Uma panela pesada descansa no fogão, com a tampa pressionada para baixo e a chama bem baixa. Dentro, carne na própria gordura, temperada com cebola, alho, pimenta-do-reino, sal e pimenta de tempero picada, com uma Scotch bonnet inteira descansando por cima. Horas depois a tampa sai, a pimenta é retirada e a carne é mexida até ceder em fios macios. A carne ao estilo Cayman é um prato tradicional caimanense muito apreciado e, nesta versão do East End, em Grand Cayman, o sabor é de pouca coisa além de carne boa, aromáticos e um calor constante e redondo.
Sobre a carne ao estilo Cayman
Carne desfiada cozida na própria gordura
O método é simples. Pedaços grossos de gordura são cortados da carne e reservados, a carne é temperada e a gordura reservada é derretida em uma panela grande e pesada. A carne temperada vai para essa gordura, a panela é tampada bem firme e tudo fica em fogo baixo até a carne ficar macia o bastante para desfiar. A gordura derretida é a única gordura de cozimento: não entra óleo, água nem caldo.
Duas pimentas fazem trabalhos diferentes. A Scotch bonnet entra inteira. Ela fica sobre a carne durante todo o cozimento longo e é retirada com cuidado depois, sem estourar, para dar ardência sem ser picada dentro do prato. A pimenta de tempero vai sem sementes, picada e misturada ao tempero, junto com a cebola e o alho, na quantidade que você quiser.
Carne desfiada de cozimento longo aparece em outros lugares também, ropa vieja cubana entre elas, mas esses pratos têm ingredientes e métodos próprios. O que distingue a versão do East End é como entra pouca coisa na panela: carne e a sua gordura, alguns aromáticos e uma pimenta ardida inteira.
Carne de Natal
Muita gente chama de carne de Natal. Em algumas famílias, na época em que a carne era cara, o Natal era a ocasião de comê-la, e as receitas passavam de geração em geração junto com a própria data. Uma panela tampada, deixada em fogo baixo por horas, combina com um dia assim.
Não existe uma fórmula única e fixa. As versões diferem no corte, na presença ou não de carne suína, na mistura de temperos, em se a carne é dourada antes e em se cozinha no fogão ou no forno. Uma receita de carne de Natal usa cerca de 2 kg de alcatra ou patinho sem osso, uma mistura de temperos, molho inglês, molho Pickapeppa e molho para dourar; a carne é dourada e depois cozida no forno, mais perto de um assado com braseamento.
Uma variação natalina de um chef cozinha lentamente carne bovina e suína juntas, com sal, pimenta-do-reino, tomilho, pimentas de tempero, mutton peppers e pimento berries, marinadas de um dia para o outro e cozidas em fogo brando por pelo menos 3 horas. As mutton peppers são uma pimenta caimanense à parte, menos ardida que as outras, e ficaram escassas depois do furacão Ivan.
As quantidades para um quarto da receita abaixo são calculadas a partir da receita original de 4,5 kg. Não foram medidas em um teste de cozinha. A original não indica número de porções nem rendimento final, por isso nada disso é informado aqui.
Ingredientes
A receita completa leva 4,5 kg de carne. Divida por quatro as quantidades medidas de carne, cebola, alho, pimenta-do-reino e sal; as pimentas seguem as escolhas à parte abaixo. As medidas com colher consideram uma colher de sopa de 15 ml e uma colher de chá de 5 ml.
Por que uma Scotch bonnet inteira? A receita completa de 4,5 kg pede duas pimentas, ajustadas a gosto. Um quarto rigoroso seria meia pimenta, mas a pimenta precisa ficar inteira e sem corte. Por isso esta receita usa uma. Uma Scotch bonnet inteira ainda arde bastante, e a ardência varia de pimenta para pimenta. Se quiser menos ardência, veja as observações abaixo.
Os ingredientes são carne bovina, cebola, alho, pimenta-do-reino, sal e pimentas. Desde que você não acrescente molhos ou condimentos, a receita não adiciona trigo nem soja. Não prove carne crua nem carne crua temperada. Mantenha a tábua, a faca, a tigela e os pratos usados para a carne crua separados dos que serão usados para a carne cozida, ou lave-os bem antes de reutilizar. Aqueça a carne até o centro chegar a 75 °C e permanecer nessa temperatura por pelo menos 1 minuto. Essa temperatura é por segurança. Ela não diz quando a carne está macia.
Utensílios
- Uma panela grande e pesada com tampa bem ajustada
- Uma faca e uma tábua para carne crua
- Uma tigela para temperar a carne
- Um prato pequeno para a gordura reservada
- Uma colher para retirar a pimenta
- Um garfo para verificar a maciez
- Um termômetro culinário limpo para verificar o centro
Como escolher a carne e as pimentas
Na ilha, a panela recebe pedaços de todos os cortes, com um pouco de gordura. Supermercados e açougues em outros lugares costumam vender um corte só, então um lote caseiro não vai reproduzir essa mistura exatamente. Peça ao açougueiro um corte próprio para cozinhar, com a gordura, ou, se a sua carne for magra, peça gordura bovina separada para derreter na panela. De um jeito ou de outro, você chega perto do prato do East End.
Se não encontrar pimenta de tempero, um pouco de pimentão verde ou de pimenta doce pode substituir. O aroma é diferente e não acrescenta ardência, então o picante continua vindo da Scotch bonnet.
Para menos ardência, deixe a Scotch bonnet de fora; mesmo uma pimenta inteira deixa o prato bem picante. Tenha cuidado ao trocar por outra pimenta muito ardida, como a habanero, na mesma quantidade. Se usar outra pimenta picante, comece com pouco e mantenha inteira, porque cortar ou amassar a pimenta libera muito mais ardência.
Modo de preparo
A receita completa de 4,5 kg cozinha em fogo baixo por 4 a 6 horas. Nesta versão de um quarto, guie-se pelo ponto de maciez da carne.
Como resolver problemas
| Situação | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A carne está secando ou o fundo está queimando | Fogo alto demais; a tampa não veda; há pouca gordura na panela | Mantenha o fogo baixo e a tampa bem fechada. O prato depende da gordura derretida, não de água acrescentada |
| A carne não desfia | Cozimento curto demais para este corte e esta panela | Continue em fogo baixo e verifique de novo |
| Os pedaços de gordura não derreteram | Pedaços grossos de gordura | Retire os pedaços que não derreteram antes que queimem |
| Pouca gordura na panela | Carne magra | Da próxima vez, peça ao açougueiro gordura bovina para derreter no passo 3 |
| Muito mais picante do que o esperado | A Scotch bonnet rachou, ou foi cortada ou amassada | Manuseie a pimenta com delicadeza e mantenha-a inteira. Para menos ardência, deixe de fora da próxima vez |
Como servir e guardar
O jeito do East End é servir a carne com arroz e feijão; fruta-pão assada e banana-da-terra frita também ficam bem. O sal do tempero e a ardência da pimenta sustentam o prato, então um acompanhamento simples de amido já basta.
Para as sobras, use utensílios limpos e divida a carne em recipientes limpos e rasos, para que esfrie rápido, e leve à geladeira logo em seguida. Não deixe em temperatura ambiente. Reaqueça até chegar a 75 °C ou mais.
Perguntas frequentes
Qual é a ardência da Scotch bonnet aqui?
O número de pimentas, por tradição, fica a cargo de quem cozinha. Esta versão usa uma pimenta inteira, que ainda arde bastante, e a ardência varia de pimenta para pimenta. Se ela rachar ou for cortada, o prato fica muito mais picante; se quiser mais suave, deixe de fora.
Quanto tempo ela cozinha de verdade?
A receita completa de 4,5 kg leva de 4 a 6 horas em fogo baixo. Panelas e cortes variam, então guie-se pela maciez da carne, não pelo relógio, e continue cozinhando se ela ainda não estiver pronta para desfiar.
Dá para preparar no dia anterior?
Não é preciso marinar: tempere a carne e cozinhe na hora. Se cozinhar com antecedência, resfrie e leve à geladeira como descrito acima, e reaqueça a 75 °C ou mais antes de servir.
