Knafeh: o doce de queijo do Levante

A história do knafeh: o calor doce que se espalhou a partir de Nablus

O knafeh é um doce do Oriente Médio feito com massa em fios finos ou com sêmola, recheado de queijo ou de creme e embebido em calda de açúcar. Nablus, na Palestina, é especialmente conhecida pelo knafeh com queijo, e a imagem das lojas que o viram de uma chapa quente sobre um grande prato redondo para vender é a lembrança mesma desse doce.

Mais do que encerrar a origem numa só cidade, ajuda mais a decidir na cozinha vê-lo como um prato que se espalhou mudando de forma nas confeitarias e nos lares do Levante. No Líbano, na Síria, na Jordânia, na Palestina e nos arredores da Turquia, o nome e a forma variam um pouco. Há uma versão com kataifi grossa, uma com massa picada fina e prensada, uma que se come caminhando dentro de um pão tipo ka'ak, uma com cor laranja intensa. Há diferenças regionais e de cada casa, mas o comum é a combinação de massa crocante, laticínio quente e calda com aroma floral.

Para reproduzir na sua cozinha, priorize a textura sobre a cor chamativa. Massa crocante, queijo sem água e uma calda que não seja só doce, e sim com limão e aroma floral que lhe dê contorno. Com isso decidido, um doce especial vira um prato que se pode fazer numa tarde de fim de semana.

Se nesse dia colocar entradas do Levante como o homus, os falafel (em japonês) e o tabule, servir no final só uma pequena porção de knafeh fecha com elegância uma mesa de sal e acidez.

Um café da manhã de chapa e um prato que se corta em casa

Ao conhecer o knafeh de lá, o primeiro que surpreende é que, sendo um doce, há ocasiões em que se come de manhã. Nas confeitarias de Nablus e do Líbano conta-se a imagem de cortar o knafeh quente, feito numa grande chapa redonda, e entregá-lo num prato de papel ou dentro de um pão. Visto de fora parece uma sobremesa de depois da refeição, mas também se toma uma pequena quantidade como prato doce da manhã com café forte ou chá. Por isso, ao fazer em casa, conserva mais o espírito do prato cortar um pedaço nos 5 minutos seguintes a tirar do forno do que deixar esfriar e assentar como um bolo.

Por outro lado, não é preciso uma grande chapa na sua cozinha. Ao contrário, se se limitar a uma forma metálica rasa de cerca de 22 cm de diâmetro, as camadas de kataifi ficam finas e é mais fácil ver ao mesmo tempo o tostado do fundo e o queijo que estica. Como não pode dispor tal qual do queijo nabulsi nem do queijo akkawi de lá, o realista é se aproximar com a forma da forma e o controle da umidade. Se fizer muito grande, enquanto persegue o dourado queima a borda e o centro tende a ficar aguado. Pequeno, fino e cortado recém-saído: se respeitar essa ordem, notam-se mais as diferenças de usar kataifi e água de flor de laranjeira.

Também se pode aproximar a forma de pôr a mesa. Se nesse dia colocar de entrada pratos de grãos e cereais como o babaganuche (em japonês) ou a mujaddara, não sirva o knafeh num pedaço grande, e sim em triângulos finos e com a calda à parte. Se cada um puder acrescentar doçura, quem prova pela primeira vez estende a mão sem receio.

Ingredientes (6 porções): decida primeiro a kataifi e o queijo

Utensílios

O que vale a pena olhar na compra

Na compra do knafeh, a diferença não está nos laticínios normais, e sim na massa kataifi, na água que dá o aroma floral e numa forma rasa que permita assar fino. A muçarela e a ricota se encontram em qualquer supermercado, mas se conferir com antecedência a disponibilidade dessas três coisas, há menos falhas. A kataifi congelada e a água de flor de laranjeira costumam ser encontradas em lojas de produtos do Oriente Médio, árabes ou on-line.

Preparo: assar a 180 graus e embeber com a calda enquanto está quente

O knafeh se decide quase tudo no que você faz antes de assar. Prepare a calda antes e deixe esfriar, escorra a água do queijo e misture a massa com a gordura fio a fio antes de pôr na forma. Ao despejar a calda fria sobre a massa recém-assada, a doçura entra sem perder a camada crocante da superfície.

Adaptações na sua cozinha para chegar perto do prato de lá

Se levar tal qual a receita de lá, tropeça no queijo. O queijo nabulsi e o akkawi são difíceis de conseguir fora, enquanto a muçarela é úmida. Se substituir só pelo nome, o fundo fica aguado.

Também é interessante a forma de comer dentro de um pão. Nas ruas do Levante há lojas que põem o knafeh num pão redondo com gergelim. Se provar em casa, ponha um pedaço pequeno num pão redondo quente e acrescente só um pouco de calda. É muito doce, então mais do que uma sobremesa de depois da refeição, vai bem tomar pela metade com um café forte.

Por que dá errado: antes de tudo, a água e o queimado

A falha mais frequente é a umidade do queijo. Se aumentar a ricota o sabor é mais suave, mas se não escorrer o fundo fica pesado. E se fizer só com muçarela de baixa umidade, estica, mas ao esfriar tende a endurecer como borracha. Uma proporção de cerca de 300 g para 120 g é fácil de manejar num forno doméstico.

Não julgue o dourado só pela superfície. A borda deve estar dourada intensa e o centro de cor caramelo claro. Se parar aí, o fundo fica tostado e a parte de cima não amarga. Se se preocupa com que falte assado, antes de despejar a calda levante um pouco a borda e confira que o fundo tenha tomado uma leve cor.

Como se come, conservação e perguntas frequentes

O knafeh é um doce que fica melhor recém-feito. Mesmo assim, se não for comer as 6 porções de uma vez, é mais fácil de guardar se não despejar desde o início toda a calda. Acrescente calda adicional só ao que for comer à mesa e deixe esfriar o restante com uma doçura moderada.

Se só aquecer no micro-ondas, o queijo volta mas a massa amolece. Se primeiro amolecer o queijo só 20 segundos a 600 W e depois aquecer a superfície de 3 a 5 minutos na torradeira ou no forno, é mais fácil recuperar a textura.

Se quiser passar a um doce que usa a mesma água floral e pistaches e que não precisa ser reaquecido, há o layali lubnan (em japonês), com sêmola fina e ashta frios. Se o knafeh é um prato para desfrutar da massa em fios assada e do queijo que estica, este é um prato em que se corta com calma uma camada dupla fria.

Dá para fazer sem kataifi?

É difícil encontrar um substituto completo. Se mesmo assim quiser tentar, a massa filo cortada fina se aproxima um pouco mais, mas é diferente da textura de fios da kataifi.

A água de rosas é imprescindível?

Não é. Só com 1 colher (chá) de água de flor de laranjeira já tem um aroma bastante próprio dos doces do Levante. Se pôr água de rosas, que não passe de 1/2 colher (chá), para evitar uma intensidade de perfume.

Dá para montar no dia anterior?

Dá até a etapa de misturar a massa com a gordura. Se deixar a noite toda na forma com o queijo posto, a água do queijo passa ao fundo. Na véspera, prepare separadamente a kataifi e o queijo e monte 30 minutos antes de assar, que é mais seguro.

Com o que acompanho se organizar como cardápio?

Como é um doce, convém uma refeição leve e ácida. Se colocar em pequenas quantidades tabule, babaganuche (em japonês) e shawarma, o knafeh do final se sente menos pesado. Depois de um prato de arroz, também se vê a ligação com o aroma lácteo do mansaf jordaniano.

Fontes