Kibbeh bil sanieh: o kibe assado do Líbano

Ao tirar do forno, a torta de carne riscada perfuma a cozinha

Imagine uma cena ao entardecer, espiando a assadeira no forno. Do desenho de losangos da superfície sobe um borbulhar de azeite, e ao cheiro tostado do trigo para quibe se somam a canela e a doçura da cebola refogada. A cena é uma imaginação para captar o perfil do prato. O kibe assado é um prato em que aparece "o aroma tostado do trigo", algo que não sai só com carne.

Este é o kibbeh bil sanieh. Em árabe, "kibbeh bil sanieh" é explicado nos registros culinários em inglês como "kibe da bandeja" ou "kibe assado na assadeira". A origem do nome aponta diretamente para o modo de preparo. Ao contrário do kibe frito, recheado um a um, aqui se sobrepõem na assadeira uma camada fina de massa, o recheio refogado e outra camada fina, e se corta em porções. A receita do Simply Lebanese também apresenta o sentido do nome e o jeito de comer próprio da forma.

O que faz tropeçar primeiro numa cozinha de casa não é o número de ingredientes. É escolher o trigo para quibe fino, não deixar água demais depois de hidratá-lo e não fazer as camadas de cima e de baixo grossas demais. Com essas três coisas, mesmo sem processador, chega-se a que as camadas apareçam ao cortar.

A referência é a carne bovina magra moída. Explica-se em ordem a diferença se misturar cordeiro, o limite de trocar os pinoli por nozes e como montar a mistura se não houver as sete especiarias libanesas. No fim chega-se a quanto preparar de iogurte, tabule e homus, de modo que se possa decidir "se compro os ingredientes ou, por ora, deixo para depois".

Origem do kibbeh bil sanieh e seu lugar na mesa regional

O kibe é um prato em que uma casca de trigo para quibe fino e carne amassados juntos se combina com carne refogada, cebola e oleaginosas. Não é uma única receita do Líbano: há muitos tipos (frito, assado, cozido em iogurte) e as especiarias mudam conforme a região e a casa. Como explica The Matbakh, o bil sanieh é o tipo que se termina na assadeira.

É um prato do qual é difícil dizer "nas casas libanesas sempre se faz assim". Por exemplo, o registro do Simply Lebanese menciona as diferenças de tempero entre o estilo do Kamuné, no sul do Líbano, e o que se vê no norte e em Beirute. No registro de cozinha caseira do A Pinch of Adventure aparece como prato da mesa de festa e das reuniões familiares. Ambos são exemplos representativos, não a única resposta correta. Escolhem-se as partes em que se notam as diferenças ao reproduzi-lo fora.

O que conserva o sabor original e o que não é preciso comprar

Usar trigo para quibe fino não é questão de clima. Com grão grosso ou cuscuz, a carne e o trigo se unem mal e a camada racha ao ser esticada fina. Também no método do Zaatar and Zaytoun, usar trigo fino e deixar camadas finas é a chave da textura.

Diferenças para o kibe frito

Para a primeira vez em casa, o bil sanieh é o tipo mais fácil de julgar. Não precisa de óleo de fritura nem de rechear peça a peça. Mas, se se pensa que é "só assar", tende-se a que a casca rache ou que o centro fique pesado. O caminho mais curto é olhar em ordem a umidade da massa, a espessura das camadas e a temperatura do forno.

Ingredientes (4 porções)

Convém pensar os ingredientes separados na massa externa do kibe e no recheio do centro. A parte externa é a que une o trigo para quibe fino com a carne. A interna é a de carne refogada, cebola e pinoli, que dá aroma e textura.

O que vale a pena procurar na hora de comprar

O trigo para quibe e as especiarias, uma vez comprados, são reaproveitados em toda a culinária libanesa. O trigo que sobrar serve para o tabule, o tahine para o homus e o cominho para o falafel (em japonês) ou o kebab. Decida conforme compre só para um prato de kibe ou já veja o próximo prato.

O trigo para quibe fino: um ingrediente que se compra pela textura

A condição para comprar é querer um corte fino e uniforme do kibe e pensar em usar o resto também no tabule. Não decida só por "trigo para quibe" no nome: confira na embalagem que diga "fine" ou fino e o conteúdo de 500 g. Um grão grosso ou um produto pré-cozido e temperado não serve para esta massa.

Modo de preparo: camadas finas, azeite quente e repouso antes de cortar

O kibbeh bil sanieh não é um prato em que se mistura tudo e se assa. Separam-se a massa externa e o recheio, e no fim se sobrepõem. Por separá-los, o corte mostra camadas finas e ao comer se nota a diferença entre "o exterior tostado" e "o recheio suculento".

Erros comuns e como corrigir

Racha já ao modelar

A causa pode ser falta de hidratação do trigo, carne magra demais ou pouca umidade da massa. Se a superfície rachar enquanto sova, junte água gelada de 1 colher de chá em 1 colher de chá. Se for de uma vez, afrouxa, então ajuste com a sensação de sovar com as mãos molhadas. Mantenha fria a carne da massa e estenda-a na forma antes de a temperatura subir e amolecer a gordura.

Fica aguado

Ocorre quando há muita água na cebola e no trigo. Rale a cebola e esprema levemente. Também não deixe o trigo submerso: retire para a peneira aos 10 ou 15 minutos. Ao refogar o recheio, não sobreponha as camadas enquanto restar suco de carne na frigideira.

A superfície fica dura

Pode ser por tempo de forno demais ou pouco azeite. Despejar azeite depois de marcar os cortes não é só pelo aroma, mas também para evitar que resseque. Se no seu forno o calor de cima é forte, olhe uma vez depois dos 20 minutos e, se necessário, cubra com papel-alumínio.

O centro fica mole e desmancha ao cortar

Pode haver umidade no recheio ou ter sido cortado logo ao sair do forno. Se não puder conferir a temperatura do centro, não corte: asse de 5 em 5 minutos a mais e, se a superfície for escurecer, cubra com papel. Os 10 minutos de descanso depois de assar também fazem parte do prato.

O recheio cai aos pedaços

Pode ser que o recheio esteja grosso demais ou tenha sido sobreposto sem esfriar. Mantenha o recheio em 5 a 7 mm e, ao terminar de refogá-lo, espalhe-o em uma assadeira para perder o calor. Se houver pinoli demais, as camadas se separam com facilidade; na primeira vez fique em cerca de 35 g.

Acompanhamentos para se aproximar do jeito local

O kibe é um prato de carne, mas se come melhor se não for deixado sozinho. Nos registros da culinária libanesa aparecem repetidamente exemplos de kibe assado com iogurte, pepino, salada de ervas e pão. Também a apresentação do Simply Lebanese explica que a forma serve tanto de prato principal quanto de prato pequeno cortado em porções. Se for servir num jantar, prepare o iogurte frio e a salada antes de começar a assar, e no prato haverá um contraste de temperatura e acidez.

Para incluí-lo num cardápio, é mais fácil de comer quando cada um pega uma porção pequena do cortado do que se for posto como um "grande prato principal" no centro. Com o kibe quente, o iogurte frio, uma salada ácida e pão fino na mesma mesa, o peso da carne não se acumula e cada comensal combina a gosto. Se preferir algo mais substancioso, mais que arroz branco, acrescente bastante salada de pepino com limão e ficará a leveza própria do mezze do Oriente Médio.

Iogurte com pepino

Misture 150 g de iogurte natural com 1/2 pepino em cubos de 5 mm, uma pitada de sal, um pouco de alho ralado e um pouco de hortelã. Seu papel é recolher com acidez fria o azeite e as especiarias do kibe.

Se usar tahine, só 2 colheres de chá no molho

Se comprar tahine, misture 100 g de iogurte natural com 2 colheres de chá de tahine, 1 colher de chá de suco de limão e um pouco de sal. Se ficar espesso, junte água de 1 colher de chá em 1 colher de chá. O sabor do gergelim branco ganha corpo, e o tahine serve também para o homus ou os legumes assados. Quem não o comprar cobre o papel com o iogurte com pepino.

Tabule ou uma salada simples de ervas

Para se aproximar mais, combina o tabule. Nos dias com pressa, basta uma salada simples de salsinha, tomate, limão e azeite. Como o kibe assado é um prato pardo, com verde e vermelho ao lado a mesa parece mais leve.

Homus e pão sírio

Com o homus ao lado, a suavidade do grão-de-bico amarra a refeição. Com kibe, homus, tabule e pão sírio monta-se em casa uma pequena mesa de mezze. Nos dias em que quiser acrescentar algo frito, faça-o com um pouco de falafel (em japonês) para o conjunto não ficar pesado demais.

Conservação e reaquecimento

Para guardá-lo na geladeira, não o coloque quente em um recipiente fundo. O centro demora a esfriar e não é seguro como prato de carne. Depois de desenformado, passe as porções para um recipiente raso e tampe quando o vapor assentar.

Se só esquentar no micro-ondas, a superfície do trigo volta a amolecer. Com pressa, aqueça uns 40 segundos no micro-ondas a 600 W e depois 3 minutos na torradeira para recuperar o tostado. O tempo muda com a espessura de cada porção, então confira que está bem quente até o centro. O iogurte não se aquece: serve-se ao lado logo antes de comer.

Perguntas frequentes

Q. Não encontro trigo para quibe. Dá para fazer com cuscuz?

O cuscuz se parece mais com uma massa granulada e não se une à carne como o trigo para quibe fino. Aqui não se monta com cuscuz; se for preciso substituir, pode-se esfarelar cevada e hidratá-la em água quente, embora a textura seja outra. Procurar trigo para quibe fino em lojas de produtos do Oriente Médio ou pela internet é o que mais se aproxima do corte do kibe.

Q. Dá para fazer com carne moída mista?

Dá. Mas aparece o aroma da gordura de porco e se perde o caráter libanês. No início é mais fácil trabalhar com carne bovina magra moída e, só se faltar gordura, acrescentar 1 colher de chá de sebo bovino. Se conseguir cordeiro moído, use cordeiro só em metade do recheio e sairá mais aroma.

Q. Com o que posso substituir os pinoli se forem caros?

Podem-se usar 30 g de nozes picadas grossas. O aroma muda, mas se mantém o acento de textura. A amêndoa deixa notar sua dureza; se usar, pique-a bem fina. Se omitir as oleaginosas, alongue um pouco o refogado da cebola para compensar com doçura.

Q. É preciso processador?

Não é imprescindível. À mão, em uns 8 minutos se faz. Se usar processador, o importante é não transformar a carne e o trigo em uma pasta completa. Faça em pulsos curtos e pare antes de os grãos desaparecerem.

Q. Dá para fazer sem forno?

Pode-se cozinhar tampado em fogo baixo em uma frigideira grossa, mas é difícil obter o tostado seco da superfície. Se fizer na frigideira, cozinhe o fundo 18 minutos em fogo baixo, vire com um prato e cozinhe mais 12 minutos. Desmancha com facilidade, então na primeira vez recomenda-se usar forno ou um refratário próprio para torradeira.

Para terminar: o kibe não é "um prato de carne", e sim camadas de carne e trigo

O kibbeh bil sanieh leva muita carne moída, mas a protagonista não é só a carne. O trigo para quibe fino se une à carne e forma a camada fina externa. Dentro há o aroma dos pinoli e da cebola, e ao lado, iogurte e ervas. Com essa combinação não é uma simples torta de carne, e sim um kibe libanês assado.

Para a primeira vez bastam trigo para quibe fino, carne bovina magra moída, cebola, pinoli, pimenta-da-jamaica e iogurte. Se for continuar usando o trigo fino no tabule, compre-o; se o cominho ou o tahine seriam para um só prato, resolva com substitutos que já tenha. Com essa linha traçada, não se hesita na compra. Quando ganhar desenvoltura, misture um pouco de cordeiro, procure as sete especiarias libanesas e ponha ao lado tabule ou homus para ampliar a mesa.

Fontes