No Quesadillas Elenita, uma barraca de rua no bairro Roma Norte, na Cidade do México, México, a masa é enrolada em bolas, achatada numa prensa de metal e levada à chapa quente enquanto os fregueses vão dizendo o que querem dentro: flores, queijo, salsa vermelha. A dona manteve a barraca de pé atravessando terremotos e um bairro que foi mudando. O que sai do comal é simples e feito com as mãos. Você recebe o cheiro tostadinho da massa de milho cozida, uma meia-lua que segura o recheio, e o sal e o fio elástico do queijo derretido. Esta versão fica nisso: massa fresca dobrada em volta do queijo Oaxaca e cozida até o queijo se render.
Quesadillas pelo México
Aqui, uma quesadilla começa com uma massa de masa harina, sal e água, prensada em discos pequenos. Enquanto a massa ainda está crua, você recheia com queijo Oaxaca (quesillo), dobra em meia-lua e cozinha num comal levemente untado com óleo. A massa e o queijo cozinham juntos, então a casquinha sai macia e tostadinha, não crocante e em camadas.
O que conta como quesadilla depende de onde você está. Na Cidade do México, as quesadillas são feitas no comal ou fritas, e levam carnes, cogumelos, flores, feijão e muito mais. Na região de Jalisco, as pessoas esperam que uma quesadilla tenha queijo. Já na Cidade do México e no Estado do México o recheio é que manda, e muitas vezes é preciso pedir “com queijo” pelo nome. O quesillo é o queijo que você encontra com mais frequência no centro do México.
O queijo foi o recheio principal de origem, e muitos outros se juntaram a ele desde então. Tortilhas de milho e de trigo aparecem, e também os estilos fritos e os feitos no comal. Estilos regionais, como os de Oaxaca, acrescentam ainda mais variedade. A origem do nome continua em debate.
Quesadilla, plural quesadillas. O queijo é o queso Oaxaca, também chamado quesillo. Comal é a chapa plana usada para cozinhar tortilhas, e as quesadillas fazem parte da grande família de petiscos mexicanos chamada antojitos.
Ingredientes (12 porções)
A receita rende 12 quesadillas, cada uma prensada num disco de 4½ polegadas, e leva cerca de 30 minutos no total, 15 deles de preparo. Quanto tempo leva na sua casa depende de quantas quesadillas cabem na sua frigideira de uma vez. As quantidades seguem as medidas usadas nos Estados Unidos. Meça a masa harina e a água em xícaras, não por peso, porque as duas não pesam o mesmo.
Utensílios
- Tigela
- Prensa de tortilha, ou uma panela de fundo plano e duas folhas de plástico próprio para contato com alimentos
- Pano limpo, umedecido
- Comal, chapa ou frigideira de ferro fundido
A prensa de tortilha é prática, mas não é obrigatória: você também pode prensar a massa com o fundo plano de uma panela.
Como escolher a masa harina e o queijo
A masa harina é feita de milho nixtamalizado, e é isso que permite que ela forme uma massa maleável. Fubá, polenta e milho moído comum se comportam de outro jeito, então procure “masa harina” no rótulo.
O queijo Oaxaca (quesillo) se desfia em fios e derrete com um fio macio, então rasgue-o em fios para aproveitar bem. Queijo para quesadilla também funciona. Se não achar nenhum dos dois, use muçarela de baixa umidade. Ela derrete de modo parecido e é mais fácil de encontrar, embora o sal, o fio e o sabor sejam diferentes dos do quesillo.
Esta receita contém leite (queijo) e milho. Confira os rótulos da sua masa harina, dos jalapeños em conserva e da salsa, um por um, para verificar alergênicos e outros ingredientes.
Modo de preparo
O tempo de cerca de 6 minutos no comal é para cada quesadilla ou para cada fornada, contando os dois lados. Não é o tempo das 12. Julgue o ponto pela cor dos dois lados e pelo queijo amaciando por dentro.
Solução de problemas
Faça qualquer ajuste aos poucos. Adições grandes mudam a massa.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa racha ao prensar ou ao dobrar | Massa seca demais | Incorpore água bem aos poucos e mantenha as bolas sob um pano úmido |
| A massa gruda nas mãos ou na prensa | Massa úmida demais | Sove uma quantidade bem pequena de masa harina |
| O disco rasga ao dobrar | Foi prensado fino demais | Prense um pouco menos, para que a borda possa ser levantada sem se abrir |
| O queijo vaza | Recheio demais, ou recheio perto da borda | Use menos queijo e deixe as bordas livres antes de selar |
| O lado de fora queima e o de dentro ainda está frio | Fogo alto demais | Abaixe o fogo e cozinhe um pouco mais que cerca de 6 minutos, julgando pela cor e por quanto o queijo amaciou |
Como servir, guardar e variações
Quesadillas ficam melhores frescas, então faça só as que você vai comer. Se sobrarem, siga o rótulo do seu queijo e dos outros produtos e a sua prática habitual de refrigeração. Aqueça numa frigideira seca para trazer a superfície de volta. A textura não fica igualzinha à que acabou de sair do comal, mas chega perto.
Os jalapeños são opcionais. Deixe de fora e o queijo segura o sabor sozinho, ou acrescente jalapeños em conserva para dar ardência e um azedinho de vinagre. Sem tempo? Você pode rechear e grelhar tortilhas de milho compradas prontas, o que é um processo diferente, com textura diferente da versão de massa fresca.
Perguntas frequentes
A quesadilla precisa ter queijo?
Não. Depende da região e da barraca ou da casa. Muitas quesadillas são recheadas com outras coisas, e em alguns lugares “com queijo” é algo que você pede.
Dá para fazer com tortilhas de trigo?
Dá, mas é outro estilo. Esta receita é a versão de massa de milho, em que a massa crua é recheada, dobrada e cozida.
Preciso de uma prensa de tortilha?
Não. Pressione a massa entre folhas de plástico com o fundo plano de uma panela.
