Halawet el jibn: como fazer os rolinhos sírios de queijo e sêmola com creme

Ao cortar o rolo branco e frio, sai de repente um aroma de flores

O halawet el jibn, que em árabe se escreve حلاوة الجبن, é um doce sírio de queijo. Amassam-se numa panela sêmola fina e um queijo branco que derrete, abre-se fino enquanto ainda está morno e enrola-se com um creme espesso chamado ashta. Termina-se com calda fria, pistaches picados e o aroma da água de flor de laranjeira ou da água de rosas. Ao cortar com o garfo, da massa elástica sai o creme branco.

Costuma ser contado como um doce de Hama e dos arredores de Homs, na Síria, e também se vê no Líbano, na Turquia e nas confeitarias dos países para onde emigraram. Usa ingredientes parecidos com os do knafeh, que se come bem quente, mas o halawet el jibn é um rolo que se come frio. Se comparar com outro doce assado sírio, o barazek (em japonês), que se apoia no tostado do gergelim, aqui os protagonistas são a elasticidade do queijo e o aroma da água de flores.

As dificuldades ao fazer em casa são que é difícil encontrar queijos como o akkawi ou o majdouli, como se aproximar da ashta e como enrolar a massa sem rasgar. Neste artigo usam-se muçarela e cream cheese, fáceis de encontrar, e acompanham-se com um creme tipo ashta feito com leite, creme de leite e amido de milho. A doçura é um pouco menor que nas confeitarias de lá, mas não se omitem a água de flores nem os pistaches, para conservar o perfil dos doces sírios.

Aproximar o doce sírio de queijo da cozinha de casa

Este doce se compõe de três partes: a calda de aroma frio, a ashta que se enrola e a massa elástica de sêmola e queijo. Se substituir uma delas com um critério de confeitaria ocidental, embora o aspecto se pareça, muda a impressão ao comer.

Também é importante marcar o limite dos substitutos. O queijo se pode aproximar com muçarela, mas a sêmola é melhor não trocar por farinha de trigo comum. Os grãos de sêmola dão esqueleto à massa de queijo, e por isso não gruda nem se corta mesmo que a abra fina. A ashta também se pode enrolar só com mascarpone, mas sem o aroma do leite cozido enfraquece-se o caráter de doce do Oriente Médio. Se tiver tempo, fazer o creme tipo ashta do texto aproxima mais a lembrança ao terminar de comer.

Ingredientes (6 porções)

Modo de preparo: abrir a massa enquanto está morna, esfriar e cortar

O halawet el jibn não é um doce para comer recém-feito e quente. Abre-se fino enquanto está morno, enrola-se e depois esfria-se para que assente. Se preparar antes a calda e o creme e deixar esfriar, assim que estiver pronta a massa de queijo pode passar a enrolar.

Causas das falhas e como corrigir

O que mais falha no halawet el jibn é o estado da massa, mais do que a doçura. Se a massa de queijo estiver mole, não dá para abrir; se estiver dura, rasga. Se a calda estiver espessa demais, gruda nos dentes; se estiver rala demais, só escorre o aroma. Na primeira vez, em vez de buscar uma espessura perfeita, priorize que dê para enrolar.

«Com muçarela qualquer uma serve» não é verdade. A muçarela fresca, com muita água, é bastante difícil de manejar em casa. Se usar, escolha uma ralada ou em bloco de pouca umidade e, se vir água no saco, pressione com papel-toalha antes de passar para a panela. Quando quiser dar mais sal à massa de queijo, acrescentar um pouco de cream cheese respeita melhor o aroma do que se aproximar de um queijo fatiado ou processado.

Como comer, conservar e preparar com antecedência

A temperatura mais cômoda para comer é uns 5 a 10 minutos depois de tirar da geladeira. Se estiver frio demais, a massa de queijo endurece, e se deixar muito tempo em temperatura ambiente, o creme amolece. Combina bem com chá preto forte, café sem açúcar e café árabe com cardamomo. Se servir cerca de 2 peças por pessoa depois de comer, a doçura não fica pesada demais.

Para pensar com o que servir, vai bem depois de pratos levantinos salgados e ácidos. Ponha homus, falafel e tabule e, no final, um pouco de halawet el jibn frio: a doçura láctea fecha com limpeza. Se quiser comparar doces do Oriente Médio, faça outro dia o knafeh, o doce de queijo quente, e o basbousa, o doce de sêmola que absorve calda, e se apreciam bem as diferenças.

Perguntas frequentes

Dá para fazer só com muçarela?

Dá. Feito só com muçarela de pouca umidade, estica bem mas o sabor tende a ser monótono. Neste artigo acrescentam-se 60 g de cream cheese para compensar com a densidade láctea e uma leve acidez. Se usar muçarela fresca, por ter muita água a massa tende a ficar mole mesmo com as quantidades indicadas, então não recomendo para a primeira vez.

Dá para substituir a ashta por mascarpone?

Dá. Se tiver pressa, misture 250 g de mascarpone com 2 colheres de sopa de creme de leite, 1/2 colher de chá de água de flor de laranjeira e 2 colheres de chá de açúcar e dará para enrolar. Mas, por faltar o aroma do leite cozido, fica mais perto da confeitaria ocidental que o creme tipo ashta do texto. Se para convidados priorizar um corte limpo, o mascarpone; se quiser aproximar o aroma lácteo próprio de lá, o creme feito na panela.

Fica bom sem água de rosas?

Fica bom. Com só água de flor de laranjeira também fica bem armado como halawet el jibn. Ao contrário, se pôr muito das duas águas de flores, o aroma fica forte demais. Na primeira vez, deixe a água de flor de laranjeira como protagonista e limite a água de rosas a 1 colher de chá, e o aroma será fácil de comer também numa cozinha de casa.

O que uso se não encontrar sêmola?

É melhor não substituir por farinha de trigo comum nem por farinha forte. Mudam a elasticidade da massa e a textura levemente arenosa, e só se destaca o esticado do queijo. Para procurar, escolha «sêmola fina» ou «sêmola de trigo duro». Se só houver grossa, triturá-la levemente num processador antes de usar ajuda a que não rasgue.

Dá para fazer no dia anterior?

Dá. Avance até enrolar e guarde tampado na geladeira. Cortar, a calda e os pistaches faça logo antes de comer. Se pôr a calda no dia anterior, a superfície afrouxa e o creme parece aguado. Para convidados, prepare no dia anterior o rolo e a calda separadamente, e nesse dia só corte e finalize: assim é mais estável.

Fontes