Um doce cujo espessamento de trigo chega até a casa ao lado
O aşure é um pudim doce de cereais da Turquia em que, ao passar a colher de pau pelo fundo da panela, os grãos de trigo voltam devagar. Não é um doce que se firme liso como um pudim de leite. Trigo, leguminosas, damascos secos, figos, passas e oleaginosas se desfazem numa só panela, e no fim se polvilham romã e canela; come-se tanto quente quanto frio.
Em turco se escreve Aşure, e em inglês Ashure ou Noah's pudding. O portal de cultura da Turquia o apresenta como um alimento que se cozinha com trigo, leguminosas, grão-de-bico e frutas secas, e que se prepara e se reparte no mês de Muharram. Com frequência se associa à lenda da arca de Noé, e o que mais o distingue de outros doces do Oriente Médio é o costume de preparar muito em casa e repartir entre vizinhos e parentes.
As dúvidas ao fazê-lo fora da Turquia são onde comprar o trigo em grão, até que ponto amaciar as leguminosas e como dar consistência sem queimar depois de juntar o açúcar. Esta receita põe o eixo do local em "a textura do grão de trigo", "o doce em que se misturam leguminosas e frutas" e "um aspecto final que convida a compartilhar", e reduz as quantidades ao que se pode terminar numa cozinha doméstica.
Diante dos doces de calda como o baklava (em japonês) ou o knafeh, o aşure é mais caseiro. Serve tanto de tigelinha depois da refeição quanto de mingau doce de café da manhã. Quem já fez o harissa da Armênia ou o haleem de Bangladesh achará familiar a ideia de cozinhar longamente o trigo.
Que prato é o aşure
Os ingredientes do aşure mudam muito conforme a região e a casa. A base é trigo descascado, feijão-branco, grão-de-bico, frutas secas e açúcar. A isso se somam nozes, avelãs, romã, canela, cravo, casca de laranja, água de flor de laranjeira e mais. A página em inglês do Ministério da Cultura e Turismo da Turquia também o descreve como um doce em que se cozinham juntos mais de 15 ingredientes.
Mas, se em casa aumentar demais os ingredientes desde a primeira vez, a ordem de trabalho fica mais difícil que o sabor. Comece limitando-se ao trigo, às leguminosas, às frutas secas, às oleaginosas e ao aroma cítrico. Se não achar trigo em grão, pode se aproximar de uma versão caseira com bulgur, mas o bulgur se desfaz logo, então é mais seguro juntá-lo na segunda metade do cozimento.
| O que se respeita | O que se pode substituir | O que custa substituir |
|---|---|---|
| A textura do grão de trigo | Bulgur grosso se não houver trigo em grão | Só com arroz enfraquece a mastigação própria do aşure |
| A maciez das leguminosas | Se as secas forem difíceis, leguminosas em lata bem lavadas | Uma leguminosa dura é difícil de arrumar depois |
| A acidez agridoce da fruta | Damascos secos, figos e passas do supermercado servem | Se adoçar só com açúcar, o sabor fica plano |
| O aroma final | Canela, nozes e romã bastam | A água de flor de laranjeira, mesmo em pouca quantidade, muda o prato |
Diferenças regionais e onde traçar a linha em casa
O aşure não é um prato com um único conjunto correto de ingredientes. O próprio portal de cultura da Turquia explica que, conforme a zona, mudam os ingredientes e há exemplos com favas, feijão-fradinho, milho, romã e gergelim. A página em inglês do Ministério da Cultura e Turismo menciona também regiões em que o arroz substitui ou acompanha o trigo, em que se usa pekmez em vez de açúcar e em que se acrescenta um pouco de carne.
Ao fazer em casa, é mais fácil não se perder se pensar que função substitui mais do que aumentar o número de ingredientes. O trigo é "grão e espessura", as leguminosas são "mordida", a fruta seca é "acidez agridoce" e as oleaginosas são "o tostado do final". Se mantiver isso, seu aşure terá o perfil do original mesmo que faça só com ingredientes do supermercado.
| Variações locais | Como incorporar | Precauções |
|---|---|---|
| Misturar arroz ao trigo | Só se faltar trigo em grão, junte 2 colheres (sopa) de arroz | Se o arroz for o protagonista, aproxima-se de um mingau |
| Adoçar com pekmez | Misture um pouco de concentrado de uva ou de açúcar mascavo escuro | Se todo o açúcar for mascavo escuro, a cor e o aroma ficam fortes demais |
| Acrescentar milho | Só 3 colheres (sopa) de milho em lata | O doce se aproxima do ocidental, então não exagere |
| Pôr romã ou gergelim por cima | Se tiver romã, ela tem prioridade. O gergelim, até 1 colher (chá) | Se a finalização carregar demais, perde-se o sabor do trigo |
Esta receita não adota a variante regional com carne. Para quem faz pela primeira vez, um aşure doce que se sustente com trigo, leguminosas, fruta e oleaginosas é mais estável na compra e no sabor final. Se quiser acompanhar a variedade de comidas rituais, leia-o junto com o nauryz kozhe, um prato que também compartilha cereais, e verá as diferenças de "mingau de celebração" de cada terra.
Ingredientes
São 6 porções, ou 8 tigelinhas se forem pequenas. Se usar leguminosas secas, deixam-se de molho na véspera. Se usar leguminosas em lata, o molho e o pré-cozimento se encurtam muito.
Ingredientes difíceis de encontrar
No aşure, o que muda o resultado não são o açúcar nem as oleaginosas comuns, e sim o trigo, as leguminosas secas e a água de flores. Procure fora do mercado habitual só o que não achar lá; a fruta e o açúcar, fáceis de achar, compram-se com a compra de sempre.
Se não achar trigo em grão, o bulgur grosso permite uma versão caseira mais compacta. Amolece antes que o trigo tradicional, então é mais manejável não cozinhá-lo desde o início e juntá-lo depois de formar o espessamento do trigo.
O grão-de-bico pode ser de lata, mas, se hidratar o seco, a casca se rompe menos dentro do trigo doce e se conserva o aroma. Serve também para o homus e o falafel, então, se vai seguir com a culinária do Oriente Médio, vale ter um saco de grão-de-bico seco.
A água de flor de laranjeira não é imprescindível. Mas com apenas 1 colher (chá) passa-se de um "mingau doce de leguminosas" ao aroma de um doce do Oriente Médio. Serve também para o knafeh ou o baklava (em japonês), então, se vai seguir com doces do Oriente Médio, um frasco acaba logo.
Como corrigir a consistência e o doce
O erro mais habitual do aşure é que, quente, parece perfeito e na geladeira aperta demais. O trigo e as leguminosas absorvem água ao esfriar. Na panela, pare quando estiver um pouco mais espesso que um iogurte para beber: assim, frio, toma-se bem com colher.
| Situação | Causa | Como corrigir |
|---|---|---|
| Aguado, e os ingredientes afundam na tigela | Pouco cozimento do trigo ou água demais | Acrescente 5 minutos de cada vez em fogo baixo. Mexa o fundo e, quando houver espessura, junte o açúcar |
| Depois da geladeira, duro e compacto como uma massa de arroz | Reduziu demais quando estava quente | Misture água fervente de 2 em 2 colheres (sopa) para afrouxar. Se o aroma for fraco, junte um pouco de canela |
| Só as leguminosas estão duras | Pouco pré-cozimento | Depois de juntar açúcar custa a amolecerem. Da próxima vez, cozinhe as leguminosas à parte até poder amassá-las com o dedo |
| O doce se difumina | Falta de sal, falta de acidez da fruta | Junte uma pitada de sal e aumente a casca de laranja ou a romã |
| Aroma forte demais | Água de flores demais | Reparta em tigelas enquanto está quente e aumente a canela e as oleaginosas para dispersar o aroma |
Mesmo que queira um doce mais suave, não recomendo baixar o açúcar à metade. O sabor do trigo e das leguminosas passa demais ao primeiro plano e se aproxima de um alimento básico doce mais que de uma sobremesa. Faça primeiro com 130 g e busque a leveza com a romã e a canela da finalização: assim se conserva o caráter do aşure.
Conservação e como compartilhar
O aşure pode ser comido no mesmo dia, mas, se deixar meio dia na geladeira, o doce da fruta passa ao trigo e o sabor se arredonda. Se repartir em tigelas antes de esfriar, a superfície firma bem e é mais fácil levar à mesa.
| Método de conservação | Referência | Como recuperar ao comer |
|---|---|---|
| Geladeira | 3 dias | Tal qual, como sobremesa fria. Se estiver duro, misture 1 colher (sopa) de água fervente |
| Reaquecimento | Até o dia seguinte | Numa panela pequena em fogo baixo. Queima com facilidade, então junte um pouco de água |
| Freezer | Não recomendado | A textura do trigo e das leguminosas tende a ficar seca |
| Para levar | No mesmo dia | As oleaginosas e a romã, logo antes de comer |
O aşure quente toma-se como um mingau doce de café da manhã. Frio, é uma boa sobremesa pequena depois da refeição. Servido depois de uma salgada sopa de lentilha ou do tabule de ervas intensas, liga naturalmente uma mesa de leguminosas e trigo. Também é um prato interessante para quem se interessa pelos pratos rituais que compartilham cereais com leite ou leguminosas, como o nauryz kozhe do Cazaquistão.
Perguntas frequentes
Não tenho trigo em grão. Dá para fazer só com arroz?
Só com arroz sai um mingau doce, mas a mastigação do trigo, que é o núcleo do aşure, se enfraquece. Se não achar trigo em grão, o bulgur grosso se aproxima mais. Como o bulgur se desfaz logo, não o cozinhe 45 minutos desde o início: junte-o antes do passo 4 e cozinhe de 15 a 20 minutos.
Servem o grão-de-bico e o feijão-branco em lata?
Servem. Se usar lata, escorra, lave levemente e junte no passo 3. Como as de lata já estão macias, se cozinhar muito a casca se rompe com facilidade. Encurte o cozimento do passo 3 para 10 minutos e não amasse ao mexer.
A água de flor de laranjeira é imprescindível?
Não é. Só com a casca de laranja já cheira bem. Mas com 1 colher (chá) de água de flor de laranjeira aparece o eco floral próprio de um doce do Oriente Médio. Em excesso cheira a perfume, então na primeira vez não passe de 1 colher (chá).
Come-se quente ou frio?
De ambas as maneiras. Recém-feito ressalta o aroma do trigo, e ao esfriar a fruta seca se integra com seu doce. Em casa aprecia-se melhor a diferença comendo quente no mesmo dia e frio em tigelinha no dia seguinte.
Não encontro romã.
Pode omitir. Se quiser acrescentar acidez, aumente um pouco a casca de laranja da finalização ou reduza as passas e use mais damascos. Morangos ou mirtilos ficam vistosos, mas mudam de rumo em relação à sensação de cereal do aşure.
É um prato que se faz em quantidade. Bastam 6 porções?
Lá costuma ser feito numa panela grande para repartir, mas, se fizer muito desde a primeira vez, ajustar a consistência se complica. Capte com 6 porções o espessamento do trigo e a maciez das leguminosas, e na segunda vez dobre os ingredientes. Mesmo dobrando, use uma panela grossa porque o fundo queima com facilidade.
