Na mesa de primavera, reparte-se o vapor branco
Enquanto se cozinham cereais num caldo de carne, o som da panela muda aos poucos. O que no começo era um caldo solto vai engrossando com a mucosidade da cevada em grão e a doçura do arroz, e ao passar a colher de pau fica uma linha branca. Ao integrar no final o quefir aos poucos, na cozinha sobe um aroma lácteo ácido e aparece o contorno de um prato para receber a primavera, que não é uma simples sopa de arroz.
O nauryz kozhe (Nauryz kozhe / Наурыз көже) é a sopa de cereais, carne e laticínios que se toma no Nauryz, a festa de primavera do Cazaquistão. Nas apresentações locais fala-se dele com frequência como um prato com sete ingredientes ou sete elementos, explicados como água, carne, sal, gordura, cereal, farinha de trigo e laticínio. Porém, o jeito real de fazer em casa tem bastante margem. Há casas que usam carne de cavalo ou kazy, e outras que combinam arroz, cevada, painço, macarrão, qurt e airan.
Neste artigo monta-se com músculo bovino ou paleta de cordeiro, cevada em grão, trigo bulgur grosso, arroz, uma pequena quantidade de macarrão feito à mão e quefir sem açúcar, de modo que se faça sem esforço numa cozinha de casa. Os eixos a respeitar são três: fazer um caldo de carne claro, não desmanchar os cereais ao cozinhar e não ferver os laticínios para que não talhem.
O cazaque Наурыз көже se escreve de várias maneiras: nauryz kozhe, nauryz köje, sopa nauryz kozhe. Neste artigo usa-se Nauryz kozhe, a grafia inglesa que mais se vê.
Que prato é
O Nauryz é uma celebração de primavera que se estende da Ásia Central ao Cáucaso e ao âmbito cultural iraniano. No Cazaquistão, na mesa em que se recebem a família e os convidados, o nauryz kozhe é posto junto com baursak, pratos de carne e laticínios. No material turístico do Cazaquistão Oriental e nas apresentações da cultura cazaque, o nauryz kozhe é explicado como prato central da festa e se fala dele no contexto de depositar nos seus sete elementos desejos de saúde, abundância e vitalidade.
Se se procura um prato parecido na mesa de outras partes, aproxima-se de um mingau em que se cozinham cereais em caldo de carne. Mas não é um prato tranquilo como o arroz branco cozido. A gordura da carne, o corpo dos cereais e a acidez do leite fermentado entram numa mesma tigela, e ficam entre uma sopa que se bebe e um mingau que se come. Para conhecer a combinação de carne e trigo da culinária cazaque, convém pensá-lo junto ao beshbarmak do mesmo país. Se o beshbarmak é um banquete em travessa grande, o nauryz kozhe é um prato em que se reparte a panela de primavera entre todos.
Reunir por completo a carne de cavalo e o qurt locais é difícil fora de lá. Na primeira vez, falhará menos se se fizer um caldo claro com músculo bovino, se der granulosidade de trigo com cevada em grão e bulgur e se acrescentar no final quefir sem açúcar. Procurar carne de cavalo ou kazy pode esperar até saber que se gosta deste sabor.
Ingredientes (4 porções)
Esta quantidade é para 4 pessoas se for uma refeição que substitui o prato principal, ou para cerca de 6 se for uma mesa de festa com outros pães e pratos de carne. Se aumentar os cereais, sacia mais, mas se aproxima demais de um mingau. Na primeira vez, convém aprender com esta quantidade o acabamento com caldo.
Esta receita leva carne bovina ou de cordeiro, trigo e laticínios. Os laticínios entram no final e não devem ferver. Se houver alergia a leite, afasta-se da direção original do nauryz kozhe, então é mais seguro não substituir à força e aproximá-lo de outro prato, uma sopa de carne e cereais.
O que pensar na hora de comprar
A carne, o leite, o arroz e a cevada em grão se conseguem no mercado do bairro. O que vale procurar em lojas especializadas ou pela internet é o bulgur grosso e uma panela de fundo grosso que, mesmo cozinhando muito tempo, não queime o fundo de repente. Um termômetro culinário para conferir o cozimento da carne se usa no processo se se tiver à mão. O quefir sem açúcar se encontra em lojas de alimentos importados e em alguns supermercados, mas, como o iogurte ou o leite, basta escolher o que se compre perto.
Do bulgur, escolha um de grão grosso ou de trigo quebrado, não o fino. O fino se desmancha logo e o nauryz kozhe perde a sensação de «sopa com cereais».
O nauryz kozhe se cozinha muito tempo em fogo baixo. Dá para fazer numa panela fina, mas, se a temperatura do fundo sobe de repente, os cereais anteriores aos laticínios grudam. Com uma panela grossa é mais fácil ter margem de fogo baixo.
A paleta de cordeiro ou o músculo bovino cozinham muito, então há dias em que se quer conferir se estão cozidos até o centro. Sobretudo se forem cortados em pedaços um pouco maiores, um termômetro dá tranquilidade.
Como se faz: sobrepor os cereais ao caldo de carne
Se o nauryz kozhe é cozido de uma vez em fogo forte, os laticínios talham e os cereais grudam no fundo. Se se faz primeiro o caldo de carne, acrescentam-se os cereais escalonadamente e no final integram-se os laticínios sem diferença de temperatura, fica um acabamento branco e suave.
Tabela de decisões para se aproximar do original em casa
| Dúvida | Mais próximo do original | Solução realista em casa | Direção a evitar |
|---|---|---|---|
| Carne | Carne de cavalo, kazy, cordeiro | Músculo bovino ou paleta de cordeiro | Aliviar só com peito de frango |
| Laticínios | Qurt, airan, leite fermentado | Quefir sem açúcar, iogurte natural diluído em água | Iogurte líquido doce |
| Cereais | Trigo, arroz, painço, com diferenças entre casas | Cevada em grão, bulgur grosso, arroz | Fazer papa só com aveia em flocos |
| Elemento de farinha | Acrescentam-se macarrão ou farinha | Uma pequena quantidade de macarrão curto feito à mão | Colocar muito udon |
| Acabamento | Repartir de uma panela grande aos convidados | Servir aos poucos em tigelinhas | Terminar como sopa de arroz numa tigela grande |
O que não convém substituir é a acidez do leite fermentado. Só com leite fica branco e unido, mas o caráter do nauryz kozhe se enfraquece. Se não houver quefir sem açúcar, dilua iogurte natural em água e, como na etapa 5, suba sempre a temperatura antes de devolvê-lo à panela.
Por outro lado, não é preciso procurar à força carne de cavalo. O que sustenta o caráter local não é só o tipo de carne, mas a estrutura que reúne numa panela de primavera o caldo de carne, vários cereais e os laticínios. É mais fácil de manter começar com músculo bovino e aproximar-se depois do cordeiro.
Ao transpor os sete elementos, se se pensa em «não faltar nenhum papel» em vez de «reunir todos os ingredientes raros», não se hesita. A água é o caldo de carne, a carne o umami, o sal o eixo do sabor, a gordura a riqueza festiva, o cereal a saciedade, a farinha o ar de trabalho manual e os laticínios a acidez da primavera. Colocam-se cevada em grão e bulgur ao mesmo tempo para sentir a sobreposição de cereais local. O quefir no final deixa a acidez do leite e une todo o ensopado em branco.
Onde costuma falhar e como consertar
| Sintoma | Causa | Solução |
|---|---|---|
| Os laticínios talham | Colocou quefir frio direto ou ferveu | Desligar o fogo, passar com concha para outra panela a parte lisa e misturar aos poucos 50 ml de leite morno |
| Queima o fundo | Fogo forte depois de juntar os cereais | Não raspar o queimado; passar o líquido de cima para outra panela e aquecer em fogo baixo |
| Pesado como um mingau | Passou o cozimento da cevada e do arroz | Juntar 150 ml de água e 50 ml de leite mornos e afrouxar 3 minutos em fogo baixo |
| Sabor difuso | Pouco sal ou laticínios demais | Juntar uma pitada de sal e pôr mais endro ou cebolinha |
| Ácido demais | O quefir é muito ácido | Juntar 100 ml de leite morno e deixar integrar 4 minutos sem ferver |
Quando os laticínios talham, não voltam por completo ao que eram. Por isso, na etapa 5, é importante juntar aos poucos caldo quente aos laticínios frios. Aqui não se apresse. Já a consistência dos cereais pode ser ajustada depois: se pesar, afrouxa-se com água e leite, e se ficar aguado, tira-se a tampa e cozinha-se uns minutos em fogo baixo.
Como comer, conservação e uso no dia seguinte
Para comer, se se acompanha de pão ou de um frito tipo baursak, é mais fácil recolher a acidez da sopa branca e a gordura da carne. Numa mesa fora do Cazaquistão também vão bem um naan fino, um pão sírio ou uma focaccia pouco salgada. Despejado sobre arroz branco se parece demais com uma sopa de arroz, então na primeira vez convém pôr o pão ao lado para que se entenda o caráter do prato.
Guarda-se passando-o, depois de perder o calor, para um recipiente raso, na geladeira e em no máximo 2 dias. Como leva laticínios, não o deixe muito tempo em temperatura ambiente. Para reaquecer: na panela, 7 minutos em fogo baixo; no micro-ondas, uma porção 1 minuto e 20 segundos a 600 W, mexer e mais 40 segundos. Se ferver, talha com facilidade, então pare quando sair vapor.
No dia seguinte os cereais absorveram o líquido e está muito mais pesado. Por porção, acrescente 80 ml de água e 40 ml de leite e afrouxe em fogo baixo. Se juntar mais quefir, faça-o com o fogo desligado e só 1 colher de sopa. Se juntar endro depois de reaquecer, a sensação de ensopado do dia anterior se alivia um pouco.
Perguntas frequentes
O nauryz kozhe leva sempre sete ingredientes?
Muitas vezes se fala em sete ingredientes ou sete elementos, mas o conteúdo muda de casa em casa. Neste artigo os sete elementos, água, carne, sal, gordura, cereal, farinha e laticínios, são transpostos para ingredientes fáceis de conseguir. Mais do que fixar com rigor os nomes dos ingredientes, é mais fácil manter a ideia de repartir numa panela vários cereais e leite fermentado.
Não dá para fazer sem carne de cavalo nem kazy?
Dá. Localmente há exemplos com carne de cavalo ou kazy, mas fora de lá esbarram a disponibilidade e o preço. Com um caldo de músculo bovino ou paleta de cordeiro, e mantendo o equilíbrio de cereais e laticínios, sai um nauryz kozhe que se aproveita em casa. Se usar carne de cavalo, também convém aprender primeiro a consistência e o fogo com a versão de músculo bovino.
Dá para fazer com iogurte em vez de quefir?
Dá. Dilua 200 g de iogurte natural em 50 ml de água e, como na etapa 5, suba a temperatura misturando aos poucos caldo quente antes de devolvê-lo à panela. Evite o iogurte doce, o iogurte líquido adoçado e o de fruta.
Dá para fazer sem macarrão?
Dá. Pôr o elemento da farinha em forma de macarrão curto apenas facilita expressar a ideia dos sete elementos na cozinha de casa. Se omitir o macarrão, não ponha a farinha de trigo e aumente 20 g a cevada em grão. Mas, se colocar muito udon, aproxima-se de um udon cozido japonês, então, se colocar, que seja em pouca quantidade.
Toma-se frio?
O normal é comer quente. Como leva laticínios, também dá para comer frio, mas, se for deixado fora da geladeira, a gordura se solidifica e os cereais parecem mais pesados. Depois de guardar, aqueça em fogo baixo e coma sem ferver.
Informações locais consultadas
- East Qazaqstan, “National Gastronomy”: https://visiteast.kz/en/vazhno-znat/naczionalnaya-gastronomiya.html
- Ministry of Culture and Information of the Republic of Kazakhstan, “Culture of Kazakhstan”: https://www.gov.kz/article/64578?lang=en
- e-history.kz, “Nauryz traditions”: https://e-history.kz/en/news/show/7172
- Kazinform, “Nauryz: Kazakhstan celebrates renewal and unity”: https://qazinform.com/amp/nauryz-kazakhstan-celebrates-renewal-and-unity-eb312a/
- Wikipedia, “Nauryz kozhe”: https://en.wikipedia.org/wiki/Nauryz_kozhe
O que fazer em seguida
Se quiser fazer outro prato da culinária cazaque, passe ao beshbarmak, um prato de carne e trigo em travessa grande, e poderá aproveitar de outra forma o ar festivo do mesmo país. Para ampliar aos pratos de arroz da Ásia Central, o próximo eixo é o plov do Uzbequistão. E, se gostar da combinação de laticínios e pão, o qurutob (em japonês) do Tajiquistão tem um prazer parecido.
- Receita de turli tava - Dá para aproveitar ingredientes e aromas da mesma região.
