Numa cozinha de interior no Panamá, uma panela grande ferve no fogo de lenha, com uma galinha dura de quintal e raízes descascadas e cheias de nós. O vapor traz o cheiro verde e forte do culantro, a erva de folhas serrilhadas. Este é o sancocho panamenho (sancocho panameño), a sopa nacional que se encontra em todo lugar no Panamá. Leva poucos ingredientes: galinha, tubérculos, culantro, orégano, alho, cebola e sal. Não há caldo em cubo nem temperos para dar cor, então o que se sente no prato é o sabor da galinha, dos tubérculos e das ervas.
O sancocho na vida panamenha
Em 2019, para comemorar os 500 anos da fundação da cidade do Panamá, foi exibido no Museu do Canal Interoceânico do Panamá o curta documentário "Un sancocho de película". Os cozinheiros que o realizaram, Neptalio Cabrera e Fifita Bichiri, filmaram o sancocho preparado por três pessoas: uma cozinheira de hotel, uma dona de casa da cidade e uma mulher do interior. Umas cozinharam no fogão e outras no fogo de lenha, mas os três usaram os mesmos ingredientes: galinha, culantro, orégano, cebola, sal e ñame.
O que você toma quando está de ressaca? Sancocho. Depois de uma festa? Sancocho. No batizado? Sancocho. O prato aparece na mesa com tanta frequência que virou símbolo nacional sem que ninguém tivesse planejado isso. É também a sopa que se dá a quem está fraco por causa de febre ou resfriado.
A origem do sancocho ainda não é bem conhecida. Há debate sobre se o ñame já existia nas Américas ou chegou com as pessoas vindas da África. O primeiro sancocho era de carne bovina, não de galinha: quando a cidade do Panamá foi fundada, em 1519, a galinha era um bem valioso que os espanhóis tratavam como remédio, e a carne bovina ficava para os pobres.
A versão tradicional se define tanto pelo que deixa de fora quanto pelo que leva. Ela pede galinha caipira, ñame, culantro, alho e cebola. Se entrar milho, otoe (parente do inhame-taro) ou mandioca, já não é o sancocho panamenho padrão. Caldo em cubo, molho de soja e temperos para dar cor também ficam de fora. Os locais chamam o prato de "sopa natural de quintal".
Ingredientes (4 porções)
O ñame usado no Panamá é um tubérculo grande da família dos carás. O nagaimo japonês é da mesma família, mas, ao cozinhar, solta muita baba. Com o inhame-taro consegue-se ao mesmo tempo uma textura farinhenta e um espessamento que se dissolve no caldo, e é o substituto mais manejável numa cozinha doméstica.
O culantro tem a folha mais longa e estreita que o coentro, com a borda serrilhada, e um aroma muito mais forte. Às vezes se encontra em lojas de alimentos asiáticos ou pela internet com o nome de "culantro" ou "coentro-de-folha-larga". Se substituir por coentro, use cerca de 1,5 vez mais.
Escolher os ingredientes do sancocho
O ñame, um inhame grande, e o culantro são os dois ingredientes que podem ser difíceis de encontrar fora do Panamá. Com inhame-taro e coentro, chega-se bem perto do sabor simples da receita local.
Para uma panela mais tradicional, use galinha velha (stewing hen). O sancocho panamenho tradicional é feito com uma galinha dura de quintal, a gallina de patio. A carne é firme, mas quanto mais tempo ela cozinha, mais profundo fica o sabor do caldo. Açougues e lojas online vendem galinha velha em pedaços com osso.
Como fazer o sancocho panamenho
Calcule cerca de 20 minutos de preparo e cerca de 1 hora e 30 minutos para cozinhar o frango e os tubérculos até finalizar. Se usar galinha velha, cozinhe só o frango por mais uma hora.
Cozinhe bem o frango, inclusive ao redor do osso. A temperatura interna mínima segura para o frango é de 74 °C. Para ter margem, use 75 °C como referência.
Ao descascar o inhame-taro, a baba pode causar coceira nas mãos. Se incomodar, use luvas ou ferva o inhame-taro com casca por cerca de 5 minutos, deixe esfriar e descasque.
Acertar as ervas e o sal
A ordem em que se colocam as ervas define o sabor. Até uma erva forte perde o aroma se cozinha por muito tempo, por isso o culantro entra depois que os tubérculos já estão macios, e folhas frescas são espalhadas por cima no final. Assim o aroma vem em duas camadas, e o perfume verde do sancocho panamenho se mantém nítido.
O orégano não vai para a sopa: ele é esfregado no tempero do frango. Seu aroma sobe enquanto a galinha doura e se dissolve no caldo, de modo que, mesmo sendo seco, o orégano leva o aroma das ervas até o fundo da carne.
Sem caldo em cubo, é o sal que define o sabor. Use pouco sal ao temperar a galinha e, no final, vá acrescentando 1/2 colher de chá de cada vez, provando. O ponto certo é aquele em que a doçura da galinha e dos tubérculos começa a aparecer.
Como servir o sancocho e suas variações
Coloque a galinha e o inhame-taro num prato fundo, despeje bastante caldo quente e espalhe por cima o culantro reservado. Arroz branco ao lado também combina bem, com o caldo colocado por cima do arroz.
O mesmo nome pode designar pratos diferentes de um país para outro. O sancocho de gallina (em japonês) da Colômbia é uma versão substanciosa, e seus protagonistas são milho, mandioca e banana-da-terra, justamente o que a cozinheira panamenha deixa de fora. Se quiser outro ensopado de frango da América Central, experimente o jocón (em japonês) da Guatemala.
Versões regionais e caseiras
O sancocho muda de região para região no Panamá. A versão padrão é preparada sobretudo nas províncias do centro. Na província de Chiriquí, a oeste, há sancochos com milho e otoe, e em Bocas del Toro existe uma sopa com rabo e costelinha de porco.
As famílias também têm suas próprias versões. Uma casa da cidade do Panamá combina otoe, ñame, mandioca e banana-da-terra verde, e acrescenta pedaços de espiga de milho nos últimos 15 minutos. Para uma panela mais farta em casa, acrescente milho congelado ou batata junto com o inhame-taro.
Perguntas frequentes
O culantro e o coentro são a mesma coisa?
São plantas diferentes, mas o aroma é muito parecido. O culantro (coentro-de-folha-larga) tem folhas mais firmes e aroma mais forte, então, se usar coentro no lugar, use 1,5 vez a quantidade.
Dá para fazer com peito de frango?
Dá, mas a carne com osso dá mais sabor ao caldo. Se usar peito, retire-o depois de 15 minutos de cozimento no passo 3 e devolva-o para aquecer quando o inhame-taro estiver pronto. Assim a carne seca menos.
Dá para fazer com antecedência?
Sim. O sabor se assenta mais com o tempo, e dá para congelar. Reaqueça a sopa refrigerada ou congelada numa panela até ferver e consuma logo.
É picante?
Não. Não leva pimenta, e o protagonismo fica com o aroma do culantro e do orégano. Quem quiser ardência pode acrescentar um pouco de molho de pimenta na mesa.
