Kibe frito: a receita libanesa de croquetes de trigo para quibe e carne

Ao entrar no óleo, a casca de trigo para quibe torra e firma

No dia em que se faz kibe na cozinha, as mãos trabalham de um jeito um pouco diferente do de uma massa de carne qualquer. Não se mistura a carne com farinha de rosca: hidrata-se o trigo para quibe fino com água e sova-se junto com carne magra para formar uma casca delgada. Dentro vai um recheio de cebola, carne, pinoli e especiarias quentes refogados. Com os dedos molhados fecha-se a boca e afinam-se as duas pontas, e ficam alinhadas pequenas formas como bolas de rúgbi.

Isso é o kibe, escrito em árabe كبة / kibbeh, um prato emblemático do Líbano. Dá mais trabalho que o kibbeh bil sanieh que se faz em assadeira, mas a diferença entre a casca fina recém-frita e o recheio suculento com pinoli só se consegue aqui.

O difícil em casa não são os ingredientes raros, mas a água e a temperatura do óleo. Se o trigo é grosso, a casca racha; se a cebola está aguada, ao fritar a boca se abre; e se o óleo está frio, desfaz antes de a superfície endurecer. Em compensação, com trigo fino, carne magra, uma modelagem bem fria e o óleo em torno de 170 °C, mesmo numa panela de casa se consegue um resultado bastante próximo.

Este artigo adapta o kibe frito libanês a ingredientes que se encontram num supermercado e on-line. Liga-o a uma mesa de mezze junto ao homus, o tabule, o baba ganoush (em japonês) e o falafel (em japonês).

O que é o kibe

O kibe é um prato do Levante cujo eixo é uma massa de trigo para quibe e carne finamente picada. Não tem uma só forma. Há versões em forma de fuso recheadas e fritas, versões que se espalham numa assadeira e assam, versões que se comem cruas e versões que se cozinham em iogurte ou num caldo ácido. Nos lares e regiões do Líbano muda também a combinação de ingredientes: trigo aromático no sul, kibe de peixe na costa, formas com abóbora ou sumagre no vale do Bekaa.

O que fazemos aqui é o kibe frito em forma de fuso. Em inglês costuma-se escrever fried kibbeh, kibbeh balls ou kibbeh raas, e serve-se como entrada e como prato para preparar com antecedência em dias de festa. A casca externa é uma massa de trigo com carne, e o interior, carne e cebola refogadas com pinoli. Como leva carne por dentro e por fora parece pesado, mas com limão, iogurte, ervas e pão fino se come com surpreendente leveza.

Diferenças em relação ao kibe assado

Em casa não é preciso ir direto ao kibe cru. Mesmo com o kibe frito, que leva cozimento, saboreia-se de sobra o núcleo de unir trigo e carne e envolver numa camada fina.

Ingredientes (4 porções)

O que vale a pena procurar na hora de comprar

Não é preciso indicar a carne, a cebola nem o iogurte que se compram no supermercado. O que vale a pena procurar, on-line ou em lojas de produtos do Oriente Médio, é o trigo para quibe fino, a pimenta-da-jamaica que dá o aroma quente próprio do Levante, e um termômetro para fritura que reduz rachaduras e absorção de óleo na primeira vez.

Modo de preparo

Convém dividir o kibe frito em hidratar, refogar, sovar, rechear, esfriar e fritar. Quanto mais se apressa pelo caminho, mais racha, então considere o tempo de esfriar o recheio e o de esfriar depois da modelagem como parte do processo de cozimento.

Por que racha e como corrigir

A casca se abre no óleo

Ou o recheio ficou preso no fecho, ou falta esfriar depois da modelagem. Reduza o recheio a um pouco menos de 1 colher (sopa) e passe o dedo pelo fecho para apagar a linha. Não pule os 20 minutos de geladeira.

Preto por fora e morno por dentro

O óleo está quente demais. Acima de 180 °C, a superfície do trigo escurece primeiro. Volte a uns 170 °C e reduza a quantidade de peças por rodada. Se não tiver termômetro de fritura, jogue um pedacinho de massa e guie-se por subir logo com bolhas finas, embora na primeira vez seja mais estável com termômetro.

Absorve óleo e fica pesado

O óleo está frio ou a superfície dos kibes está úmida demais. Abaixo de 160 °C a casca demora a firmar e absorve óleo. Se os kibes tirados da geladeira tiverem gotas na superfície, pressione-os levemente com papel antes de fritar.

O recheio fica seco

Se refogar demais, seca depois de fritar. Pare quando desaparecer o vermelho da carne e evaporar o líquido do fundo, e termine brevemente com os pinolis e as especiarias. Ao esfriar, não deixe na frigideira quente: espalhe numa assadeira.

Como se come lá e que cardápio montar

Mais do que como prato principal único numa travessa grande, o kibe frito se come melhor junto a pratos com acidez e ervas. Para se aproximar de um mezze libanês, ponha na mesma mesa o homus, o tabule, o baba ganoush (em japonês) e o pão sírio. Com o sabor tostado da carne, o frescor do iogurte, o verde da salsinha e a acidez do limão alternando-se, mesmo sendo uma fritura não fica pesado.

Se já fez o kibe assado, é útil usar o kibbeh bil sanieh para a família e o kibe frito para os convidados. Ambos usam trigo para quibe, carne magra e allspice, então a compra se sobrepõe bastante.

Para um jantar, em vez de arroz prepare mais pepino, tomate, limão e iogurte. Se acompanhar com arroz, ponha ao lado uma salada de pepino com pouco sal e 2 ou 3 kibes por pessoa: assim não fica pesado demais.

Conservação e preparo com antecedência

Os kibes modelados, antes de fritar, podem ser congelados. Disponha numa assadeira numa só camada por 2 horas, e quando estiverem duros passe para um saco. No freezer aguentam de 3 a 4 semanas como referência; ao fritar, não descongele: coloque em óleo a 160–165 °C e no fim suba para 170 °C para dar cor. Se colocar congelados em óleo muito quente, a superfície pega cor mas o centro costuma ficar frio.

Os kibes já fritos convém comer até o dia seguinte, na geladeira. Para reaquecer, uns 8 minutos na torradeira ou no forno a 180 °C. Só no micro-ondas a casca umedece com facilidade, então aquecer brevemente no micro-ondas e recuperar a superfície na torradeira conserva melhor a textura.

Se preparar para convidados com um dia de antecedência, é manejável refogar só o recheio na noite anterior e refrigerar, e de manhã sovar a casca e rechear. Se fizer também a casca no dia anterior, disponha numa só camada para não secar e cubra com filme sem apertar, sem tocar a superfície. Uma noite na geladeira firma a superfície e facilita a fritura, mas uma massa com muita água de cebola tende a rachar no dia seguinte. Nos dias de preparo antecipado, esprema a cebola com mais vontade que o habitual e não ponha água gelada demais.

Perguntas frequentes

Dá para fazer com trigo para quibe grosso?

Dá, mas não é adequado para o kibe frito. O grosso deixa grãos na casca e racha com facilidade ao modelar fino. Se só tiver grosso, depois de hidratá-lo triture brevemente no processador para afinar os grãos antes de usar.

Dá para fazer sem processador?

Dá. Escolha carne magra moída bem fina e sove à mão o trigo e a carne firmemente uns 8 minutos. É difícil chegar à lisura local, mas se usar água gelada ao modelar e não fizer a casca grossa demais, vale como versão caseira.

Pode-se omitir os pinolis?

Pode, mas o aroma e a textura mudam bastante. Como substituto realista, 30 g de nozes picadas grossas. As amêndoas tendem a ficar duras, então na primeira vez recomendo nozes ou pinolis.

Dá para assar em vez de fritar?

Dá. Unte levemente a superfície com óleo e asse de 15 a 18 minutos a 200 °C. Mas enfraquece o crocante firme da casca fina próprio do kibe frito. Se for assar, em casa é mais estável o kibbeh bil sanieh, que se espalha desde o início numa assadeira.

Qual é a proporção se eu não tiver baharat?

Com 1/2 colher (chá) de allspice, 1/2 colher (chá) de cominho, 1/4 colher (chá) de canela e 1/4 colher (chá) de pimenta-do-reino se consegue a direção. Se acrescentar cravo ou noz-moscada, que seja quantidade mínima. Se exagerar, o aroma se inclina para a confeitaria.

Fontes