Uma sopa vermelha que cozinhou por um bom tempo, com lascas de peixe branco presas entre cubos de batata e cenoura, e o calor do cravo e do louro por baixo. No último instante entram um pouco de rum escuro e algumas colheres de molho de pimenta de xerez, e o aroma muda. Se "chowder" faz você pensar em algo branco e cremoso, este aqui vai te surpreender. O chowder de peixe das Bermudas é à base de tomate e cheio de raízes, e traz o acabamento que é a marca da ilha: rum e xerez apimentado.
O chowder de peixe das Bermudas na ilha
O chowder de peixe é um dos pratos locais mais característicos das Bermudas, construído sobre tomates com batatas, cebolas, cenouras, pimentões verdes e salsão. A panela de cada cozinheiro é um pouco diferente. Quase todas têm duas adições em comum: o Outerbridge's Original Sherry Peppers e o rum black seal. Os dois entram no finalzinho, e são eles que dão ao chowder o gosto das Bermudas.
A cozinha bermudense como um todo reflete influências caribenhas, britânicas, da África Ocidental, dos povos originários da América do Norte e portuguesas. As variações do próprio chowder mostram o quanto o prato é flexível. Uma versão mais antiga lista peixe branco, batatas, cenouras, salsão, tomates, ketchup, consomê, molho inglês, rum e molho de pimenta de xerez. Ela segue um ritmo parecido com o da receita daqui: cozinhar peixe e temperos por 30–45 minutos, refogar os legumes com tomate e consomê por 30 minutos e depois cozinhar a sopa reunida por 2 horas. As quantidades, porém, são diferentes, então trate essa versão como ponto de comparação, e não como algo para misturar com a fórmula abaixo.
Ingredientes
O peso dos tomates é o peso líquido da lata, e o peso depois de retirar as sementes será menor.
Caldo, ketchup, molho inglês e molho de pimenta de xerez todos levam sal, então prove no final antes de decidir se é preciso acrescentar.
Utensílios
- Duas panelas suficientemente grandes: uma para o caldo de peixe, outra para a base de tomate e o cozimento final
- Peneira fina
- Concha
- Tábua e faca
- Colheres e copos de medida
Só a água já passa de 3,785 litros, e a segunda panela precisa acomodar o caldo coado, a base de tomate, o peixe e uma boa quantidade de legumes. Não presuma que uma panela de 6 litros dá conta. Antes de começar, confira o volume de tudo o que você comprou e escolha panelas com espaço para mexer e para a sopa ferver sem transbordar. Não tente cozinhar o lote inteiro em uma frigideira funda.
Como escolher peixe, legumes, rum e molho para o chowder de peixe das Bermudas
Peixe. Há dois caminhos: filés de rockfish ou de robalo, ou cabeças de garoupa. A versão base usa filés de robalo sem pele e sem espinhas. Nas Bermudas, "rockfish" quer dizer garoupa-preta. Qualquer peixe branco de sabor suave da sua peixaria vai cozinhar bem, mas o sabor e a riqueza do caldo vão mudar. Se você for de cabeças, peça ao peixeiro para limpá-las e conte com coar fora toda espinha.
Cebolas e pimentões verdes. Use cebolas das Bermudas; cebolas amarelas comuns servem como substitutas, com alguma diferença em ardência e doçura. Para os pimentões, use dois pimentões verdes grandes. Pimentões verdes pequenos e de parede fina, como o piman japonês, diferem tanto em quantidade quanto em sabor, então precisam de ajuste em vez de troca um por um.
Salsão e tomates. "1 talo (8 ramos)" significa oito ramos individuais. Os tomates vêm em lata de cerca de 794 g; onde as latas tiverem outros tamanhos, procure um total próximo de 794 g, ou anote que você mudou a quantidade.
Caldo, tomilho e limão. Mantenha o caldo de galinha, porque trocar por caldo de peixe ou outros caldos muda a receita. Se você dissolver um tablete de caldo, confira o sal. Tomilho fresco é melhor; com o seco, coloque uma quantidade pequena e julgue pelo aroma. Suco de limão fresco tem aroma mais vivo que o de garrafa.
Batatas. Escolha batatas que mantêm a forma, para que os cubos fiquem inteiros durante o cozimento longo.
Rum. Use o rum Goslings Black Seal. Outro rum escuro vai trazer notas diferentes de melaço e de envelhecimento.
Molho de pimenta de xerez. É o condimento bermudense característico, então procure o Outerbridge's Original Sherry Peppers. Ele tem personalidade própria, distinta de molho de pimenta comum, de xerez infusionado com pimenta ou de uma mistura caseira de pimenta e vinagre, e nenhum substituto conhecido se iguala a ele.
Este chowder contém peixe, salsão e leite (manteiga). Molho inglês e caldo comprados prontos podem conter soja, trigo ou outros alérgenos, então leia os rótulos.
O rum entra no final, então alguma quantidade de álcool pode permanecer na sopa pronta. Deixar o rum de fora não basta para a panela ficar sem álcool: molhos de pimenta à base de xerez também podem conter álcool, então confira os rótulos. Para evitar álcool por completo, conte com um prato pronto de sabor diferente do tradicional.
Mantenha o peixe cru e seus sucos longe de legumes que não serão mais cozidos, e de tábuas e utensílios usados para outros alimentos. Aqueça o centro do alimento a 75 °C por pelo menos 1 minuto. Só o cozimento longo não basta, então verifique se o centro atinge essa temperatura.
Modo de preparo
Como resolver problemas comuns no chowder de peixe das Bermudas
| Problema | Provável motivo | O que fazer |
|---|---|---|
| O peixe se desfez em lascas | 45 minutos no caldo mais cerca de 2 horas de cozimento | Isso é esperado neste método. Para pedaços visíveis, veja Variações |
| A panela está cheia demais para mexer ou ferve e transborda | A panela final é pequena para o caldo, a base de tomate, o peixe e os legumes | Passe para uma panela maior. Confira o volume de todos os ingredientes antes de começar |
| Algo está grudando no fundo | Fogo alto demais durante o cozimento longo, ou falta de mexida | Abaixe o fogo e mexa do fundo de vez em quando |
| As cebolas escureceram antes do salsão e dos pimentões | Fogo alto demais na etapa 2 | Abaixe o fogo; o objetivo é dourar, não escurecer |
| Aparece uma espinha na sopa | Espinhas deixadas nos filés, ou não coadas das cabeças | Confira o peixe com cuidado antes de devolvê-lo na etapa 5 |
| A sopa está salgada demais | Sal do caldo, do ketchup, do molho inglês e do molho de pimenta | Prove antes de acrescentar sal; da próxima vez, confira o sal do caldo ou do tablete |
Como guardar e variar o chowder de peixe das Bermudas
Armazenamento e reaquecimento
É um lote grande, então conte com sobras. Divida em porções pequenas, em recipientes rasos, e esfrie rápido. Ao reaquecer, aqueça bem, até 75 °C ou mais.
Variações
Cada uma dessas mudanças altera a receita, então vale saber o que você está mudando antes de experimentar.
- Outro peixe branco. Dentro das opções de rockfish ou robalo, o tipo de peixe muda o caldo e a textura das lascas.
- Cabeças de peixe em vez de filés. Use cabeças de garoupa, cerca de 2,27 kg, no lugar dos cerca de 907 g de filés. Nunca combine as duas coisas. Cabeças exigem coar e tirar espinhas com cuidado.
- Molho de pimenta de xerez só à mesa. Deixar cada pessoa colocar o seu, em vez de acrescentar à panela no final, muda a fórmula padrão.
- Sem rum. Para quem evita álcool, isso retira um dos dois sabores característicos do prato. A tigela ainda contém álcool se o molho de pimenta contiver.
- Textura da batata. A variedade da batata e o tamanho do corte mudam a espessura que a sopa atinge.
- Peixe em pedaços visíveis. Um cozimento mais curto mantém os pedaços inteiros, mas esta fórmula constrói seu sabor cozinhando o peixe dentro do caldo, então a sopa vai ter gosto diferente.
Perguntas frequentes
O chowder de peixe das Bermudas é uma sopa branca e cremosa?
Não. Ele é à base de tomate, com batatas, cebolas, cenouras, pimentões verdes e salsão, finalizado com molho de pimenta de xerez e rum escuro.
E se eu não encontrar molho de pimenta de xerez?
Nenhum substituto conhecido se iguala a ele, então qualquer troca dará um acabamento diferente do bermudense.
Para quantas pessoas serve?
Esta receita rende um lote de panela grande. Confira o tamanho da sua panela antes de começar.
