pode ir ao lado. A acidez é diferente, então encare como uma variação, não como o mesmo sabor.
Modo de preparo
A primeira metade do preparo é sobre dourar: bacon, cogumelos e depois a rena, cada um em fogo forte. A segunda metade é um aquecimento curto e brando que transforma os laticínios e o queijo num molho liso.
Problemas comuns do finnbiff e como resolver
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A carne fica acinzentada e solta líquido em vez de dourar | Carne demais na frigideira de uma vez | Mantenha o fogo alto e frite em várias porções menores |
| As fatias finas ficam firmes | Cozinhou demais depois que os laticínios entraram | Mantenha o fogo final brando e o tempo curto |
| Fica salgado demais | O sal do bacon | Tempere só no final, depois de provar |
| Não há queijo marrom disponível | Difícil de encontrar fora da Noruega | Deixe de fora em vez de trocar por um queijo sem relação |
| O molho fica grosso ou rico demais | Preferência pessoal | Ajuste as proporções em pequenos passos |
O queijo marrom é medido em fatias, então quanto dele acaba no molho depende da espessura com que você corta.
Como servir o finnbiff
O finnbiff é servido com batatas cozidas ou purê e lingonberry mexido. Disponha em travessas separadas, para que cada pessoa equilibre o molho cremoso e perfumado de zimbro com amido e acidez como preferir. O purê absorve o molho, enquanto as batatas cozidas mantêm a própria mordida.
No Camp Barentz, o ensopado é seguido de sobremesa e café passado no fogo, e a refeição conduz à conversa do guia sobre a aurora boreal. Em casa, você pode emprestar o formato dessa noite: uma panela quente de ensopado, algo doce depois e café para terminar.
Perguntas frequentes
Finnbiff e bidus são o mesmo prato?
Não. O finnbiff usa fatias finas de rena num molho de creme de cozimento curto, com queijo marrom. O bidus (bidos) é um ensopado ou sopa sami de rena com pedaços maiores de carne e legumes como cenoura e batata, e as receitas variam.
Posso deixar o queijo marrom de fora?
Sim. O molho vai ficar menos doce e menos rico. Deixar de fora mantém o prato mais perto do finnbiff do que trocar por outro queijo.
