A colher desce por um polvilhado de cacau amargo, atravessa o creme claro, entra num biscoito encharcado de café e depois numa segunda camada igual. O primeiro gosto é o amargor do café e do cacau. Depois vem a untuosidade do mascarpone, da gema e do açúcar. É o tiramisù como se faz em Treviso, no Vêneto, e ele é feito de exatamente seis coisas: gema, açúcar, mascarpone, savoiardi, café e cacau sem açúcar.
O tiramisù em Treviso
O nome aparece escrito tanto como Tiramisù quanto na forma dialetal de Treviso, Tiramesù, ligada à expressão do dialeto "tireme sù". O lugar onde o tiramisù foi feito pela primeira vez ainda é motivo de debate, com reivindicações vindas de diferentes partes do Vêneto e do Friuli. Em Treviso, o restaurante Le Beccherie registrou seu Tiramesù como receita por volta de 1971–72 e o colocou no menu em 1972. Atribui-se a ele a codificação do prato e a ajuda na sua difusão no início dos anos 1970, e em 2010 registrou sua receita na Accademia Italiana della Cucina, em Treviso.
O que você quer é um biscoito úmido, mas que ainda segure a forma, e um creme macio que se espalhe em vez de firmar. A sobremesa é montada num redondo e cortada em fatias, com um emblema desenhado em cacau em cada fatia. Para mais pratos do mesmo país, veja a página da Itália.
Ingredientes
A receita completa leva 12 gemas, 500 g de açúcar, 1 kg de mascarpone e 60 savoiardi, com café e cacau à vontade. Esta receita divide pela metade todos os ingredientes medidos.
Para fazer em casa, esta receita troca as gemas cruas por um produto de gema pasteurizada sem açúcar, feito para sobremesas que não vão ao fogo. Use a quantidade que o fabricante indica como equivalente a uma gema, seis vezes. O peso por gema varia de produto para produto, então confie no rótulo, e não num número em gramas.
Nada de claras, creme, licor ou baunilha nesta sobremesa. Café e cacau são "à vontade", então deixe café extra de reserva. Não o despeje na travessa.
Utensílios
- Um jeito de passar café, como uma cafeteira moka
- Uma tigela larga e rasa para esfriar o café e para molhar
- Uma tigela para bater
- Uma batedeira manual ou um batedor de arame
- Uma espátula
- Um prato de servir redondo (uma travessa quadrada também funciona; veja Variações)
- Uma peneirinha de chá ou peneira fina para o cacau
- Filme plástico ou uma tampa para cobrir a sobremesa pronta
Como escolher os ingredientes do tiramisù
Produto de gema pasteurizada. Procure um sem açúcar, só de gema, e indicado para sobremesas que não vão ao fogo. Produtos de ovo inteiro ou adoçados não servem aqui, e ovos inteiros ou claras também não. Depois de aberto, siga as instruções de armazenamento e de validade do fabricante.
Mascarpone. É daqui que vem a maior parte do sabor. O cream cheese tem outra acidez, outro sal e outra firmeza, por isso dá outra sobremesa.
Savoiardi. Esses biscoitos secos seguram a forma depois de absorver o café, e é isso que mantém as camadas distintas. Outros biscoitos de colher variam em espessura e na velocidade com que absorvem líquido, então julgue a molhada pelo aspecto e pelo toque, não pelo relógio. Pão de ló no lugar deles muda a textura.
Açúcar. Use açúcar refinado comum; açúcar de confeiteiro não pode ser trocado na mesma quantidade.
Café e cacau. Faça o café bem forte, mantenha-o sem açúcar e sem álcool, e deixe esfriar. O cacau deve ser puro e sem açúcar. Cacau adoçado muda tanto o doce quanto o final de boca.
Mantenha os ovos na geladeira, use-os logo depois de quebrar, cozinhe-os bem e evite servir ovos crus. A frescura, sozinha, não torna os ovos crus seguros. Por isso esta receita usa apenas um produto de gema pasteurizada feito para uso sem cocção. Nunca acrescente ovos crus com casca a ele, e nunca complete um produto aberto com um novo. A gema pasteurizada não elimina todos os riscos, então mantenha os utensílios limpos, manuseie tudo com cuidado e guarde no frio. Tenha cuidado ao servir para alguém com maior risco de doenças transmitidas por alimentos.
Esta sobremesa contém ovo e leite, e os savoiardi normalmente contêm trigo. Confira os rótulos dos biscoitos e do produto de gema.
Modo de preparo
Deixe o café passado e esfriando primeiro. Depois faça o creme, e molhe cada biscoito só um instante antes de ele ir para o prato.
Não despeje na sobremesa o café que sobrou na tigela da molhada, e não o sirva como bebida. Se quiser café com a sobremesa, faça um na hora.
Problemas comuns com o tiramisù
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| Os biscoitos se desfazem | Molhados demais, ou o café ainda estava quente | Esfrie o café por completo, molhe só rapidamente e molhe cada biscoito na hora de acomodar |
| O creme está mole ou se separando | Misturou demais depois de juntar o mascarpone | Pare de mexer assim que o creme estiver uniforme. O frio ajuda a firmá-lo |
| O gosto fica pesado | Café fraco demais, ou cacau de menos | Café amargo e cacau sem açúcar cortam o doce do creme; confira se os dois estão sem açúcar |
| O topo parece molhado | O cacau absorve umidade do creme com o tempo | Polvilhe o cacau à mesa, na hora de servir |
Como servir, conservar e variar o tiramisù
Como servir
Um prato redondo permite servir do jeito de Treviso em casa, cortado em fatias, cada uma mostrando as duas camadas de biscoito úmido e o creme claro entre elas. O amargor do café e do cacau impede que o creme pareça doce demais, então uma xícara pequena de café recém-passado ao lado combina bem.
Como conservar
Lave as tigelas e os utensílios antes de começar. Assim que a sobremesa estiver montada, cubra e mantenha na geladeira a 4 °C ou menos até servir, e planeje comê-la logo, em vez de guardá-la por dias. Tire só o que você vai comer e devolva o resto à geladeira na hora. Tiramisù nunca é requentado.
Variações
- Copos individuais. Mesmos ingredientes e mesma ordem de camadas, servidos em copinhos em vez do redondo.
- Uma travessa quadrada. Mais fácil de dividir em pedaços iguais em casa, mas você perde o formato redondo e a fatia com o emblema de cacau.
- Molhada mais leve. Passe os biscoitos pelo café ainda mais rápido para manter a forma mais firme, sem acrescentar café extra para compensar.
Perguntas frequentes
Leva creme, claras ou álcool?
Não. Muitas versões caseiras acrescentam claras, creme ou licor, mas esta é feita só de gema, açúcar, mascarpone, savoiardi, café e cacau. O licor, em especial, muda o sabor e o aroma.
Posso usar gemas cruas frescas?
A frescura, sozinha, não torna as gemas cruas seguras. Esta receita usa um produto de gema pasteurizada sem açúcar, feito para uso sem cocção, sem nenhum ovo cru misturado.
