Num lado do prato, o peixe branco descansa num caldo azedinho, com pedaços grandes de cebola e tomate picado. Do outro, um monte de fubá amarelo salpicado de quiabo, com algumas fatias de limão ao lado. Esse monte é o fungi e, apesar do nome, não há nenhum cogumelo à vista: é fubá amarelo fino cozido com quiabo. Juntos, formam o Fish and Fungi, um prato das Ilhas Virgens Britânicas de peixe branco firme cozido com cebola, tomate, vinagre e cítricos, servido com um acompanhamento firme de fubá.
Sobre o Fish and Fungi
O Fish and Fungi é típico das Ilhas Virgens Britânicas e também é o prato nacional de Saint Croix. É o mesmo prato nos dois lugares, com uma história que remonta à época em que todas as ilhas estavam sob domínio dinamarquês. No prato, o fungi é a parte de amido da refeição, um contraponto firme para o caldo azedo do peixe.
As versões variam de cozinha para cozinha. Outra receita no estilo das Ilhas Virgens também combina peixe cozido com fungi de fubá e quiabo, mas as quantidades são bem diferentes das daqui, e ela mistura o fubá em água fria para evitar caroços.
Ingredientes
Este prato leva peixe e manteiga. Confira no rótulo do tempero Accent e da margarina se há alérgenos. Mantenha as mãos, as tábuas e os utensílios usados com peixe cru longe da comida já cozida, e longe dos vegetais e cítricos para servir, a menos que tenham sido lavados antes.
Utensílios
- Panela pesada com tampa, para cozinhar o peixe
- Segunda panela, para o fungi
- Tigelinha pequena, para a mistura de fubá
- Termômetro culinário, para conferir o centro do peixe
- Colher de pau de cabo longo, para mexer o fungi
Escolhendo os ingredientes do Fish and Fungi
Fubá: Procure fubá amarelo fino. Fubá grosso, tipo polenta, muda a granulação e o tempo de cozimento, então os mesmos tempos não valem. Amido de milho e fécula de batata não são substitutos.
Peixe: Qualquer peixe branco de carne firme funciona.
Quiabo: Use quiabo cortado congelado. O quiabo fresco muda no corte, no peso e no cozimento, então as quantidades aqui não se aplicam.
Cítricos: Use suco de limão ou de lima para as 4 1/2 colheres de chá, não os dois. A lima em fatias é à parte.
Tempero Accent: O sal vai só no fungi, e o peixe recebe o tempero do Accent no caldo de cozimento. Outro tempero não terá o mesmo sabor. Se não encontrar o Accent, deixe-o de fora e espere um sabor diferente.
Margarina e manteiga: O peixe usa margarina e o fungi usa manteiga. Manteiga no peixe mudaria o aroma e o sal, então trate essa troca como variação sua.
Resolvendo problemas com o Fish and Fungi
| O que você vê | Motivo provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O tempo acabou, mas o peixe está abaixo de 63 °C ou ainda não está opaco | Pedaços grossos, ou fogo brando demais | Tampe, continue cozinhando e confira de novo. A temperatura decide, não o relógio |
| O peixe está se desmanchando | Mexeu demais, ou fervura forte | Mantenha o fogo baixo, deixe a panela quase sem mexer e retire o peixe com cuidado |
| O fubá formou caroços | Entrou rápido demais | Adicione o resto aos poucos e continue mexendo |
| O fungi tem gosto de pó | Precisa de mais cozimento | Continue mexendo no fogo até sumir o gosto cru de pó |
| O fungi está mais firme ou mais mole do que você gosta | As quantidades de fubá e água | Anote as quantidades que usou e ajuste na próxima vez |
| A textura e o tempo não batem, mesmo seguindo os passos | Fubá grosso | Use fubá amarelo fino da próxima vez; moagens mais grossas cozinham de outro jeito |
Perguntas frequentes
A água da mistura de fubá, as cerca de 6 colheres de sopa, faz parte das 1 1/4 xícara?
Não. Use trezentos ml de água fervente para o quiabo, e cerca de 6 colheres de sopa de água separada, numa tigela, para diluir o fubá.
O que significa peixe "limed"?
"Limed" quer dizer que o peixe foi tratado com lima. A receita não diz como, então, qualquer que seja o jeito de preparar o peixe, siga as orientações de segurança do modo de preparo.
Como saber se o peixe está cozido?
O peixe está pronto quando se solta em lascas com um garfo depois de 20–30 minutos cozinhando tampado. Confira se o centro chega a 63 °C e se a carne está opaca e se separa com facilidade. Use o termômetro além do relógio.
