Shawarma libanês: frango especiado no forno com toum e pão sírio

A torre de carne que gira: o fast food que o Oriente Médio deu ao mundo

Da cidade velha de Istambul à orla de Beirute, da praça Tahrir, no Cairo, aos bairros de comida de qualquer grande cidade. Muita gente já viu numa esquina do mundo um enorme bloco de carne girando devagar. Essas camadas de carne enfiadas num espeto vertical giram e vão sendo cortadas em fatias finas de fora para dentro: isso é o shawarma (شاورما / shawarma).

A técnica de assar carne na vertical está associada à Turquia otomana. Essa técnica recebe o nome de döner kebab na Turquia, gyros na Grécia e shawarma no Levante (Líbano, Síria, Jordânia e Palestina).

É o mesmo prato com nome diferente? Não. O shawarma libanês se distingue das variantes de outras regiões pela complexidade da marinada de especiarias e pelo refinamento do molho. O estilo libanês, com frango macerado em mais de 10 especiarias (cominho, cardamomo, canela, noz-moscada, coentro) e finalizado com o molho de alho «toum» e picles, é um sabor que muitos apreciadores consideram dos melhores.

Ingredientes (4 porções)

Modo de preparo

Marinada (o melhor é preparar no dia anterior)

O sabor do shawarma depende em 80 % da marinada. Deixe marinar pelo menos 2 horas, e o ideal é a noite toda (8–12 horas).

Para igualar a espessura da sobrecoxa, faça cortes com a faca nas partes grossas e abra, ou cubra com filme e bata com um rolo até 1.5 cm de espessura. Com espessura uniforme, o tempo de assado coincide e fica suculento.

Numa tigela misture bem o iogurte, o azeite, o suco de limão, o alho e todas as especiarias, junte a sobrecoxa e massageie. Esfregue com as mãos para que a marinada cubra por igual toda a superfície da carne.

Coloque num recipiente hermético ou num saco com fecho e refrigere por pelo menos 2 horas (melhor a noite toda).

Cozimento

O shawarma tradicional é assado num espeto vertical (máquina de döner), mas em casa se reproduz com o forno ou a frigideira. O ponto-chave é «assar a superfície em alta temperatura até ficar crocante». Nos locais de shawarma do Oriente Médio é comum passar de novo pela chapa a carne cortada para dar mais aroma.

Toum (molho de alho): a alma do shawarma

O que decide de forma definitiva o sabor do shawarma é o toum (toum / تويم), o molho libanês de alho. Às vezes é chamado de «o aïoli do Oriente Médio», mas não leva ovo: só com alho, óleo e suco de limão consegue uma emulsão surpreendentemente cremosa.

Como se faz o toum

1. Coloque os 8 dentes de alho e o sal no processador de alimentos e bata até ficar fino (cerca de 30 segundos).
2. Com o processador ligado, junte o óleo vegetal em quantidades muito pequenas (no início, gota a gota).
3. Quando tiver posto um terço do óleo, junte 1 colher de sopa de suco de limão. De repente começa a ficar branco.
4. Junte alternando aos poucos o resto do óleo e do limão e bata até obter uma pasta branca e espessa.
5. Por fim, junte 2 colheres de sopa de água gelada e bata brevemente para ficar fofo.

O toum se conserva na geladeira por até 2 semanas. Com os dias, o picante do alho suaviza e fica mais arredondado. Além do shawarma, serve para tudo: como molho para frango grelhado, batata frita ou legumes assados.

Junto com o homus (em japonês), é um dos molhos que não faltam na geladeira de uma casa libanesa.

Diferenças regionais do shawarma: o caráter de cada país

Mesmo com o mesmo «shawarma», a carne, o molho e a forma de enrolar mudam por completo conforme o país do Oriente Médio.

O mais característico do estilo libanês são o «toum» e as «batatas fritas dentro». Talvez pôr batata frita dentro do wrap pareça pouco familiar, mas quando as batatas crocantes se unem à gordura do frango e à cremosidade do toum, obtém-se uma saciedade incrível.

A história do prato: do Império Otomano à comida de rua do mundo

A invenção do assado vertical

Diz-se que a técnica de enfiar a carne num espeto vertical e assá-la enquanto gira foi inventada na década de 1860 em Bursa, no Império Otomano (hoje noroeste da Turquia). O inventor mais citado é Hacı İskender Efendi, cujo «iskender kebab» teria sido o protótipo da carne assada na vertical.

Antes disso, a carne assada no Oriente Médio era sobretudo de espetos horizontais, ao estilo «shish kebab». Ao empilhar a carne na vertical, o calor chega aos poucos de fora e a carne do interior cozinha no vapor. A vantagem dessa técnica é que, conforme o pedido, se corta só a parte externa já assada enquanto o interior continua assando devagar. Ou seja, serve-se sempre recém-assado.

Sua chegada ao Líbano e o nascimento do «shawarma»

Essa técnica chegou ao Levante (hoje Líbano, Síria, Jordânia e Palestina). Os cozinheiros libaneses melhoraram muito o uso mais simples das especiarias do estilo turco e desenvolveram uma marinada composta de cominho, cardamomo, canela e noz-moscada, entre outras. Criaram ainda um molho próprio, o toum (molho de alho), e estabeleceram um «shawarma libanês» claramente distinto do döner kebab turco.

A difusão pelo mundo

Muitos libaneses emigraram durante a guerra civil libanesa (1975–1990) e abriram restaurantes de culinária libanesa em vários lugares do mundo, de modo que o shawarma chegou a muitos países.

Outros pratos libaneses como o homus, o falafel e o tabule (todos em japonês) também são conhecidos no mundo todo, e o shawarma é um deles.

Substitutos de ingredientes

Especiarias

Com cominho, páprica, coentro, cúrcuma, canela, cardamomo e noz-moscada se faz a marinada completa. Se quiser poupar trabalho, recomendam-se as misturas de especiarias para shawarma já prontas; encontram-se de origem libanesa ou turca em lojas de alimentos do Oriente Médio ou pela internet.

Como escolher o pão sírio e substitutos

O pão sírio (pão árabe) do shawarma tradicional é um pão fino com o interior oco. Encontra-se em supermercados grandes, lojas de alimentos halal e do Oriente Médio, ou pela internet.

Se não achar pão sírio, a tortilla de farinha de trigo é o melhor substituto, tanto pela facilidade de enrolar quanto pelo sabor. Escolha um tamanho de 25 cm de diâmetro ou mais para poder pôr bastante recheio.

Dicas de preparo: aproximar-se em casa do shawarma dos locais

Finalizar na frigideira para dobrar o aroma

O frango assado só no forno fica um passo abaixo do aroma do shawarma assado no espeto giratório. Os locais profissionais acrescentam a etapa de passar de novo pela chapa a carne cortada do espeto. Esse «assado duplo» é a maior técnica que se pode reproduzir em casa.

Depois de cortar em fatias a carne tirada do forno, aqueça a frigideira em fogo forte e, sem óleo, espalhe a carne e doure de 30 segundos a 1 minuto. Está pronta quando a superfície fica crocante e com um dourado aromático pela reação de Maillard. Com esse pequeno passo, o shawarma caseiro chega bem perto do de uma barraca de rua.

A chave da marinada é «massagear»

Se apenas «derramar» a marinada de especiarias sobre o frango, o sabor não entra. Massageie com as mãos mais de 30 segundos: assim o ácido lático do iogurte adere à superfície da carne e os componentes aromáticos das especiarias penetram. Colocar num saco com fecho e massagear é o mais eficaz e não suja as mãos.

A técnica do corte fino

O essencial é cortar a carne do shawarma o mais fina possível. Num espeto giratório se corta com espessura de 0.5–1 mm. Em casa, de 2–3 mm é realista; com uma faca bem afiada, cortando em sentido contrário às fibras, saem fatias mais finas.

Recém-assada está macia demais para cortar fina, então o truque é deixar descansar 5 minutos antes de cortar. Se tiver pressa, 3 minutos na geladeira firmam a superfície e ficam mais fáceis de cortar.

Variações e ideias

Shawarma de cordeiro

Nos locais libaneses de mais categoria, o shawarma de cordeiro é o prato principal. Encontra-se paleta de cordeiro em açougues e lojas de alimentos halal. Acrescentando à marinada 1 colher de chá de alecrim e 1/4 de colher de chá de pimenta-da-jamaica, realça-se o sabor do cordeiro e modera-se sua força.

Bowl de shawarma

O «bowl de shawarma» consiste em pôr sobre arroz, em vez de pão sírio, a carne do shawarma, o toum, legumes e picles. É um prato muito popular em redes americanas de comida do Oriente Médio. É fácil de fazer em casa e serve também para levar de almoço. Com arroz de açafrão ou arroz com manteiga combina melhor com as especiarias do shawarma que o arroz branco.

Versão vegana: shawarma de couve-flor

O «shawarma de couve-flor», com couve-flor marinada na mesma mistura de especiarias e assada no forno, é muito popular nas comunidades veganas do Ocidente. Ao assar, a couve-flor desenvolve um aroma tostado de castanhas e combina de maravilha com as especiarias. O toum não leva ovo, então pode usar tal qual.

Shawarma ao estilo japonês

Uma variação ao estilo japonês: marinar a sobrecoxa de frango com 1 colher de sopa de missô, 2 colheres de sopa de iogurte e 1 colher de chá de cominho, e polvilhar ao sair do forno com shichimi togarashi. Enrola-se em pão de forma ou tortilla, com repolho em tiras e maionese, e fica um shawarma de fusão que agrada ao paladar japonês.

Prato de shawarma (para festas em casa)

O mais vistoso numa festa em casa é o estilo «monte seu próprio shawarma». Dispõe-se numa travessa grande a carne assada, o pão sírio quente, o toum, o homus, vários legumes e picles, e cada convidado escolhe sua combinação e enrola.

O que preparar (o dobro das 4 porções, para mais gente):

Ingrediente principal: 1 kg de sobrecoxa de frango (já marinada) e 12 pães sírios.

Molhos e acompanhamentos:

• Toum: 200 ml
• Homus: 300 g
• Tabule: 2 xícaras
• Tomate, alface, cebola roxa e picles: cerca de 100 g de cada
• Batata frita: cerca de 200 g

Tudo pode ser preparado de antemão e só é preciso assar a carne para servir, então o anfitrião se sobrecarrega pouco. Os convidados podem ajustar o picante e a quantidade de recheio a seu gosto, de modo que todos ficam satisfeitos, das crianças aos amantes de picante.

Diferença entre shawarma, döner kebab e gyros

«Shawarma», «döner kebab» e «gyros» costumam ser confundidos, mas têm diferenças claras.

A maior diferença é o molho. O toum libanês tem o sabor agressivo do alho a 100 %. O molho de iogurte turco é suave e destaca a doçura dos laticínios. O tzatziki grego se caracteriza pela frescura do pepino. Só de provar esses três molhos se percebe a diversidade da cultura alimentar do Mediterrâneo oriental.

Outra grande diferença é o uso do porco. No shawarma e no döner kebab do mundo islâmico não se usa porco, mas na Grécia predomina. Essa proibição alimentar de origem religiosa deu lugar a culturas alimentares totalmente distintas com a mesma técnica de cozimento.

Conservação e validade

A melhor estratégia de conservação é congelar a carne marinada. Se marinar tudo junto no fim de semana e congelar por porções, durante a semana basta descongelar, assar e enrolar para ter um shawarma em 15 minutos. Se fizer toum a mais, também serve para frango grelhado ou como molho para batata frita.

Nutrição

O mais destacável do shawarma do ponto de vista nutricional é o equilíbrio entre muita proteína (35 g) e uma quantidade moderada de gordura.

Se acrescentar batata frita, aumentam as gorduras e os carboidratos. Para quem está de dieta recomenda-se uma «versão leve»: trocar as batatas por mais picles e usar metade do pão sírio. Se usar homus no lugar do toum, reduzem-se ainda mais as gorduras.

Perguntas frequentes

P. Dá para fazer um bom shawarma sem espeto giratório?

Dá. Com o forno e o assado duplo na frigideira se reproduz muito bem. A vantagem do espeto giratório é que assa aos poucos de fora, mas com o assado em alta temperatura do forno (220 °C) se obtém o mesmo dourado. Se no final passar pela frigideira para a superfície ficar crocante, o resultado se aproxima do de uma barraca de rua.

P. Dá para fazer com peito de frango?

Dá, mas resseca com mais facilidade que a sobrecoxa. Se usar peito, alongue o tempo de marinada (recomenda-se a noite toda) e reduza o assado em 5 minutos. Não esqueça de deixar descansar 5 minutos antes de cortar.

P. Meu toum talhou. Como conserto?

Bata 1 dente de alho novo no processador e, sem parar, junte 1 colher de sopa de cada vez do toum talhado. Às vezes volta a emulsionar. Se mesmo assim não funcionar, é mais seguro usar o talhado como tempero e refazer um toum desde o início.

P. É difícil reunir todas as especiarias. O que é o mínimo?

Com cominho e páprica já sai o sabor mínimo do shawarma. Se puder, acrescente coentro em pó. Com esses três se cobre 80 % do sabor.

P. Não encontro pão sírio.

A tortilla (de trigo) é o substituto mais fácil de enrolar. Também se pode fazer com naan, chapati ou pão de forma. Com pão de forma, tire a casca e abra com um rolo até ficar fino, e será mais fácil de enrolar. As tortillas grandes (30 cm de diâmetro) são especialmente boas porque envolvem muito recheio.

P. O que faço com a carne marinada que sobra?

O frango marinado pode ser reaproveitado além do shawarma. Enfiado em espetos e grelhado, fica como um shish kebab; cortado em cubos e refogado, serve para um arroz frito de shawarma; sobre uma salada, é uma salada de shawarma. Como a marinada já tem muito sabor, quase não é preciso acrescentar temperos.

Artigos relacionados

Entre os pratos libaneses, o homus, o falafel e o tabule são os três meze imprescindíveis. Se acompanhar o shawarma com homus e tabule, sua casa vira uma barraca de comida de rua libanesa. A visão geral da culinária do Oriente Médio apresenta a diversidade alimentar da região, incluindo a cultura dos meze.

O mansaf da vizinha Jordânia é um prato de cordeiro à base de iogurte que permite conhecer outro sabor do Oriente Médio. O köfte da Turquia e a shakshuka de Israel também são boas portas de entrada para a riqueza da culinária do Oriente Médio (todos em japonês).

Referências