Imagine uma tigela rasa de cabrito num molho quente, castanho-avermelhado, salpicado de folhas de coentro, com o arroz ali do lado. O ensopado de cabrito é um dos clássicos locais de Anguilla, um curry aguado, de base amplamente antilhana, em que o cabrito cozinha com pasta de especiarias e leite de coco. A carne deve ficar macia e o molho solto o bastante para ser jogado sobre o arroz, com coentro fresco, limão e sal entrando no final, aos poucos. Cada cozinha tem sua versão, então encare esta como uma boa versão entre muitas.
O ensopado de cabrito em Anguilla
O cabrito é uma especialidade da ilha, e o ensopado fica ao lado do arroz com guandu, dos johnny cakes, do pargo grelhado e dos lagostins e lagostas locais entre os clássicos de Anguilla. O almoço de domingo é uma ocasião gastronômica marcante na ilha. Uma forma comum de servir o ensopado é com arroz e guandu ou outros legumes, e o molho picante é presença constante na cozinha anguilana. Como o tempero do arroz com feijão muda de família para família, você vai encontrar muitas versões, e não uma fórmula fixa.
Não confunda este ensopado com o Goat Water, nome usado para outra sopa ou ensopado de cabrito em várias ilhas do Caribe. O Goat Water é listado para Antígua e Barbuda, Montserrat, São Cristóvão e Névis e São Vicente e Granadinas, mas não para Anguilla, e tem fórmula própria.
Para comparações com outras cozinhas da região, experimente o curry de cabrito jamaicano, um prato à parte, com identidade regional própria. O arroz com guandu jamaicano traz outra leitura de arroz com leguminosas, e o frango ao curry de Trinidad mostra o tempero caribenho do curry com outra carne.
Ingredientes (6 porções)
Três ingredientes são usados em etapas: a cebola é medida duas vezes, a lata de leite de coco se divide entre a pasta e a panela, e os talos e as folhas do coentro entram em momentos diferentes.
Utensílios
- Liquidificador
- Panela grande e pesada, com tampa
- Recipiente tampado que caiba na geladeira
- Tábua e utensílios separados para carne crua
Como escolher os ingredientes do ensopado de cabrito
Cabrito: a paleta desossada é o corte usado aqui. Pescoço ou pernil com osso também funcionam, mas conte com cerca de 3 horas de cozimento e guie-se pela maciez da carne. Carne bovina ou cordeiro podem substituir, embora o sabor mude.
Colorau ou páprica: qualquer um dos dois preenche as 2 colheres de chá da pasta, mas cada um dá ao ensopado uma cor e um aroma um pouco diferentes.
Pimenta: a ardência varia conforme a variedade, então comece com pouca quantidade quando a pimenta verde não for familiar.
Óleo de amendoim: outro óleo neutro funciona, embora o aroma mude.
Pimenta-da-jamaica e cravo: são duas especiarias diferentes e não se substituem. O cravo é forte, então fique na pequena quantidade indicada.
Curry em pó: o sabor varia conforme a marca; use um de que você goste.
Açúcar mascavo: um açúcar escuro não refinado pode substituí-lo, com sabor diferente.
Tomates enlatados: o tamanho das latas muda de país para país, então confira o tamanho no rótulo.
O óleo de amendoim contém amendoim, e o ensopado leva coco. Os ingredientes do curry em pó variam conforme o produto, então confira os rótulos. Marine somente na geladeira, a cerca de 4 °C ou menos, nunca em temperatura ambiente. Mantenha utensílios e tábuas separados para carne crua e lave as mãos e tudo o que a carne crua tocou. Cozinhe até a carne ficar macia e sirva o ensopado bem quente do começo ao fim.
Modo de preparo
A pasta tempera a carne, e o molho se forma depois, na panela. Fique de olho na carne mais do que no relógio, porque cada corte leva um tempo diferente para amaciar.
Problemas comuns no ensopado de cabrito
| O que você percebe | O que fazer |
|---|---|
| O cabrito ainda está firme depois de 1 hora | Tampe e continue cozinhando, verificando a cada 20 minutos. Pescoço ou pernil com osso levam cerca de 3 horas |
| A panela parece seca no passo 4 | Ajuste o fogo para a pasta não queimar |
| Há uma camada de gordura por cima | Retire o excesso antes de ajustar o molho e o tempero |
| O molho está fino | Deixe reduzir um pouco, parando enquanto ainda estiver aguado |
| O sabor parece sem graça | Acrescente sal, suco de limão ou açúcar mascavo aos poucos, provando entre uma adição e outra |
| O ensopado está ardido demais | Use menos pimenta da próxima vez e ofereça molho picante à mesa |
Como servir o ensopado de cabrito
Jogue o curry sobre arroz branco, com um molho picante caseiro ao lado. Se quiser arroz com guandu, sirva como acompanhamento separado e deixe o guandu fora do ensopado.
Molho picante à mesa é também o jeito mais fácil de lidar com uma mesa de gostos diferentes. Use menos pimenta na pasta e deixe cada um construir sua ardência; a panela vai ficar mais suave do que a receita escrita, mas ninguém fica preso a um ensopado ardido demais.
Perguntas frequentes
Por que não marinar em temperatura ambiente?
Marine alimentos sempre na geladeira, nunca em temperatura ambiente. Marine por pelo menos 1 hora, ou de um dia para o outro, e mantenha a geladeira a cerca de 4 °C ou menos.
Posso fazer sem leite de coco?
O leite de coco define este ensopado, então deixá-lo de fora faz outro prato. Não existe substituto equivalente.
Como guardar e reaproveitar as sobras?
Não deixe o ensopado pronto fora da geladeira por mais de 2 horas, nem por mais de 1 hora quando estiver muito quente. Guarde na geladeira a cerca de 4 °C ou menos e aqueça até ficar bem quente antes de comer.
