O frango doura na manteiga no fundo de uma panela grande. Depois entram a pasta de tomate e o açúcar mascavo, seguidos de aipo, tomate, alho, cebola, tomilho e um fio de molho inglês. Em seguida vêm a água e o arroz, e a tampa vai para a panela. Enquanto isso, o repolho picado amolece em outra frigideira, esperando para ser misturado ao arroz pronto. Este é o locri, também escrito Lokri, um frango com arroz de panela única da ilha de Saint Martin. Durante o cozimento, o arroz absorve o tomate, o frango e os aromáticos, e o repolho adicionado no final mantém um pouco de firmeza.
Locri em Saint Martin
A ilha está dividida entre a Saint-Martin francesa e a Sint Maarten holandesa, e o locri pertence às duas. Do lado holandês, o Chicken Lokri é um prato de feriados e ocasiões especiais. Do lado francês, ele está entre as especialidades da ilha: arroz temperado com frango e legumes variados. Grand-Case, em Saint-Martin, é o centro gastronômico da ilha, com restaurantes tradicionais, crioulos, franceses, italianos e de frutos do mar. No conjunto, a ilha é uma espécie de encruzilhada culinária caribenha.
Esta versão vem do lado holandês. De onde vem o nome e como se relacionam suas grafias ainda não está claro. O locri costuma ser comparado ao Pelau, e é o molho inglês que diferencia esta versão.
Deixe o arroz pegar o sabor do tomate, do frango e dos aromáticos na panela. Refogue o repolho em uma frigideira separada e adicione-o no final, quando ainda tiver um pouco de firmeza.
Se você quiser explorar mais a culinária caribenha, experimente o callaloo, de Trinidad, o green fig and saltfish, de Santa Lúcia, ou o ackee and saltfish, da Jamaica.
Ingredientes (8 porções)
Como escolher os ingredientes do locri
Cada uma dessas escolhas muda um pouco o prato, então prove conforme avança.
- Arroz: Aqui a escolha é o arroz de grão longo. O arroz japonês de grão curto é mais grudento e absorve a água de outro jeito, então a quantidade de água não se repete. Se você usar mesmo assim, fique de olho na panela e acrescente água aos poucos se ela secar.
- Frango: Fique com os pedaços sem osso; o frango com osso muda o tempo de cozimento e o equilíbrio com o arroz. Peito ou coxa funcionam, mas a escolha muda a textura.
- Manteiga: A manteiga com sal e a sem sal têm sabores diferentes na panela, então julgue o sal final provando.
- Aipo: Se você não gosta, pode trocar ou tirar, mas o sabor da panela vai mudar.
- Molho inglês: As marcas têm sabores diferentes, inclusive as japonesas, e uma garrafa diferente vai alterar o sabor. Mantenha o molho se puder, pois é ele que dá o caráter desta versão.
- Molho de pimenta: Qualquer molho de pimenta comum serve.
Utensílios
- Uma panela grande e pesada, com tampa
- Uma frigideira separada para o repolho
- Utensílios separados para o frango cru e para servir
Modo de preparo
Lave tudo o que tiver encostado no frango cru e mantenha essas ferramentas separadas dos utensílios de servir. A cor dourada não mostra que o frango está cozido por dentro, então confirme que ele está bem cozido antes de servir.
Como resolver problemas comuns no locri
A panela, a tampa, o fogo e o arroz influenciam o resultado, então ajuste aos poucos e fique de olho no prato.
| Situação | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O arroz ainda está duro | Tipo de arroz, nível do fogo ou vapor escapando pela tampa | Verifique a tampa e o fogo, acrescente um pouco de água se a panela estiver seca e continue cozinhando em fogo baixo até ficar macio |
| Sobra líquido quando o arroz está pronto | Tampa, fogo ou tipo de arroz | Cozinhe um pouco mais em fogo baixo e verifique a panela com frequência |
| A pasta de tomate começa a grudar | O fogo está alto demais no passo 3 | Abaixe o fogo e continue mexendo |
| O repolho ficou mole e perdeu a firmeza | Cozinhou por tempo demais ou foi adicionado cedo demais | Tire do fogo mais cedo da próxima vez e mantenha-o fora da panela do arroz até o final |
| O arroz está grudento | Foi usado arroz de grão curto | Espere isso com arroz de grão curto, ou use o de grão longo da próxima vez |
Como servir o locri e variações
A banana-da-terra madura frita combina bem como acompanhamento, mas o locri está completo sem ela, então sirva-a à parte se não encontrar banana-da-terra madura.
Para uma mesa com gostos diferentes em relação à picância, deixe o molho de pimenta fora da panela e deixe cada pessoa acrescentar o seu. O repolho também fica a seu critério: ajuste o tempo na frigideira para deixá-lo mais firme ou mais macio. O repolho mais firme cria mais contraste com o arroz.
Perguntas frequentes
O locri é igual ao locrio dominicano?
Não. Os nomes são parecidos, mas o locrio de pollo vem da República Dominicana e usa outro método de preparo, então são pratos separados.
Posso deixar o repolho de fora?
Pode, mas você perde o contraste entre o arroz macio e o repolho que ainda tem alguma firmeza, que é uma grande parte do que faz esta versão funcionar.
Como guardar as sobras?
Guarde as sobras logo na geladeira, em um recipiente fechado, e reaqueça até o frango ficar bem quente por dentro.
