Um prato largo e raso de homus claro recebe uma montanha de carne moída de cordeiro dourada, perfumada com pimenta-da-jamaica e canela e brilhante de melaço de romã. Salsa de folha lisa picada e sementes de romã cor de rubi são espalhadas por cima, um fio fino de melaço escuro atravessa o topo, e pão sírio torrado fica ao lado para colher. O homus com cordeiro temperado, também chamado de hummus b'lahmeh, é feito em todo o Oriente Médio. Por baixo, o grão-de-bico liso e com gosto de castanha; por cima, uma carne quente, adocicada de especiarias, com o travo ácido da romã.
O hummus b'lahmeh pelo Oriente Médio
O hummus b'lahmeh não tem uma forma única e fixa, e você encontra muitas versões dele por todo o Oriente Médio. Esta é uma versão caseira. Você faz o homus e a cobertura de cordeiro separadamente, e os dois só se encontram no prato.
As medidas aqui são australianas: a medida-padrão tem 250 ml, a colher de sopa tem 20 ml e a colher de chá tem 5 ml. Reserve 20 minutos para preparar, 10 minutos para cozinhar e 5 minutos para esfriar. A cada etapa, guie-se pelo que você vê no processador e na frigideira.
Ingredientes (6–8 porções)
O tahine é feito de gergelim. Confira os rótulos do tahine, do melaço de romã e do pão sírio para ver alergênicos e avisos de instalações compartilhadas. Mantenha a carne moída crua longe do homus pronto, da salsa, das sementes de romã e do pão sírio. Use uma tábua e uma faca separadas para a carne crua.
Utensílios
- Escorredor
- Processador de alimentos
- Tigela e uma tampa para o homus pronto
- Frigideira
- Colher de pau
- Termômetro culinário limpo
- Descanso para panela resistente ao calor
- Prato de servir largo e raso
- Tábua e faca separadas para a carne crua
Como escolher o tahine, o melaço de romã e o cordeiro
Tahine. Procure em mercados de produtos do Oriente Médio, lojas de importados ou pela internet. Outras pastas de gergelim, como a pasta de gergelim torrado da Ásia Oriental, mudam o sabor e a consistência. Confira o rótulo para ver os alergênicos.
Melaço de romã. Você encontra em mercados de produtos do Oriente Médio e lojas de importados.
Carne moída de cordeiro. Se o seu supermercado não tiver, procure um açougue ou uma loja especializada. Dá para usar carne moída bovina, mas o prato fica diferente, com outro sabor.
Grão-de-bico. Esta receita usa grão-de-bico em conserva e não traz conversão para o grão seco.
Sementes de romã e pão sírio. Você pode tirar as sementes de uma romã inteira, ou comprá-las resfriadas ou congeladas e seguir o rótulo. Torrar o pão sírio na hora de servir.
Modo de preparo
Faça o homus e cubra primeiro. Depois cozinhe o cordeiro na panela com o azeite e o alho restantes, deixe esfriar um pouco e junte os dois no prato.
Problemas comuns e como resolver
Duas coisas importam mais que tudo: o homus precisa ficar realmente liso, e o cordeiro precisa dourar por inteiro e estar bem quente no centro.
| O que você nota | O que fazer |
|---|---|
| O homus continua com textura arenosa depois que você junta a água | Continue processando até ficar liso antes de temperar |
| O cordeiro ainda tem partes rosadas | Continue cozinhando e desfazendo até dourar por inteiro, depois verifique se o centro chegou a pelo menos 75 °C |
| Sem termômetro à mão | Só o tempo de cozimento não diz se a carne está segura. Use um termômetro culinário limpo para carne moída |
| As guarnições ou o pão sírio ficaram perto do cordeiro cru | Mantenha a carne crua, a tábua e a faca dela longe de tudo o que é consumido sem novo cozimento |
| A cobertura está muito quente na hora de montar o prato | Deixe descansar fora do fogo mais um pouco, para esfriar levemente antes de ir para o homus |
Como servir o homus com cordeiro temperado
É um prato único, para dividir na mesa. Acrescente a salsa, as sementes de romã e o melaço extra bem no fim, para que o cordeiro quente e temperado fique sobre o homus com as guarnições vivas por cima. Na hora de servir, pegue um pouco de homus e um pouco de cordeiro juntos, para que todo mundo receba os dois, mais algumas sementes e um pouco de salsa, com pão sírio torrado ao lado.
Perguntas frequentes
Este é um prato sírio?
Ele é feito em muitas versões por todo o Oriente Médio. No Sekai Gohan, está arquivado entre os pratos da Síria.
Por que 75 °C?
Carne moída, inclusive a de cordeiro, deve chegar a pelo menos 75 °C no centro. Verifique com um termômetro culinário limpo. Os tempos de cozimento do modo de preparo são uma referência, e a checagem de temperatura é a etapa extra de segurança. Mantenha a carne crua longe de alimentos prontos para consumo e use tábua e faca separadas para ela.
Por que o tahine aparece como 140 g e 125 ml?
Peso e volume de uma pasta grossa não batem com precisão. Use qualquer uma das duas medidas, mas não tente converter uma na outra.
Os 400 g das latas de grão-de-bico são o peso escorrido?
Não. Os 400 g são o tamanho de cada lata. Você enxágua e escorre o grão-de-bico, e a receita não informa peso escorrido.
