Arook: as panquecas fritas de batata e ervas do Iraque

O momento em que as ervas e a batata se unem na cozinha

Ao ralar a batata, no começo ela solta uma água pouco confiável. A cebola, igual. Na tigela acumula-se um líquido esbranquiçado e dá medo: "não vai desmanchar ao fritar?". Mas quando se espreme bem esse líquido com um pano e se misturam as ervas picadas, o ovo, o açafrão-da-terra e o cominho, o ar da cozinha muda de repente. Antes de farinha, cheira ao verde da cebolinha e da salsinha, ao amarelo terroso do açafrão-da-terra e à doçura da batata feita no óleo.

O arook (Arook / Aruk / Aroog, escrito em árabe عروق) é um bolinho frito de batata e ervas que se come no Iraque. Tem forma oval, crocante por fora e com a batata macia e com grão por dentro. Colocado num pão sírio, com picles, limão e salada, serve de jantar ou de refeição leve.

As informações em português sobre o arook ainda não abundam. Mesmo no mundo anglófono a grafia oscila entre Arook, Aruk e Aroog, e há versões só de legumes, com frango, com a batata cozida e amassada ou ralada e espremida. Neste artigo opta-se por cozinhar a batata pela metade, ralá-la grossa e espremer a cebola antes de modelar. É mais fácil de manejar do que fazer só com batata crua e conserva um grão mais caseiro do que com purê.

Se o masgouf iraquiano (em japonês) é um grande prato de peixe de rio na brasa, o arook é um prato pequeno que se resolve na frigideira da cozinha. Entre as frituras do Oriente Médio, ao contrário do falafel (em japonês), protagonizado pelo grão-de-bico, o arook tem seu sabor caseiro em que a batata, o ovo e as ervas ficam fofos e unidos.

O que é o arook: o bolinho caseiro iraquiano de batata e ervas

O arook é um prato que mistura batata, cebola, ervas, ovo e farinha, e se frita em pouco óleo. O verbete da Wikipedia sobre Arook o descreve como um bolinho frito da culinária iraquiana que leva carne, batata, ervas, especiarias e outros ingredientes. A ASIF, em seus Iraqi vegetable patties, o apresenta como um prato caseiro que reúne legumes e ervas e os frita em bolinhos finos, e nas receitas de origem iraquiana do My Jewish Learning aparece uma variante que mistura frango, batata e ervas.

Ou seja, o arook não tem "uma única resposta correta": é um prato caseiro que une com ervas os legumes ou a carne que sobraram. Mas há alguns pilares que, se respeitados ao fazê-lo fora, aproximam o sabor.

Comparada com a culinária caseira de outros países, a quantidade de ervas da culinária iraquiana parece muita. O interessante do arook é usar a salsinha e o coentro não como enfeite, e sim como esqueleto do sabor, à altura da batata. Se não gosta de coentro, faça com 45 g de salsinha e 30 g de cebolinha. O aroma será um pouco mais suave, mas se mantém a direção.

Ingredientes e substitutos: para 4 porções

Com esta quantidade saem de 10 a 12 arooks de cerca de 7 cm de diâmetro. Como prato principal, para 4 porções; como entrada ou recheio de sanduíche, divide-se entre 5 ou 6 pessoas. Como leva ovo e trigo, se houver alergias confira a coluna de substitutos.

Se misturar carne moída crua e fritar, a superfície doura primeiro e o interior fica inseguro. Em casa, é mais confiável refogar antes a carne e depois misturar. O procedimento deste artigo se baseia na versão de legumes.

Dúvidas na hora de comprar

A batata, a cebola, o ovo e as ervas do arook se encontram no supermercado. O que vale a pena procurar são as especiarias que mudam o contorno do sabor. O cominho e o açafrão-da-terra guardam-se bem na despensa e servem também para o köfte turco e para o básico da culinária do Oriente Médio. O sumagre não é imprescindível, mas tem uma acidez vermelha diferente da do limão e liga bem o frito com os picles.

Modo de preparo: controle da umidade e fritura em pouco óleo

O mais importante do arook não é fixar a batata com farinha, e sim reduzir a umidade e depois firmar a superfície no óleo. Se a massa entra no óleo ainda aguada, a temperatura cai e as bordas se desfazem antes de firmar. Considere o espremer a fundo do passo 2 e o descanso do passo 4 como uma só tarefa.

Quando desmancha, fica gorduroso ou aguado

Os erros do arook aparecem na umidade e na temperatura do óleo antes que no tempero. Como é um prato de batata, aumentar o sal faz o sabor se concentrar logo, mas disfarçar o aguado com sal faz, ao esfriar, que fique pesado. Se desmanchar, antes de acrescentar farinha, revise como foi espremido e a temperatura do óleo.

Se for feito com carne, também é preciso vigiar a temperatura do centro. É mais seguro misturar carne refogada antes e bem cozida do que misturar carne moída crua, e assim o tempo de fritura é o mesmo da versão de legumes. Se usar frango cozido, não o desfie fino demais porque a massa fica seca: deixe em tiras de cerca de 5 mm.

Um cardápio mais próximo do jeito local

O arook ganha muito como prato quando se coloca com pão e algo ácido ao lado, mais do que sozinho, peça a peça, em um prato. Se se envolve o arook em pão sírio e se morde junto dos picles, do tomate, do pepino e do molho de iogurte, o óleo, a batata, as ervas e a acidez se sucedem dentro de uma mesma mordida.

Ao colocar no pão, é mais fácil de comer se não se põe muito molho de início. Dobre ao meio um pão sírio, coloque 1 arook no centro e por cima 2 colheres de sopa de tomate e de pepino e 20 g de picles. No final, deixe cair 2 colheres de chá de molho de iogurte e uma pitada de sumagre. Se espalhar o molho no começo, o pão umedece e a superfície do arook amolece logo.

Se servir no prato, vale a mesma ideia. Não ponha o molho embaixo do arook: deixe-o ao lado e molhe cada mordida, e a parte crocante da superfície dura mais. Os picles de daikon em vinagre agridoce cumprem um papel parecido, mas, se ficarem doces demais, junte 1 colher de chá de suco de limão para que a acidez fique na frente.

Para ampliar o cardápio rumo ao Oriente Médio, o homus libanês, com seu aroma de leguminosa, e o köfte, se quiser carne, são bons companheiros. Se quiser seguir no Iraque, também é natural servir arooks pequenos como guarnição do masgouf (em japonês), o peixe na brasa.

Conservação e reaquecimento

O arook pode ser preparado com antecedência. Como referência, 2 dias na geladeira e 2 semanas no congelador. Para guardá-lo, deixe esfriar os arooks fritos sobre uma grade e coloque-os sem sobrepor em um recipiente forrado com papel-toalha. Se forem fechados quentes, o vapor amolece a superfície.

Para reaquecer, na torradeira 6 minutos a 200 °C; na frigideira, sem óleo, em fogo médio-baixo 3 minutos de cada lado. Só com o micro-ondas o exterior amolece, então 40 segundos a 600 W e depois 3 minutos na torradeira o recuperam melhor. O congelado, descongele meio dia na geladeira e aqueça 8 minutos na torradeira a 200 °C.

Se guardar como massa, até meio dia na geladeira, já modelada na assadeira e com filme colado à massa. Se for deixada até o dia seguinte, a cebola solta água, então antes de fritar olhe a superfície e, se minar líquido, polvilhe 10 g de farinha de rosca para ajustar.

Perguntas frequentes

Q1. Dá para fazer com a batata crua, sem cozinhar?

Dá. Ralar a batata crua e espremê-la dá um resultado mais leve e crocante. Mas o controle da umidade é mais difícil e a superfície queima com facilidade antes de o centro cozinhar. Na primeira vez, com a batata meio cozida desmancha menos e é mais fácil julgar cada passo.

Q2. Não gosto de coentro. Continua sendo arook se eu omitir?

Dá para fazer sem coentro. Troque os 20 g de coentro por 20 g de salsinha e suba 10 g a cebolinha. O aroma verde próprio da culinária iraquiana se suaviza um pouco, mas se mantém a direção da batata, do açafrão-da-terra e do cominho.

Q3. Dá para fazer no forno ou na fritadeira elétrica sem óleo?

Dá, mas a superfície não fica tão firme quanto ao fritar. No forno, espalhe 2 colheres de sopa de óleo na assadeira e asse a 220 °C, 12 minutos de um lado e, depois de virar, mais 8 minutos. Na fritadeira sem óleo, 12 minutos a 200 °C e mais 6 minutos do outro lado. Em ambos os casos, untar a superfície com cerca de 2 colheres de chá de óleo evita que resseque.

Q4. O que se põe se for feito com carne?

O mais fácil é misturar 120 g de frango cozido desfiado. Se usar carne moída, refogue 150 g de carne bovina ou de frango moída em fogo médio 5 minutos, até o suco sair transparente, e então junte à massa. Se for misturada crua, com o mesmo tempo de fritura da versão de legumes o centro tende a ficar inseguro.

Q5. Serve para marmita?

Serve. Se for colocar de manhã, reaqueça o frito do dia anterior 5 minutos na torradeira a 200 °C e coloque quando tiver esfriado por completo. Ponha o molho de iogurte em outro recipiente e separe os picles e o tomate para que sua umidade não toque diretamente o arook, e a superfície não amolecerá tanto.

Fontes