Tortilhas de milho passam rapidinho pelo óleo quente e depois por um molho vermelho profundo de pimentas secas. Cada uma é recheada com queijo e cebola ralada, enrolada e acomodada na travessa com a emenda para baixo, e por cima ainda vão mais queijo e mais cebola. Batatas em cubos cozidas com um pouco do mesmo molho ficam ao lado, e a alface e o tomate trazem um frescor. São as enchiladas rojas estilo Saltillo, de Saltillo, capital do estado de Coahuila, no norte do México. O molho liso de pimenta, o milho macio e o queijo salgado avivado pela cebola se encontram no último minuto, e o prato vai direto para a mesa.
As enchiladas rojas pelo México
"Enchilada" abrange uma família enorme de pratos. Ao contrário das enchiladas verdes, que se apoiam num molho de tomatillo, esta versão tira cor e sabor das pimentas secas. O recheio é de queijo, não de carne, e nada vai ao forno: as tortilhas são fritas, molhadas no molho, recheadas e servidas.
As enchiladas rojas aparecem de muitas formas. Elas existem do centro ao norte do México, em estados como Zacatecas, Guanajuato e Aguascalientes. De região para região os detalhes mudam: umas tortilhas são enroladas, outras dobradas; umas levam recheio, outras não; e o que vem junto também varia.
Só Saltillo tem mais de um estilo. A receita daqui transforma as pimentas num molho para tortilhas de milho prontas. Outra enchilada vermelha de Saltillo incorpora a pimenta ancho a uma massa de milho com farinha de trigo, de modo que a própria massa fica vermelha antes de ser frita rapidamente.
| Região | Como o prato toma forma | Diferença principal |
|---|---|---|
| Saltillo, Coahuila | Tortilhas de milho fritas, passadas no molho de ancho e pasilla, recheadas com queijo e cebola, enroladas; batata, alface e tomate ao lado | A versão feita aqui |
| Saltillo | Pimenta ancho sovada numa massa de milho e farinha de trigo, frita rapidamente | A pimenta vai na massa, não no molho |
| Tamaulipas | Tortilhas com molho cobertas de queijo e cebola, sem recheio enrolado | Não são enroladas |
| Huasteca | Tortilhas grandes dobradas e comidas com cecina (carne salgada e seca) | Dobradas e servidas com carne |
As versões de Colima, Puebla e San Luis Potosí mudam de novo no jeito de fritar, de dobrar, de rechear e de guarnecer. Quem cozinha em casa também tem a sua. Cada casa faz a sua, muitas vezes com um molho de guajillo e ancho nas proporções que preferir, e o prato ao estilo de Morelia vem com batata e cenoura.
Ingredientes
A receita leva 1 kg de tortilhas de milho. A água do molho é 3/4 de taza.
Esta receita leva 3 pimentas ancho ou colorado e 2 pimentas pasilla (algumas versões usam 5 de cada), e queijo panela com asadero (manchego também funciona).
Utensílios
- Comal ou frigideira rasa e pesada, para tostar as pimentas e o alho
- Tigela pequena refratária, para hidratar as pimentas
- Liquidificador
- Peneira fina (opcional), se você quiser um molho ainda mais liso
- Panela ou caçarola rasa, para cozinhar o molho
- Frigideira para fritar as tortilhas e cozinhar as batatas
- Pinça
- Ralador, para a cebola e o queijo
- Travessa refratária ou prato grande, para acomodar as enchiladas enroladas
Escolhendo pimentas, queijo e gordura para as enchiladas rojas
As pimentas secas são o item que vale a pena caçar. Procure chile ancho e chile pasilla secos e inteiros em mercados latinos ou lojas de produtos especiais, e busque pelos nomes em espanhol. Pimenta em pó ou pimentas frescas mudam o aroma, a cor e a textura do molho. Usar um só tipo de pimenta também desloca o aroma, então leve as duas se puder.
Tortilhas de milho, não de trigo. O prato depende do sabor do milho e de como elas se comportam no óleo quente e no molho.
Dois queijos, duas funções. O panela é um queijo fresco que traz sal e textura, e o asadero derrete. Se você não achar nenhum dos dois, junte um queijo fresco a um bom queijo de derreter, para que cada um continue cumprindo o seu papel.
Banha ou óleo. A banha dá um sabor mais cheio, mais untuoso. O óleo vegetal também funciona e deixa o prato sem banha, embora o sabor fique mais leve.
Esta receita leva leite e derivados (dois queijos). Confira nos rótulos das tortilhas, dos queijos e de qualquer outro ingrediente embalado os alérgenos e os avisos de equipamentos compartilhados.
Modo de preparo
O molho, o recheio de queijo e as guarnições devem estar prontos antes de a primeira tortilha entrar no óleo. As batatas são cozidas no óleo que sobra da fritura das tortilhas. Para que as enchiladas enroladas não fiquem esperando, descasque e corte as batatas e prepare a alface e o tomate com antecedência; se preferir, você pode cozinhar as batatas antes das tortilhas.
Julgue cada etapa pela cor, pelo cheiro e pela textura.
Problemas comuns com enchiladas rojas
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O molho fica amargo | Pimentas queimadas no comal | Toste só por pouco tempo e vire as pimentas antes que escureçam. Depois de batido, o amargor é difícil de tirar |
| O molho fica grosso demais para cobrir | Pouco líquido no liquidificador | Acrescente água aos poucos e bata de novo |
| As tortilhas racham ao enrolar | Fritas demais, ou esfriaram antes de rechear | Frite rapidamente para que continuem maleáveis, mantenha o molho quente e recheie cada tortilha logo depois de passá-la no molho |
| Muita respingação | Tortilhas mergulhadas no molho antes de fritar | Frite primeiro e só depois passe no molho |
| O prato fica oleoso | Óleo demais que vem da frigideira | Deixe o excesso de óleo escorrer da tortilha antes de ela ir para o molho |
| Batata dura no meio | Cozimento curto demais | Continue cozinhando até um pedaço cortado ficar macio no centro |
Variações e pratos relacionados
Algumas cozinheiras e alguns cozinheiros de casa recheiam suas enchiladas vermelhas com frango ou porco desfiado, o que dá um prato diferente da versão de queijo de Saltillo. Se você gosta de trabalhar com pimentas secas, o pozole rojo usa elas de outro jeito, e os tacos são mais um prato feito sobre tortilhas de milho.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre ancho, pasilla e guajillo?
Nesta receita, a ancho (ou colorado) traz cor e aroma de fruta seca, e a pasilla acrescenta profundidade. A guajillo aparece em outras versões caseiras de enchiladas rojas, ao lado da ancho.
Dá para fazer sem carne?
Dá. A receita de Saltillo é recheada só com queijo e cebola.
Posso fazer com antecedência?
Sirva assim que estiverem montadas. Faça o molho, o recheio e as guarnições primeiro, para que o enrolar final seja rápido.
