Receita de pasty: a empada de carne dos povoados mineiros de Michigan

A história do pasty: o almoço dos povoados mineiros que se levava numa sacola de papel

Ao abrir a porta do forno, antes do aroma da massa com manteiga sai o cheiro doce da batata e da cebola. A gordura da carne umedeceu um pouco o interior da massa e as pregas da borda estão de um dourado intenso. Se cortar logo ao tirar, o vapor de dentro queima os dedos, mas esse calor também faz parte do pasty.

O pasty (Pasty) é uma empada de carne em forma de meia-lua que atravessou para a América do Norte vinda da Cornualha, na Grã-Bretanha, com os imigrantes, e criou raízes profundas nos povoados mineiros da península superior de Michigan. Em inglês se pronuncia mais perto de «pásti» do que de «péisti», e na região fala-se dele como almoço, como prato dos locais de beira de estrada e como algo próximo do freezer de casa. Envolvem-se em massa carne bovina, batata, cebola e rutabaga e assa-se numa forma que se pode segurar com a mão. Não é um prato ao qual se ponha um molho vistoso.

Ao fazê-lo numa cozinha de casa, o difícil não são os ingredientes, e sim «não aumentar a umidade». Dá vontade de refogar antes a carne, mas para se aproximar do pasty de Michigan o recheio é cortado miúdo e embrulhado cru, e deixa-se que o forno encerre os sucos da carne e a água dos legumes. Se a massa for fina demais, rasga, e se for grossa demais, o interior resseca antes de cozinhar. Por isso, embora o processo não tenha nada de vistoso, três coisas decidem o sabor: o tamanho do corte, a quantidade de recheio e a temperatura de assar.

Se o city chicken (em japonês) é um prato de carne da região dos Grandes Lagos «cujo nome guarda a história», o pasty, também do Meio-Oeste, é um prato que ficou como almoço de quem trabalha. Não tem a força aromática do jambalaya (em japonês) da Luisiana. Em compensação, tem a praticidade de saciar só com farinha, carne e tubérculos.

Ingredientes: o rutabaga se substitui com um pouco de nabo

Saem 4 unidades. Cada uma tem o tamanho de um almoço. Como o rutabaga não se encontra em todo lugar, neste artigo ajustam-se o aroma e a umidade com 120 g de nabo e 30 g de rabanete daikon. Só com nabo fica macio e doce demais, e só com daikon, aguado demais. Se cortar ambos pequenos e reduzir um pouco o sal, aproxima-se do caráter de raiz do pasty. Se encontrar rutabaga, pode usá-la no lugar.

Compras e utensílios: mais do que ingredientes especiais, trata-se de ajustar a espessura ao embrulhar

Se se persegue um ingrediente importado para o pasty, é o rutabaga, mas em alguns lugares não se consegue com regularidade. Na primeira vez não o procure à força: substitua por nabo e daikon e aprenda antes o corte e o assado. Dos utensílios, importam um rolo com o qual abrir de forma uniforme uma massa fria e, se quiser, um processador de alimentos pequeno com o qual cortar a manteiga na farinha sem aquecê-la. Para conferir a temperatura do centro, use no passo o termômetro que tiver à mão.

Como é um prato em que a massa se abre até cerca de 23 cm, com um bastão fino demais a espessura sai irregular. O rolo é pouco vistoso, mas é o utensílio que reduz as falhas do pasty.

O processador de alimentos não é imprescindível. Também se pode fazer incorporando a manteiga com a mão. Mas no verão ou numa cozinha com aquecimento, permite misturá-la à farinha antes que a manteiga derreta, e a massa amolece menos.

Num prato que se embrulha com o recheio cru, o termômetro evita assar demais. Como no pasty o dourado externo avança primeiro, veja a temperatura do centro, ainda que seja só a primeira vez.

Modo de preparo: somar tarefas curtas e assar até o centro

O pasty não é um prato que se cozinhe numa panela, e sim um em que dentro do forno se forma um pequeno assado a vapor. Como o recheio não se refoga, o tamanho do corte e a quantidade que você põe se refletem diretamente no cozimento. Mais do que subir a temperatura com pressa no meio, primeiro levanta-se a massa com calor forte e na segunda metade cozinha-se até o centro a 180 °C.

O que costuma dar errado: se aumenta o suco, fica uma empada que não se pode segurar

A falha mais comum é cortar grande o recheio. O pasty não é um cozido, então se a batata ou o nabo ficam em cubos de 1.5 cm, embora a massa de fora tenha assado, o centro fica duro. E ao contrário, se picar fino demais, os legumes soltam água e o fundo fica grudento. Os 7 mm, um tamanho um pouco trabalhoso, são o ponto de equilíbrio entre cozimento e textura.

Depois, não aquecer a massa. Num dia quente de cozinha, a massa amolece enquanto se abre. Se acrescentar farinha à força, fica dura, então quando amolecer, devolva 5 minutos à geladeira. A massa fria parece que rasga, mas com o calor da mão se recupera um pouco e abre melhor. É mais rápido deixá-la descansar do que sová-la de novo com pressa.

Os vazamentos pelo fundo se devem a pouca margem de fechamento e a rechear demais. Entende-se a vontade de pôr muito recheio, mas acima de cerca de 160 g por unidade a borda suporta pressão. O recheio que sobrar pode ser assado num pratinho à parte, então não force dentro de uma unidade. Os furos da superfície não são para deixar escapar o suco, e sim para tirar um pouco de vapor e evitar que estoure. Se cortar grandes demais, por ali sai o suco.

Quando o sabor fica difuso, antes de acrescentar sal confira a combinação com o ketchup e a manteiga. Se o pasty for temperado forte demais sozinho, o sal se destaca ao esfriar. Se vai comer com ketchup ao estilo local, um recheio um pouco fraco de sal é o certo. Nos dias em que puser manteiga, não suba mais o sal para não enjoar.

Como se come lá e as diferenças regionais: há quem prefira ketchup e quem prefira manteiga

Se pesquisar o pasty da península superior de Michigan, quase sempre aparece o ketchup. Visto como um prato de origem córnica pode parecer surpreendente, mas na península superior fala-se muito, nos locais de beira de estrada e nas casas, de comer com ketchup sobre o pasty quente. Há quem ponha um pouco de manteiga no corte aberto. Mais do que discutir qual é a forma autêntica, é mais fácil entender como a diferença entre acrescentar acidez à carne e às raízes recém-assadas ou acrescentar gordura para arredondar.

Os ingredientes tampouco são um só. Só carne bovina, carne bovina e porco, mais batata, mais rutabaga, com cenoura, com mais cebola. Como é um prato que se conservou como almoço dos povoados mineiros, há tantas proporções quantas casas e locais. Neste artigo faz-se com carne bovina e raízes, mas a textura se aproxima mais cortando pequena a carne magra do que usando carne em tiras. Com carne moída é cômodo, mas o suco sai logo e resulta mais um embrulho assado com molho de carne do que uma empada.

O rutabaga é um ingrediente que se gostaria de respeitar, mas em alguns lugares é difícil de conseguir. Se encontrar numa loja de legumes importados, vale a pena experimentar. Mas não é um prato que não se possa fazer por não ter. Com mais nabo sai doce; com um pouco de daikon solta mais água com facilidade. Por isso aqui o nabo é o protagonista e o daikon o apoio. A cenoura, também lá, alguns locais põem e outros não. A cor é bonita, mas dá dulçor, então na primeira vez use pouca, sem atrapalhar o aroma da batata e da cebola.

O interessante do pasty é que um prato de imigrantes virou outra comida cotidiana em terras estadunidenses. A empada em meia-lua que se conta como comida dos mineiros da Cornualha ficou nas minas de ferro e de cobre da região dos Grandes Lagos e nos locais junto a estradas de longos invernos. Embora o nome do prato seja o mesmo, quando se somam o ketchup, a venda congelada e a distância de comprar de carro e levar para casa, o significado do prato muda. Também ao fazê-lo em casa, mais do que deixá-lo pequeno e elegante como uma empada fina, dar-lhe o tamanho de um almoço por unidade faz com que se aprecie o perfil do prato.

Conservação e requentar: se congelar, depois de assar

Depois de assados, deixe perder o calor forte e embrulhe cada pasty em filme plástico. Como referência, 3 dias na geladeira e 1 mês no freezer. Se congelar a massa e o recheio já unidos antes de assar, os legumes soltam água e o fundo rasga com facilidade, então em casa é mais estável congelar depois de assar.

Para requentar da geladeira, 12–15 minutos no forno a 180 °C ou na torradeira. Se estava congelado, deixe meio dia na geladeira e requente igual. Com pressa, aqueça no micro-ondas a 600 W de 1 minuto e meio a 2 minutos e depois 5 minutos na torradeira, e se equilibram melhor o centro e a superfície. Ao requentar as sobras, a referência é 74 °C no centro.

Se levar de almoço, embrulhe depois de completamente frio. Se embrulhar em papel recém-saído do forno, o vapor umedece a massa. Leve o ketchup num recipiente à parte e é melhor levar a unidade inteira sem cortar. Se levar cortado ao meio, deixe esfriar com o corte para cima e embrulhe quando o suco tiver assentado.

Pratos para preparar junto

O pasty já é uma refeição por si só, então é mais fácil de comer com uma sopa ou um acompanhamento ácido do que somando um prato de carne pesado no mesmo dia. Se continuar com a culinária regional estadunidense, passar ao jambalaya (em japonês), de arroz e especiarias, ou ao po'boy (em japonês), que recheia um pão, mostra a diferença entre o Sul e a região dos Grandes Lagos dentro de um mesmo país.

Para comparar com outros pratos embrulhados, a salteña da Bolívia compartilha a ideia de encerrar o caldo, e a empanada da Argentina se diferencia no tempero do recheio e na espessura da massa. Para ampliar aos pratos embrulhados que se fervem, também é fácil comparar os pelmeni (em japonês) da Rússia.

Perguntas frequentes

Dá para fazer com carne moída?

Dá, mas neste artigo não se recomenda. A carne moída solta água com facilidade ao ser salgada e o fundo da massa umedece. Se usar, ponha 250 g de carne bovina moída, corte os legumes um pouco menores e embrulhe logo depois de misturar o recheio. A textura se aproxima mais da de uma empada de carne do que do pasty.

Não encontro rutabaga

Pode-se substituir por 120 g de nabo e 30 g de daikon. Só com nabo fica doce e macio, e só com daikon solta água com facilidade. Também existe o método de salgar e escorrer depois de cortar, mas então é difícil calcular o sal de todo o recheio, então na primeira vez use-o como está e com pouco sal.

O ketchup combina mesmo?

Combina. É uma combinação que aparece com frequência como forma de comer na península superior, e acrescenta acidez ao dulçor simples da carne e das raízes. Se preferir manteiga, ponha sobre o corte aberto uma colher de chá de manteiga e deixe derreter. Usar muito de ambas ao mesmo tempo fica pesado, então convém experimentar metade de cada uma.

Dá para fazer sem forno?

Também se pode fazer só na frigideira, mas queima com mais facilidade e é mais difícil controlar a temperatura do centro. Unte uma frigideira grossa com um pouco de óleo, doure os dois lados em fogo médio-baixo e depois cozinhe tampado em fogo baixo por cerca de 20 minutos. Vire várias vezes e no final destampe para evaporar a água. Mesmo assim, na primeira vez é mais estável com forno.

Dá para preparar no dia anterior?

A massa pode ser feita no dia anterior. Deixe a noite toda na geladeira e tire 20 minutos antes de usar. O recheio é melhor cortar no mesmo dia, porque se cortar na véspera solta água. Se tiver que preparar algo no dia anterior, corte só os legumes e guarde separadamente, e misture o sal e a carne logo antes de embrulhar.

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