クッバ・モスルの大皿に包丁を入れると、薄い生地がぱりっと鳴って、中から炒めた玉ねぎとスパイスの香りがふわっと立ちのぼります。切り分けるとピザやパイのようにも見えますが、食感を決めているのは小麦粉ではなくブルグルなんです。イラク北部のモスルで作られる、平たく丸いクッバです。細かいブルグルと肉で作った生地を、破れない限界まで薄くのばして、スパイスをきかせた肉と玉ねぎの餡を包みます。
イラクの食卓におけるクッバ・モスルとその位置づけ
ほかのクッバと並べて見る円盤
クッバには、小さく揚げただ円形のもの、スープに浮かべるもの、平たい円盤など、いくつかの姿があります。モスル風は、ブルグルの外皮をまとった平たい丸形で、肉団子のように丸めるクッバとはずいぶん違います。成形のあとで、中東のレバノン風キッベとも道が分かれます。細長い先を作る代わりに、円盤の縁を閉じて、切り分けてから食卓へ運ぶんです。
英語では、Kubba Mosul、Kibbeh Mosul、Kubba Mosuliya など、いくつもの綴りで書かれます。
長く受け継がれてきたクッバの作り方
クッバの歴史は、紀元前9世紀のアッシリア時代までさかのぼります。当時の人々は、割ったひき割り小麦を砕いて肉と混ぜ、石の器で生地を柔らかくして円盤にのばし、肉、玉ねぎ、ナッツ、干しぶどう、スパイスの餡を挟んでいました。
受け継がれてきたのは道具よりも作業そのものです。小麦を細かくして肉と合わせ、保存のきく形に整える。今の家庭では、石の器の代わりにフードプロセッサーを使うことが多いですね。
一つの台所に、多くの手を
クッバ・モスルは、大勢で一度に作る料理です。親族が集まって100〜300個を作り、冷凍して後の食事やラマダンの食卓へ回すこともあります。イラク北部のヤズィーディー家庭では、春の新年 Ser Sal にクッバ・モスルを作り、学校や市場で料理を分け合うそうです。
手分けしやすいのも、この料理が人を集める理由の一つです。一人が餡を炒め、一人が生地をのばし、もう一人が縁を閉じる。大きな円盤を切り分ければ一切れの量を調整できますし、生地や完成品を冷凍しておけば、作業を一日で終えなくても大丈夫です。
材料の選び方と代用の考え方
ブルグル
イラクで使われるジャリッシュという細かく砕いた小麦は、日本では手に入りにくいかもしれません。その場合は、細挽きのブルグルに粗挽きのブルグルを少し混ぜてみてください。生地に粒の食感が残ります。
肉
外皮には赤身寄りの牛肉、餡には脂のある羊肉を使うと、薄い外皮としっとりした中身が両立しやすくなります。羊肉の香りが苦手なら、餡を牛肉に替えて、外皮はそのままで大丈夫です。外皮にも羊肉を使うとコクは増しますが、脂の多い挽き肉はペーストが柔らかくなりがちなので、水を20ml減らしてください。
松の実、レーズン、ざくろ糖蜜
松の実とレーズンは、食感と甘みを加えてくれます。どちらも入れなくて構わないので、ナッツを避けたい方は省いてください。
ざくろ糖蜜は、外皮にも餡にも使いません。ただ、肉がもたれそうな日は、トマトときゅうりのサラダに5ml混ぜると、皿の端にほどよい甘酸っぱさが出てきます。中東風のサラダや焼き野菜にも使うなら買う価値がありますが、原材料を確認して選んでください。このレシピだけのためなら、レモン汁5mlで代用できます。甘いシロップを求めていないなら、見送って大丈夫ですよ。
よくあるつまずきと直し方
材料を完全に揃えることより、大切なのは順番です。生地はしっかり固めに仕上げ、餡は冷ましてから挟んでください。 あとの三つも心がけると、モスル式の形と食感にぐっと近づきます。生地を薄くしすぎないこと、茹で湯を強く沸かさないこと、そして扱いやすくするために水を足さないことです。水を足すと、柔らかくなる前に生地が裂けてしまうんです。
揚げる前に下茹でしなくても作れますが、下茹ですると生地が締まって、薄い円盤が割れにくくなります。
水を一度に足さず、手を濡らして表面だけをなでてください。
それでも割れるなら、ラップをかけて10分休ませ、セモリナ粉5gを混ぜて2分練り直します。
熱い餡は蒸気を閉じ込めて、上の円盤を押し上げてしまいます。
炒め終わったらバットに広げて、15分以上置いてから包んでください。
沸騰の泡が円盤の縁に直接当たると、閉じた部分から裂けてしまいます。
表面がゆっくり揺れる程度を保ち、クッバを入れた直後だけ湯をそっと回しましょう。
破れが小さければ、余った外皮を水でのばして穴に貼り、下茹での時間を1分短くして扱います。
大きく崩れてしまったら、無理に円盤へ戻さなくて大丈夫です。フライパンで餡と生地を炒める料理に切り替えてください。
盛り付けと応用のアレンジ
揚げずに茹でる、焼く
円盤をそのまま茹でて食べることもできます。油を控えたいときは、下茹でのあとに5分休ませてから、一切れずつ小さじ1のオリーブオイルを塗って盛り付けてください。揚げたものより表面がやわらかく、レンズ豆のスープやトマトの煮汁を添えると、餡のスパイスが汁にとけ出して、味がつながります。
フライパンを使わず、両面に油を塗って180℃のオーブンで20〜25分焼く方法もあります。ただ、焼くだけだと乾きやすいので、下茹でしてから焼くのがおすすめです。途中で一度裏返して、中心温度が71℃になっているかを確かめてください。
イラクの食卓を組み立てる
家庭で作るなら、22cmの円盤2枚を切り分けて4人分になります。もう少し賑やかなイラクの食卓にしたいなら、炭火で焼いた魚のマスグーフや、じゃがいもと香草を揚げたアロークを添えてみてください。どちらを選んでも、食事の重さと香りがぐっと変わりますよ。
よくある質問
22cmの円盤を扱う自信がありません
生地を4等分ではなく6等分にして、直径16〜18cmの小さな円盤を3枚作ってください。餡の厚さを5mm以内に抑え、外周に1.5cm以上の余白を残すと、ひっくり返すときに扱いやすくなります。
生の円盤は、茹で始めて2〜3分たったところから様子を見てください。表面が浮いて、縁がしまったら引き上げます。
粗挽きブルグルが手に入りません
細挽きブルグル260gだけでも作れます。ただ、粒の大きさが一種類になるぶん、生地は少しべたつきやすくなります。水は180mlから始めて、セモリナ粉を35gに増やしてください。生地に指を押し当てたとき、跡がゆっくり戻るくらいの硬さに調整するとうまくいきますよ。
冷凍できますか
もちろんです。餡を冷まして、成形と縁閉じまで済ませた生の円盤を、一枚ずつオーブンシートで挟んで冷凍できます。重ねたときに割れないよう、一枚ずつ凍らせるのがコツです。表面が固まったら保存袋に移しましょう。使うときは解凍せず、静かに沸く湯で5〜6分茹でてから焼いてください。
生地が茹で湯で裂けました
湯が強く沸いていたか、餡が熱かったか、生地の縁が薄すぎたかのどれかが原因なことが多いです。次の一枚は火を弱めて、餡を冷ましてから、縁を2cm残して作ってみてください。小さな裂け目なら、余った生地を貼ってから茹でると直せます。
残ったクッバはどう保存しますか
揚げたクッバは粗熱を取ってから、密閉して冷蔵庫へ入れてください。翌日までを目安に、中心までしっかり温め直します。ひき肉の料理は色だけで安全を判断できないので、温め直したあとも中心温度が71℃に届いているか確かめましょう。生肉に触れたシートやまな板は、洗ってからサラダの準備に使ってくださいね。
