Raspas de chocolate amargo cobrem uma parede alta de creme branco, e algumas cerejas vermelhas repousam no topo. Quando a faca entra, a fatia mostra o pão de ló escuro de cacau, uma faixa brilhante de cerejas e o creme claro, e o aroma limpo e frutado do Kirschwasser sobe do creme. Esse jogo de preto, branco e vermelho tornou a Schwarzwälder Kirschtorte um dos bolos alemães mais conhecidos, muito além da Alemanha. Cerejas ácidas, creme rico, um toque de chocolate amargo e uma dose real de aguardente de cereja se equilibram, e nenhum deles toma conta do conjunto.
Sobre a Schwarzwälder Kirschtorte
O nome alemão quer dizer "torta de cereja da Floresta Negra". O bolo é feito com um pão de ló (um biscuit ou Wiener Boden), creme, cerejas, Kirschwasser que se sente claramente e raspas de chocolate. O kirsch é um dos principais sabores do bolo, e não um fundo discreto. Quem fala inglês conhece um parente próximo como Black Forest cake, mas o Zuger Kirschtorte suíço é um bolo totalmente diferente.
Mantenha quatro coisas em mente: a acidez das cerejas ácidas, o creme de leite rico, o aroma de aguardente de fruta do Kirschwasser que você realmente sente e o leve amargor do chocolate amargo. Trocar qualquer um deles por algo mais doce faz o bolo perder o contorno.
Esta versão rende um bolo de 26 cm: um pão de ló de cacau cortado em três camadas, cerejas ácidas ligadas no próprio suco engrossado, um creme com kirsch firmado com gelatina e um acabamento de creme e chocolate ralado.
De onde vem o bolo Floresta Negra
Ninguém sabe exatamente onde nem quando o bolo foi inventado. Uma história muito contada atribui a criação, em 1915, a um confeiteiro chamado Josef Keller, em Bad Godesberg. Outras ligam suas cores ao Bollenhut, o chapéu tradicional da Floresta Negra, ou associam o nome ao Kirschwasser da região. Nenhuma delas foi confirmada.
A ligação real da região com o bolo está nos ingredientes. Um "Schwarzwälder Crème" do sul da Floresta Negra combinava Kirschwasser, creme de leite e cerejas agridoces, e o bolo era servido nos cafés da região. Todtnauberg chega a ter uma festa do bolo. Kirsch, creme e cerejas ácidas são comidos juntos na Floresta Negra há muito tempo.
Ingredientes
Estas quantidades são para uma forma de 26 cm. Os nomes dos produtos em alemão aparecem ao lado, porque ajudam na hora de escolher substitutos.
Use todos os 400 g de chocolate para cobrir generosamente o topo e as laterais.
Utensílios
- Aro para torta de 26 cm (ou uma forma de fundo removível do mesmo tamanho) e papel-manteiga
- Batedeira ou fouet e uma tigela grande
- Peneira fina
- Espátula de borracha
- Palito para testar o pão de ló
- Faca longa para cortar o pão de ló em camadas
- Panela pequena e colher de pau para o recheio de cerejas
- Pincel culinário
- Saco de confeitar para as rosetas
- Ralador ou ferramenta semelhante para o chocolate
Escolhendo cerejas, kirsch, farinha e amido
O Kirschwasser é uma aguardente, não um licor. É uma bebida transparente destilada de cerejas. As garrafas podem trazer Kirschwasser ou kirsch, mas, qualquer que seja o rótulo da frente, confira se você está comprando uma aguardente de fruta sem açúcar. Um licor doce de cereja acrescenta açúcar e apaga o aroma frutado e intenso de que o bolo depende.
As cerejas ácidas sustentam o equilíbrio. A acidez delas corta o creme e o chocolate. Se não encontrar cerejas ácidas em conserva ou em lata, procure cerejas com acidez bem marcada. Cerejas doces, em lata ou frescas, deixam o bolo mais doce e menos vivo, e mudam a umidade do recheio, então prove ao longo do preparo e ajuste o açúcar. Qualquer que seja a cereja, guarde o suco.
Farinha e amido. A farinha alemã tipo 550 é um tipo próprio de farinha, e o pão de ló sai um pouco diferente com farinha de bolo ou outras farinhas de trigo. Speisestärke é um produto do tipo amido de milho, então confira o rótulo. Não use fécula de batata.
Gelatina e decoração. O peso das folhas varia de marca para marca, então confira a embalagem e deixe as 5 folhas de molho conforme ela indicar. Cerejas em lata ou cristalizadas funcionam bem para o topo.
O Kirschwasser vai no creme, que não é cozido, então não presuma que o álcool desapareceu. Avise quem evita álcool, incluindo crianças, gestantes e quem vai dirigir, que o bolo contém álcool. O bolo contém trigo, ovo e leite. Confira os rótulos da gelatina (quanto à origem), das cerejas de decoração e do amido.
Modo de preparo
Os fornos domésticos variam, então confirme que o pão de ló está pronto com um palito e deixe cada componente esfriar completamente antes de encontrar o creme.
Problemas comuns e como fatiar o bolo Floresta Negra
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O pão de ló fica baixo e denso | Os ovos não foram batidos o suficiente, ou a espuma desmontou quando a farinha entrou | Bata os ovos até formarem uma fita grossa. Peneire os secos e incorpore aos poucos, levantando a massa desde o fundo |
| A camada de cerejas escorre | O amido não se dispersou por igual, ou o suco não estava fervendo | Dissolva o amido por completo, incorpore-o a um suco que esteja realmente fervendo e cozinhe até ficar transparente. Não cozinhe as cerejas por muito tempo depois de acrescentá-las, e esfrie bem o recheio |
| O creme fica mole ou com pontinhos de gelatina | O creme ou a tigela estavam mornos, ou a gelatina derretida firmou ao encontrar o creme frio | Leve o creme e a tigela bem à geladeira. Equalize a temperatura da gelatina com um pouco de creme antes de adicioná-la. A força das folhas varia de marca para marca |
| As fatias saem amassadas | O bolo não ficou gelado o suficiente, ou a faca arrastou | Deixe o bolo bem gelado. Use uma faca longa, aquecida e limpa a cada corte, e corte uma fatia por vez |
Versões regionais, variações e conservação
O bolo muda um pouco pela Floresta Negra, principalmente na base e no lugar em que o kirsch entra.
| Versão | Base e camadas | Onde entra o Kirschwasser |
|---|---|---|
| Esta receita | Aro de 26 cm; três camadas de pão de ló de cacau; cerejas ligadas em suco engrossado; sem base de massa | No creme; o pão de ló é pincelado com suco de cereja |
| Versão Hochschwarzwald | Aro de 28 cm; uma base fina de massa quebradiça (Mürbeteig) coberta com geleia de cereja ácida, depois um pão de ló de 8 ovos em três camadas com cerejas e creme (1,5 L de creme de leite fresco) | — |
| Versão Schwarzwald | 28 cm, 16 porções; pão de ló, cerejas ácidas, creme e raspas de chocolate | Usado tanto numa calda de umedecimento quanto com as cerejas |
A versão Hochschwarzwald é montada em aro. Sua base de massa quebradiça e a geleia de cereja tornam o bolo mais fácil de cortar e acrescentam mais fruta agridoce.
Onde o kirsch entra muda o bolo. Pô-lo principalmente no creme, como faz esta receita, mantém o aroma forte sem encharcar o pão de ló. Colocá-lo também na calda, como faz a versão Schwarzwald, deixa o álcool bem mais marcante. Trate isso como outro equilíbrio, e não apenas acrescente mais kirsch às quantidades acima.
Como o bolo leva creme fresco, guarde-o na geladeira, não o deixe em temperatura ambiente e coma logo.
Perguntas frequentes
Posso fazer sem álcool?
Você pode umedecer e aromatizar o bolo principalmente com suco de cereja, mas não será o mesmo bolo. Sem o aroma de Kirschwasser, um de seus elementos definidores, o nome correto é bolo de cereja estilo Floresta Negra. Na nomenclatura comercial, versões que diferem dos componentes padrão às vezes são chamadas de "nach Schwarzwälder Art" (estilo Floresta Negra), embora isso não seja uma regra para um bolo feito em casa.
Com quanto tempo de antecedência posso preparar?
Depois de montado, o bolo precisa de pelo menos 1 hora na geladeira, ainda no aro, antes de cobrir e decorar. Depois disso, mantenha-o refrigerado e coma logo.
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