Molhos para kebab: como fazer e usar os brancos e os vermelhos

Como fazer molhos para kebab: o branco e o vermelho que unem carne e pão

Assa-se a carne, aquece-se o pão sírio e, no fim, pega-se o molho com uma colher. O acabamento do kebab muda muito conforme se acompanha com iogurte branco ou se sobrepõe tomate vermelho. O branco esfria a gordura e a picância; o vermelho soma acidez e doçura à carne tostada. Acrescentando toum, de alho intenso, ou tahine, com a riqueza do gergelim, o mesmo espeto vira outro prato.

O molho para kebab não é um único molho fixo comum a todos os países. O adana kebap e o şiş kebap assados em como fazer kebab, ou a carne em fatias finas como o shawarma (em japonês), são pratos de sal, gordura e aroma tostado intensos. Como somar a eles acidez, frescor, picância e o corpo do alho é a escolha do molho em casa.

Os pratos turcos com iogurte, tomate e manteiga e os pratos de carne levantinos com alho e tahine têm papéis diferentes, mesmo usando ingredientes parecidos. A combinação de branco e vermelho vista nas lojas de kebab do Japão ou da Europa também fica mais fácil de entender como várias culturas alimentares adaptadas ao jeito de comer da loja. Sem fixar o nome de um prato local numa única proporção, escolher o molho conforme a gordura da carne e o jeito de comer é a porta de entrada mais fácil de reproduzir.

Aqui se fazem cinco linhas: iogurte com alho, iogurte com tahine, tomate com pimenta, toum e tomate com missô. Não é preciso fazer todas. Na primeira vez, escolha um branco e um vermelho, e deixe o tahine ou o toum para a próxima compra: assim fica mais fácil comprovar a diferença de sabor.

Conforme os espetos sejam servidos no prato, enrolados no pão sírio ou postos sobre o arroz, mudam a espessura e a acidez necessárias.

Como comentado no resumo da culinária do Oriente Médio (em japonês), sem encher o prato só de carne assada e pondo pastas de leguminosas, ervas e saladas ácidas, os usos dos molhos também se ampliam. Os mesmos ingredientes servem para o homus (em japonês), o tabule e o falafel (em japonês), então comprar ingredientes importados não fica num prato só.

Ingredientes (4 porções)

A quantidade supõe acompanhar a carne ou o pão de 4 pessoas com 2 ou 3 molhos em pequenas porções. Fazendo os 5, sobra molho, então na primeira vez escolha 1 branco e 1 vermelho e reduza os ingredientes do resto. Mesmo fazendo meia receita, o óleo do toum não entra inteiro desde o início: é acrescentado conforme a emulsão.

O tahine, o cominho e o sumagre, uma vez reunidos, servem também para a kofta (em japonês), o lahmacun (em japonês) ou a mujaddara (em japonês). Não compre só para os molhos: decida conforme pretenda usá-los em leguminosas, carnes ou legumes assados.

O sumagre, polvilhado sobre cebola roxa ou carne, dá uma acidez seca diferente do suco de limão. O cominho aromatiza a carne antes de assar e o tahine dá corpo ao molho, então não é preciso comprar os três de uma vez. Se primeiro quer provar a acidez turca, priorize o sumagre; se também vai fazer homus ou falafel, o tahine.

O tahine é um atalho quando se quer engrossar um pouco o molho branco. On-line há muitas embalagens grandes com vários potes, indicadas para quem também vai fazer homus ou falafel. Se for testar só uma vez os molhos para kebab, dá para substituir por pasta de gergelim branco.

Modo de preparo

Os molhos para kebab são feitos começando pelos que dá para preparar antes de assar a carne. O branco, descansando, integra o alho; o vermelho, reduzido um pouco, escorre menos do pão. Só no toum o jeito de pôr o óleo decide o resultado, então deixe para o fim.

Se for guardar na geladeira, passe para um pote hermético limpo e resfrie assim que amornar. A FDA orienta não deixar alimentos que precisam de refrigeração em temperatura ambiente por mais de 2 horas e manter a geladeira a 4 °C ou menos. Como referência da redação para molhos caseiros sem conservantes: os de iogurte, até 2 dias; o de tomate com pimenta e o de tomate com missô, até 3 dias; o toum, emulsão de alho e óleo, até 4 dias. Não são prazos que garantam qualidade nem segurança. O que tiver ficado muito tempo à mesa, ou o que tiver cheiro estranho, borbulhar ou mudar de cor, não deve ser comido, independentemente dos dias.

Dicas: separar papéis entre branco, vermelho e picante

O erro mais comum com os molhos para kebab é deixar tudo intenso: a carne, o pão e o molho. Se a carne já tem sal e o pão sírio também é salgado, o molho fica com a acidez ou o frescor. Não finalize o molho sozinho: decida pondo um pouco sobre a ponta da carne assada, e você não exagera no sal.

O molho branco serve para «esfriar»

Os de iogurte com alho e de iogurte com tahine recebem a gordura da carne e a pimenta. Salgados demais, em vez de esfriar, dão sede. Comece com 1/4 colher (chá) de sal para 150 g de iogurte e complete só o que faltar ao combinar com a carne assada. Com iogurte grego fica mais fácil passar no pão; com iogurte comum, vira um molho para despejar ao lado do espeto.

O molho vermelho «não vai em tudo»

O de tomate com pimenta fica mais fácil de comer posto numa linha na borda do wrap do que espalhado sobre a carne. Numa mesa com alguém que não gosta de picância, sirva só o vermelho à parte. Acompanhando com cebola roxa polvilhada com sumagre, soma-se acidez sem aumentar a pimenta. Em massas finas como o lahmacun (em japonês), um pouco em pontos não atrapalha o tostado da massa.

O alho: «amassar e esperar»

Misturando o alho ao iogurte logo depois de picar, às vezes a ardência sai forte demais. Amasse em pasta com o sal e, depois de misturar ao iogurte, deixe 10 minutos: ele se integra a todo o molho. A combinação de iogurte, alho, limão e hortelã também aparece em receitas caseiras no estilo das lojas de kebab. Só se quiser manter a ardência crua, acrescente um pouco à mesa.

O tahine se afina com água

O tahine às vezes endurece ao receber o limão. Não é erro. Acrescentando água de 1 em 1 colher (chá) e misturando, a pasta apertada volta a ficar branca e lisa. Se, com água demais, ficar ralo, junte 1 colher (chá) de tahine e, para molho de pão sírio, pare um pouco mole. Se também for usar para fazer homus (em japonês), pegue leve no sal desde o início.

Do toum, basta pouco

O toum é um molho libanês que emulsiona alho, óleo, limão e sal sem ovo. Como o aroma é forte, despejado em abundância como um molho de iogurte, encobre o tostado da carne.

Se você não tem mixer, não precisa forçar o toum. Misturando um pouco de maionese ao molho de iogurte com alho, a textura se aproxima, mas é outro molho, com ovo. Se for fazer o toum propriamente dito, não pule a etapa de pôr o óleo gota a gota.

Se você faz toum ou molho de tahine várias vezes por mês, faz sentido comprar um mixer pequeno só para isso. Para testar uma vez, fazer pasta de alho na faca e levá-la ao molho de iogurte economiza gasto e louça. Também dá para amassar o alho com o sal num pilão e misturar o óleo aos poucos, mas a emulsão exige paciência.

Variações: até a mesa do dia seguinte

Se tiver receio de sobrar molho, decida desde o início o uso do dia seguinte. O branco vai para legumes ou peixe, o de tahine para leguminosas e o vermelho para arroz ou pão, então não é preciso gastar tudo no dia do kebab. Já o toum, de alho intenso, passa o cheiro com facilidade: é mais prático fazer pouco.

Como tigela de kebab

Sobre arroz quente, coloque a carne assada, repolho em tiras finas, tomate e cebola roxa, e regue com o molho de tomate com missô. Acompanhar com só 1–2 colheres (chá) do de iogurte corta o peso da gordura. Com arroz de grão curto, mais do que despejar muito tahine, acrescentar um pouco de missô ao tomate mantém o eixo do sabor.

Num sanduíche de falafel

Ao falafel (em japonês) o de iogurte com tahine combina muito. É um uso que sobrepõe a riqueza do gergelim e a acidez do limão ao tostado do grão-de-bico frito. Para fazer vegano, não use iogurte: afine só com tahine, limão, água e sal. Se pôs muita água, ajuste o sal logo antes de regar o falafel.

Como molho para a kofta

A kofta (em japonês) lembra uma almôndega, então, com o molho branco à parte, come-se preservando o dourado da carne. Se for levar na marmita, não deixe os de iogurte em temperatura ambiente, e leve-os, incluindo o de tomate com pimenta, só quando puder mantê-los refrigerados.

Sobre legumes assados

Asse berinjela, abobrinha, pimentão e abóbora, e regue com o de iogurte com alho. Nos legumes com muita água, ponha o molho depois de dourar, e ele não se dilui no prato. Com tabule ao lado, vira acompanhamento para um dia sem carne.

Versão pouco picante para a família

Tire a pimenta do de tomate com pimenta e adoce com páprica e um pouco de ketchup. Se só nos pratos dos adultos se acrescentar sumagre ou pimenta depois, da mesma panela saem as porções da família toda. Para crianças, além da picância, moderar o alho cru deixa mais fácil de comer.

Sem laticínios

Faça o de iogurte com alho com iogurte de soja sem açúcar. O tahine não é laticínio, mas contém gergelim, então, se for preciso evitar ao mesmo tempo laticínios e gergelim, escolha só o de tomate com pimenta. O missô também contém soja: confira o rótulo.

Para guardar os molhos, os potes de vidro, que não retêm cheiro, são indicados. Ao escolher, confira a combinação de tamanhos, o tipo de tampa e se servem para micro-ondas. Mais do que pôr pouca quantidade num pote grande, usar um pequeno, do tamanho da porção, reduz a superfície em contato com o ar.

O contexto: o papel do kebab e de seus molhos conforme a região

Ao ouvir «molho para kebab», parece que a Turquia tem um único molho clássico. Na verdade, o espeto, o döner giratório, o iskender servido no prato e o shawarma levantino diferem no formato da carne e na composição da mesa. As diferenças entre molhos não são só diferenças regionais da carne, mas também de como se acompanha com pão ou iogurte.

Na Turquia, a carne e o prato mudam conforme a região

Segundo o escritório de turismo do governo turco, o adana kebap é um espeto de carne moída de picância intensa, e o urfa kebap é apresentado com sabor mais suave. Se a carne põe a picância na frente, servir o de iogurte com alho como acompanhamento frio e não aumentar a pimenta do molho preserva o aroma da carne. Já em espetos suaves ou no frango, somar a acidez do de tomate com pimenta define o contorno do prato.

O iskender kebap de Bursa está registrado em documentos do Ministério da Cultura e Turismo da Turquia como um prato iniciado em 1867 por İskender Efendi, no bairro de Kayhan. É uma composição de carne em fatias finas sobre pide cortado em pedaços, finalizada com iogurte, molho de tomate e manteiga. Para reproduzir em casa, em vez de misturar o molho à carne, colocar no prato, em ordem, pão, carne, tomate e iogurte separa os papéis do sabor.

O döner é um jeito de comer que fatia fino a carne que gira. Nas lojas que o enrolam em pão sírio ou wrap, é preciso usar em pequenas quantidades um molho branco que não escorra e um vermelho, um ajuste diferente do molho de tomate e da manteiga dos pratos servidos. Os de iogurte com tahine e tomate com pimenta deste artigo são versões caseiras que limitam a água e a picância para esse jeito de comer.

O toum e o tahine levantinos: brancos, mas com outro sabor

O toum é o molho emulsionado de alho, óleo, limão e sal que, no Líbano, acompanha carnes assadas como o shawarma. Como não leva iogurte nem ovo, mesmo parecido à vista é outra coisa que o de iogurte com alho. A etapa de pôr o óleo aos poucos e ajustar com água gelada ou limão cria sua densidade e sua leve acidez.

O tahine é uma pasta de gergelim também usada em pratos de leguminosas como o homus ou o falafel. Combinado com iogurte, ganha a acidez láctica e fica mais leve que o tahine puro. Para manter o aroma do gergelim, não exagere no limão; para acompanhar falafel, mais água; para passar no pão, um pouco mais firme.

Três eixos a manter ao reproduzir em casa

Nas receitas em inglês no estilo das lojas de kebab, vê-se a composição de um molho branco de iogurte, alho, limão e hortelã combinado com tahine. Para o molho vermelho de estilo turco, também há exemplos com tomate, pimenta, sumagre e melaço de romã. Ao reunir os ingredientes em casa, não é preciso trocar tudo por importados.

O que vale manter são três pontos: a acidez que corta a gordura da carne, o aroma que recebe o tostado e uma espessura que não escorra do pão ou do arroz. Sem sumagre, um pouco de raspas de limão; sem tahine, pasta de gergelim branco; sem hortelã, salsinha. Mas, se considerar o toum igual a um molho de iogurte, ou trocar o tahine por uma pasta de gergelim doce, sai outro sabor, então compartilhe à mesa que usou um substituto.

O de tomate com missô não pretende ser um clássico de lá: é uma adaptação caseira para acompanhar o arroz de grão curto. Sobrepondo o umami do missô à acidez do tomate e acrescentando sumagre ou pimenta depois, dá para experimentar os aromas dos ingredientes de lá e dividir os pratos da família.

Perguntas frequentes

P1. Quantos dias duram os molhos para kebab?

A referência caseira deste artigo é: os de iogurte, até 2 dias na geladeira; o de tomate com pimenta e o de tomate com missô, até 3 dias; o toum, até 4 dias. Escreva a data no pote e sirva-se com uma colher limpa. O que tiver ficado muito tempo à mesa, ou o que tiver cheiro estranho, borbulhar ou mudar de cor, não deve ser guardado e vai para o lixo, mesmo dentro do prazo. Respeite também a orientação da FDA de não deixar em temperatura ambiente por mais de 2 horas os alimentos que precisam de refrigeração e manter a geladeira a 4 °C ou menos.

P2. Sem tahine, dá para usar pasta de gergelim?

Dá. Misture 2.5 colheres (sopa) de pasta de gergelim branco com 1 colher (sopa) de água e afine com suco de limão e iogurte. Escolha não uma pasta de gergelim doce, e sim uma sem açúcar cujos ingredientes sejam principalmente gergelim e sal. A pasta de gergelim japonesa às vezes parece mais concentrada que o tahine, então não ponha a água de uma vez: afine observando a acidez.

P3. Dá para fazer um molho sem picância para crianças?

Dá. Faça o molho vermelho sem pimenta em flocos nem caiena, só com páprica e extrato de tomate. Os adultos acrescentam pimenta, sumagre ou pimenta-do-reino logo antes de comer, e da mesma base saem todas as versões.

P4. Dá para salvar o toum se talhar?

Às vezes não volta totalmente, mas, batendo 1 dente de alho novo com 1 colher (chá) de suco de limão no mixer e acrescentando o molho talhado de 1 em 1 colher (chá), ele pode voltar a emulsionar. A prevenção é pôr o primeiro óleo gota a gota e acrescentar no meio um pouco de água gelada ou limão. Se não voltar, não force à mesa: faça à parte o de iogurte com alho.

P5. Onde mais dá para usar, além do kebab?

O de iogurte com alho combina com legumes assados, peixe grelhado ou batatas. O de iogurte com tahine pode ficar ao lado do falafel ou do homus. Os de tomate com pimenta e de tomate com missô também são fáceis de usar em tigelas de kebab, pizza de naan ou salteados de carne e legumes.

Fontes

Para fechar: primeiro, um branco e um vermelho

Na primeira vez, comece pelo molho branco de 150 g de iogurte com alho e limão e pelo vermelho de tomate e pimenta cozido por 7 minutos. Só de separar o papel de esfriar a gordura da carne e o de somar acidez ao pão ou ao arroz, diminui o erro de deixar os molhos intensos demais.

Se também for fazer homus ou falafel, acrescente o tahine; se quiser testar um shawarma de alho intenso, o toum. O sumagre pode ser usado só polvilhado sobre cebola roxa ou carne, então é uma especiaria cujo uso depois da compra é fácil de decidir. Por outro lado, se for fazer só uma vez, também dá para substituir por pasta de gergelim branco e a faca que você tem, sem comprar ingredientes nem utensílios especiais.

No dia seguinte a assar a carne em como fazer kebab, leve o branco que sobrou para legumes assados e o vermelho para o arroz. Sem supor que os pratos turcos, o molho de alho levantino e o de tomate com missô para a mesa japonesa sejam a mesma proporção, usando-os conforme o papel de cada ingrediente, as formas de comer o kebab se ampliam.