O arroz a la tumbada chega à mesa numa tigela funda: o arroz tingido de vermelho pelo tomate, almejas, camarões, lula e a carne branca do adutor descansando por cima, e um pouco de caldo se acumulando em volta dos grãos. O arroz está bem cozido e ainda assim levemente caldoso, e é justamente esse caldo que faz o prato. É uma receita tradicional da região do Sotavento, em Veracruz, construída sobre tomate, alho e ervas, com os frutos do mar entrando em etapas para que cada um fique macio.
Arroz a la tumbada, o arroz caldoso com frutos do mar de Veracruz
O arroz a la tumbada é um arroz vermelho e caldoso feito com frutos do mar variados, tomate, orégano, alho e epazote, e é especialidade do Sotavento de Veracruz. É fácil confundi-lo com uma paella de frutos do mar, mas o objetivo é o oposto. A paella busca grãos secos e soltos, enquanto este arroz vai para a mesa com o seu caldo.
É servido como prato principal, muitas vezes com feijão-preto e tortilhas ou pão. Tradicionalmente chega na cazuela em que foi cozido, ou em tigelas fundas. O prato também está ligado a Alvarado e à sua festa das Las Cruces de Mayo.
As receitas com esse nome variam muito. Uma versão usa arroz com caldo de peixe ou água e acrescenta peixe, camarão, almejas, caranguejo, polvo, langostinos, ovas de peixe e epazote, servido em tigelas fundas com tostadas de milho. Outra receita local também monta um arroz caldoso com caldo de peixe, tomate, frutos do mar e epazote, juntando os frutos do mar em etapas. A versão daqui usa caldo de peixe, mas nenhum filé de peixe, e suas ervas são orégano yucateco, oreganón, cebolinha, salsinha e coentro no lugar do epazote. Para mais pratos do país, veja México.
Ingredientes (6 porções)
1 xícara equivale a 240 ml, 1 colher de sopa a 15 ml e 1 colher de chá a 5 ml. Não troque por uma xícara japonesa de arroz de 180 ml nem por um medidor japonês de 200 ml. Meça o arroz por volume, não por peso.
A receita indica 1 colher de chá de sal para o arroz. O camarão leva "um pouco de sal", mas sem quantidade. Tempere o camarão de leve e prove o caldo no final.
Utensílios
- Uma panela pequena para cozinhar o tomate
- Uma panela larga e pesada, com tampa, grande o bastante para o arroz, o caldo e os frutos do mar com folga durante a fervura
- Uma pinça e um prato para os camarões selados
- Um liquidificador e uma peneira para o tomate
- Xícaras e colheres medidoras
- Um termômetro culinário, para conferir o centro dos frutos do mar
Escolhendo os ingredientes do arroz a la tumbada
Caldo de peixe. Água pode substituir o caldo de peixe, e o caldo pode substituir parte ou toda a água, se você tiver o suficiente. Só água também funciona, embora o caldo fique com menos gosto de mar. Se usar um caldo pronto, leia o rótulo para ver ingredientes adicionados e alérgenos.
Callo de hacha. No México, é a carne do adutor das conchas-pena, Atrina rigida e Pinna rugosa, e a parte que se come é o adutor branco. O adutor da vieira vem de outro molusco. Funciona como substituto, mas espere um resultado diferente.
Orégano yucateco e oreganón. São dois ingredientes separados, e o orégano seco comum de supermercado é outra coisa ainda. Se você só encontrar um dos dois, o sabor muda e o prato passa a ser a sua variação.
Salsinha. Use 2 colheres de sopa de salsinha comum picada ou 4 folhas inteiras de salsa ranchera, que são retiradas antes de comer. Escolha uma opção, não as duas. Qualquer espécie de almeja serve.
Alérgenos. Este prato contém camarão, lula, bivalves (almejas e adutor de concha-pena) e peixe no caldo.
Modo de preparo
O arroz cozinha cerca de 25 minutos com a panela tampada. As almejas entram na metade desse tempo. Os frutos do mar restantes e as ervas entram perto do final, então fique de olho no arroz e nos frutos do mar.
Como corrigir o arroz a la tumbada
| O que você vê | O que verificar | O que fazer |
|---|---|---|
| O arroz secou, como uma paella | O prato deve terminar levemente caldoso | Observe se há caldo em volta dos grãos na última parte do cozimento |
| As ervas estão sem cor, escuras | Se entraram cedo demais | Acrescente-as perto do final para que continuem verdes |
| O camarão parece pronto, mas você não tem certeza | A primeira selagem não cozinha por dentro | Confirme que ele voltou à panela e que o centro chegou a 75 °C por pelo menos 1 minuto |
| As almejas abriram | Uma casca aberta sozinha não prova segurança | Meça a temperatura com um termômetro e siga qualquer rótulo "para cozinhar" ou instrução local |
| O sal parece errado | O sal do camarão não tem quantidade indicada | Prove perto do final, que é quando a receita manda ajustar o sal |
Achiote e sobras
Para mais cor, você pode acrescentar 1/4 de colher de chá de massa de achiote Tabasco (pasta de achiote tabasqueño). Dissolva em 2 colheres de sopa de água, separadas das 4 xícaras de água. Frite rapidamente depois do arroz e dos aromáticos e então junte o tomate reservado.
Arroz e frutos do mar que sobraram não devem ficar muito tempo em temperatura ambiente. Divida em recipientes rasos, esfrie rápido e leve à geladeira. Reaqueça a pelo menos 75 °C.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença em relação à paella de frutos do mar?
O arroz a la tumbada é vermelho de tomate e levemente caldoso, enquanto a paella tem grãos secos e soltos. Sirva-o com o caldo, em tigelas fundas ou na própria panela.
Não deveria levar epazote?
Várias outras versões levam epazote. Esta usa orégano yucateco, oreganón, cebolinha, salsinha e coentro no lugar, então acrescentar epazote muda a receita.
Como sei que os frutos do mar estão cozidos?
Guie-se pela temperatura, não pelo tempo de cozimento do arroz. O centro do camarão, da lula e da carne do adutor deve chegar a 75 °C por pelo menos 1 minuto. Uma casca de almeja aberta sozinha não prova segurança.
