Como fazer acarajé: o bolinho de feijão das barracas da Bahia

A história do acarajé: uma barraca da Bahia que começa com o som do feijão sendo moído

Por exemplo, ao entardecer, na cozinha se espalha o feijão-fradinho já deixado de molho. Ao esfregá-lo com os dedos, a casca fina sobe à superfície da água, e cada vez que se vira com uma colher de pau o feijão moído, a massa pesada vai ficando um pouco mais leve. O azeite de dendê da panela treme vermelho e, ao cair uma colherada de massa, faz "tsss!".

O acarajé é um prato que demora um pouco a chegar a esse som. A dificuldade não está no óleo de fritar. Está em três decisões: até onde tirar a casca do feijão, quanto ar pôr na massa e se o aroma do azeite de dendê será protagonista ou apoio. Com essas três decididas, veem-se também o que comprar e a ordem do trabalho.

O acarajé não é só um bolinho de feijão

O acarajé do nordeste do Brasil, na Bahia, é um prato em que a massa de feijão-fradinho e cebola é frita em azeite de dendê e comida combinada com vatapá, caruru, camarões e legumes. O IPAC, órgão de patrimônio cultural do estado da Bahia, explica como uma só cultura o ofício das baianas que o vendem na barraca chamada tabuleiro, junto com os ingredientes e as combinações do prato. Explicação do IPAC

O importante aqui é não procurar demais "a única receita correta". O que o IPHAN registrou não é a receita fixa de um prato, mas o "ofício das baianas de acarajé", que o preparam e vendem no tabuleiro. Também há diferenças entre o acarajé servido em contextos religiosos e o vendido na rua recheado. Conteúdo do registro do IPHAN

Neste artigo refaz-se esse leque, sem escondê-lo, numa versão para 4 pessoas fácil de reproduzir em casa. Primeiro consegue-se que a massa frita de feijão saia bem e depois faz-se o recheio estilo vatapá. Sem camarão seco pode-se fazer sem frutos do mar, mas conserva-se o aroma do azeite de dendê. Ao terminar a leitura você poderá decidir se faz de forma completa dedicando um dia inteiro ou se experimenta num fim de semana com um recheio simplificado.

Ingredientes: o que respeitar e o que se pode ceder na cozinha

Legumes para finalizar

Corte 1 tomate em cubos de 1 cm e 1/4 de cebola roxa em fatias finas. Com 1 colher de sopa de suco de limão, 8 quiabos e um pouco de coentro, o recheio intenso recebe acidez e aroma verde. Não é preciso preparar à parte um recheio de folhas como o caruru. No começo bastam o tomate e o limão.

Condições para escolher o azeite de dendê

O que define o contorno do acarajé é o azeite de dendê, vermelho-alaranjado. Se se fritar tudo em azeite de dendê o aroma é forte, e na primeira vez é mais fácil de servir misturando metade e metade com óleo de arroz. Ao comprar, confira no rótulo que seja "comestível", "azeite de dendê" ou óleo de palma vermelho comestível. O óleo de palma vermelho de uso cosmético ou produtos diferentes só para dar sabor não servem como substituto.

Vale comprar para quem for fazer culinária baiana várias vezes, ou quem for usar várias peças de uma vez e congelar. Se o aroma do azeite de dendê não agrada, há menos desperdício em praticar primeiro a fritura da massa só com óleo de arroz e comprar um frasco pequeno da próxima vez. Além de que seja comestível, confira o conteúdo.

Condições para escolher o feijão-fradinho

Escolha feijão seco cujo único ingrediente seja o feijão. Os de lata parecem poupar o descasque, mas a quantidade de água é diferente e a massa não se une com as quantidades desta receita. Se usar lata, teria de tratá-la como outra receita, tirando a água e ajustando com um pouco de farinha. Desta vez compre seco, ou procure numa loja de produtos importados os rotulados "black-eyed peas" ou "feijão fradinho".

É para quem pode deixar de molho desde o dia anterior. Quem quiser fazer no mesmo dia ou tiver preguiça de descascar os feijões fará melhor em procurar feijões cozidos na loja e passar para outro prato de leguminosas. Confira que seja seco e o conteúdo.

Modo de preparo: descascar, incorporar ar e fritar em óleo vermelho

O molho e o descasque da primeira metade podem ser feitos na noite anterior. Na receita do Senac Bahia também se lavam os feijões deixados de molho, junta-se cebola e sal para fazer a massa, bate-se com colher de pau para deixá-la leve e frita-se em azeite de dendê. Aqui se divide esse percurso para adaptá-lo a uma panela de casa. Receita do Senac Bahia

Passo 1: Deixar o feijão de molho e descascá-lo

Ponha 400 g de feijão-fradinho seco em bastante água e deixe de molho em temperatura ambiente de 5 horas a uma noite. O ponto é que os feijões estejam gordinhos, que não se partam com o dedo e que ao pressionar cedam um pouco. Troque a água, esfregue o feijão com as duas mãos para soltar a casca que flutua e passe para uma peneira. Dedique cerca de 10 minutos a tirar o máximo de casca possível; se sobrarem algumas, não é falha. Quanto mais casca ficar, mais áspera será a mordida depois de fritar.

Passo 2: Triturar o feijão e incorporar ar à massa

Triture no processador de 3 a 5 minutos o feijão escorrido, 100 g de cebola, 8 g de sal e 15 ml de azeite de dendê, até que não se vejam grãos. Não junte água; só se custar a girar, acrescente de 1 em 1 colher de chá. Passe para uma tigela e bata com força com uma colher de pau cerca de 3 minutos: a massa fica esbranquiçada e ganha uma viscosidade em que a marca da colherada volta devagar, com um montinho macio. Se cair pesada e não ficar montinho, bata mais 1 minuto antes de modelar.

Passo 3: Reduzir o recheio estilo vatapá em fogo baixo

Desmanche 50 g de pão de forma e deixe 5 minutos em 200 ml de leite de coco. Amasse fino 20 g de camarão seco, 25 g de amendoim, o alho e o gengibre, e corte 80 g de cebola em cubos de 5 mm. Numa panela ponha 15 ml de azeite de dendê e refogue a cebola 6 minutos em fogo baixo; quando estiver translúcida, junte o pão embebido no leite e o amassado. Continue trabalhando em fogo baixo de 8 a 10 minutos e pare quando tiver um espessamento macio e a linha da espátula durar cerca de 2 segundos. Se reduzir demais e ficar duro, devolva leite de coco de 1 em 1 colher de sopa.

Passo 4: Modelar peças pequenas e fritar a 170–175 graus

Ponha numa panela óleo de fritar até 3 cm de profundidade e leve a 170–175 graus em fogo médio. Pegue a massa de 2 colheres de sopa e, com duas colheres, modele ovais de cerca de 7 cm de comprimento e 2 cm de espessura; baixe com suavidade até 3 por vez. Frite de 3 a 4 minutos de um lado, vire e frite mais 3 a 4 minutos. Está pronto quando a superfície tem uma cor dourada intensa e, ao levantar, as bolhas do óleo são finas. Se a temperatura baixar e as bolhas ficarem grandes, volte a fogo médio antes de pôr a próxima massa. Se não tiver termômetro, guie-se por que, ao deixar cair um pouco de massa, apareçam logo bolhas finas e contínuas.

Passo 5: Abrir e rechear com recheio e acidez

Passe o bolinho frito para uma grade e deixe descansar 3 minutos para assentar o calor residual. Faça um corte lateral de dois terços do comprimento e cerca de 2 cm de largura, sem partir de todo, e abra a boca. Enquanto a superfície ainda está crocante, recheie com 1 a 1 1/2 colher de sopa do recheio estilo vatapá, cerca de 2 colheres de chá de tomate e de cebola roxa, e acrescente o quiabo e o suco de limão. Se rechear demais, desaparece o aroma do feijão, então o primeiro leva pouco. Se acrescentar mais camarão seco, comece com uma pitada depois de provar o sal.

Sinais de sucesso: a leveza vem da massa, o fácil de comer vem do recheio

Se o corte tem pequenos furos e o exterior é fino e crocante, a massa saiu bem. Se o interior fica compacto e pesado, na peça seguinte bata a massa 1 a 2 minutos mais com a colher. Juntar água não necessariamente a deixa mais leve. Mais água leva a respingos e a que absorva óleo.

Se o exterior fica muito escuro e o interior mole demais, o óleo está quente demais. Baixe o fogo e devolva-o a cerca de 170 graus antes de pôr a peça seguinte. Se, ao contrário, fica oleoso, a temperatura estava baixa ou se pôs demais de uma vez. Não frite tanto de uma vez que não se veja o fundo da panela: é a forma mais simples de corrigir.

Se sentir que o aroma do azeite de dendê é muito forte, misture metade de óleo de arroz só na fornada seguinte. Não se trata de apagar o aroma, mas de recebê-lo com o leite de coco do recheio e com a acidez, e assim fica mais fácil de comer à mesa.

Condições para escolher o camarão seco: eixo do aroma, ou outro caminho?

O camarão seco acrescenta aroma de mar ao recheio estilo vatapá, mas não é indispensável. Se comprar, escolha um seco cujo ingrediente principal seja o camarão e com poucos condimentos adicionados. Confira no rótulo os ingredientes, o conteúdo e o sal. Se o camarão seco for muito salgado, não use a água do molho e não junte o sal do recheio até o final.

Se houver alergia a crustáceos, não use. Omita o camarão seco e refogue cogumelos muito picados, ou deixe um recheio só de tomate e cebola em vez de estilo vatapá. O sabor não é o mesmo, mas o protagonismo da massa de feijão e do azeite de dendê permanece. Se alguém da família tem alergia, tenha cuidado também ao compartilhar utensílios e óleo.

Como comer: depois de uma mordida intensa, um toque de acidez

Se morder recém-frito, chegam de uma vez o crocante do exterior, a leve doçura do feijão e o aroma terroso do azeite de dendê. Na mordida seguinte, um pouco de limão desfaz o vatapá intenso. É melhor não começar com muita pimenta, para poder apreciar as diferenças de recheio.

Para um jantar durante a semana, um acarajé por pessoa e o resto do recheio em outro prato. Num fim de semana, 2 por pessoa com legumes e farofa dão a sensação de ter levado um prato de barraca à mesa. Se lhe interessar a culinária na brasa do sul do Brasil, outra direção diferente da das leguminosas e do óleo é como fazer churrasco.

O que se pode substituir e o que é melhor não

O feijão-fradinho é a própria massa deste prato. Se trocar por grão-de-bico ou feijão-branco, pode-se fritar, mas a textura é a de outro prato, não a do acarajé. Se quiser experimentar, aproveite como "bolinho de leguminosa" e não use as mesmas quantidades sem mais.

O azeite de dendê pode ser substituído se se trata de diluir o aroma. Só com óleo de arroz pode-se dar forma, mas não saem a cor vermelho-alaranjada nem o aroma característico. Usar um pouco de azeite de dendê na massa e no recheio e fritar com óleo de arroz é uma forma de equilibrar a quantidade que se compra e o aroma.

Para o pão, melhor um pão úmido do que farinha de rosca: dá mais espessura ao recheio. Se evita laticínios, use um pão de forma cujos ingredientes tenha conferido e escolha leite de coco sem açúcar. Se omitir as oleaginosas, o gergelim moído também é alérgeno, então priorize a conferência dos rótulos em casa.

Conservação e segurança: separar antes de rechear

A graça do acarajé está no crocante recém-frito, então convém comê-lo no mesmo dia. Se sobrar, separe o bolinho, o recheio estilo vatapá e os legumes picados e, quando baixar o calor, passe-os para recipientes rasos e refrigere. Como referência, a geladeira deve estar a 4 graus ou menos, e não se guarda o que tenha ficado mais de 2 horas em temperatura ambiente. Embora em geral se fale de 3 a 4 dias para as sobras, neste prato a textura frita e a qualidade do recheio se perdem logo, por isso, do lado seguro, toma-se como referência até o dia seguinte. Tabela de conservação do FoodSafety.gov

Ler a cultura de barraca da Bahia desde a cozinha

Quando se prepara acarajé, se se recorta só o prato parece "feijão-fradinho frito". Mas o que se vê na Bahia é uma cena em que se unem a técnica de fritar, a escolha dos recheios, o arranjo de pratos e vestimenta, e o trabalho de entregá-lo na rua. O IPAC apresenta o tabuleiro das baianas, a roupa branca e o preparo e venda com azeite de dendê como elementos que transmitem a memória da região.

O que o IPHAN registrou também não é a propriedade de uma receita, mas as pessoas que sustentam o conhecimento e o ofício. Por isso, na versão de casa, mais do que se recriminar por ter omitido um recheio por "afastar-se do autêntico", é mais próximo do contexto do prato pensar que aromas e que passos se quer conservar.

Também na África Ocidental há pratos em que se deixa de molho e se frita o feijão-fradinho, mas o acarajé não pode ser tratado simplesmente como substituto de outro prato. É um prato que, enquanto técnicas parecidas se sobrepunham nos deslocamentos e na história das pessoas, cresceu no contexto da religião, das barracas e do trabalho das mulheres da Bahia. Aqui, não encerrar a origem numa só frase é o que permite ver melhor o prato.

Perguntas frequentes

É preciso tirar toda a casca do feijão-fradinho?

Dá para fazer sem tirá-la toda. A referência é que a casca flutue na água ao esfregar e que mais da metade da superfície dos feijões fique lisa. Com muita casca aumenta a aspereza, então nos dias em que priorizar uma textura leve, dedique mais tempo.

Dá para fazer se eu não gosto de azeite de dendê?

Dá. Frite com óleo de arroz e comece usando 1 colher de chá de dendê na massa e outra no recheio. Se omitir de todo, muda o eixo da cor e do aroma. Não é preciso comprá-lo à força se você não gosta.

Posso omitir o recheio estilo vatapá?

Pode. Só com tomate, cebola e limão já se aproveita a massa frita de feijão. É realista conseguir primeiro o bolinho sozinho e juntar camarão seco e leite de coco da próxima vez.

Dá para fazer para crianças?

Sem pimenta, com pouco camarão seco e com o limão espremido depois pelos adultos. Como é uma fritura, o manejo do óleo quente e a conferência dos rótulos pelo camarão e pelas oleaginosas do recheio são tarefas dos adultos.

O que compro para me aproximar da versão autêntica?

O primeiro a comprar são feijão-fradinho seco e azeite de dendê comestível. O camarão seco só se você gosta do aroma de mar. Mais do que trocar o feijão por um de lata, reservar tempo para deixá-lo de molho na véspera aproxima mais da massa do acarajé.

Conclusão: comprar ou deixar passar

O acarajé não é um prato que se aproxime mais do autêntico quanto mais ingredientes se somam. Tira-se a casca do feijão-fradinho, alivia-se a massa e põe-se o aroma do azeite de dendê. Com essas três coisas, o recheio pode ser estilo vatapá ou de tomate, conforme as circunstâncias da mesa.

Se montar uma mesa com outro prato brasileiro, a feijoada, que cozinha feijão, vai para o lado de dedicar tempo, e o baião de dois, que junta arroz e feijão num só prato, para o de um prato base durante a semana. Para acrescentar uma textura de farinha ao lado da fritura, também é fácil de reaproveitar a farofa, com farinha de mandioca torrada.

Se puder deixar de molho desde a véspera e quiser aproveitar o aroma do azeite de dendê comestível, vale a pena comprar feijão-fradinho e azeite de dendê e fazer. Se a fritura e o descasque pesam, desta vez pode deixar passar e esperar a ocasião de comer num estabelecimento. Se comprar, confira no final no rótulo se é seco, se é óleo comestível e quais são os ingredientes e o conteúdo.

Fontes