Charquicán: o cozido chileno de abóbora, batatas e carne

Da comida de viagem com carne seca a prato fixo dos lares chilenos

O "charqui" do charquicán é carne salgada e seca. Numa época sem geladeira, a carne seca, leve e duradoura, era um alimento imprescindível para quem fazia longas viagens. Um artigo do jornal chileno La Tercera apresenta o charquicán como um almoço de tropeiros, isto é, a comida que levavam consigo os chamados arrieros. Cozinhar carne seca com os legumes que se achavam no caminho: essa comida de viagem passou depois a ser um clássico da culinária chilena.

A Memoria Chilena, da Biblioteca Nacional do Chile, ao apresentar a alimentação do Chile na época colonial, nomeia o charquicán junto a pratos de abóbora e de milho e às empanadas. Segundo a mesma página, a comida do povo se centrava então no charqui, na farinha e nos feijões, acompanhados de pimenta seca e sal. O charquicán é um prato que vem dessa cozinha popular.

O charquicán atual faz-se em geral com carne bovina fresca e não com carne seca. Um artigo do Meteored Chile, site de informação meteorológica, descreve o charquicán como um cozido de batatas, abóbora, legumes e carne seca, e diz que passou a ser feito com ingredientes frescos. A forma mais popular é com ovo frito por cima, e prepara-se com frequência nos dias frios do inverno chileno para se aquecer. Também nos restaurantes da La Vega Central, o mercado central de Santiago, serve-se como prato de sempre.

O "mistureba" chileno: o recheio muda conforme a casa

Os ingredientes básicos são carne, abóbora e batatas. A eles se somam os legumes que houver em casa: milho, cenoura, vagem, ervilhas. Não há uma proporção fixa, e o ponto do amassado também varia conforme a casa, algo próprio deste prato. Há casas em que as batatas conservam metade da forma e outras em que fica quase um purê liso.

Também é conhecida a versão sem carne. A mais representativa é o "charquicán de cochayuyo", em que se hidrata em água o cochayuyo (cochayuyo), uma grande alga parda da costa chilena, pica-se fino e substitui a carne. Existe também uma versão mais leve com frango cozido e desfiado.

Também nos acompanhamentos se nota o chileno. Citam-se como acompanhamentos tradicionais o pebre, o molho chileno de tomate, cebola e coentro picados, o pão torrado e as sopaipillas. Se fizer em casa, basta servir um molho rápido de tomate e cebola para dar clima.

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Ingredientes (4 porções)

É uma proporção adaptada para a casa a partir da receita do canal chileno de culinária caseira no YouTube "Silvana Cocina". Com 1 kg de batatas, é bastante, e resulta um jantar completo num só prato, que serve também de prato principal.

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Como fazer o charquicán

Calcule cerca de 20 minutos de preparo e cerca de 40 minutos entre cozinhar, refogar e finalizar. Enquanto se cozinham os legumes, faça o refogado de carne e tudo avança mais rápido.

O ponto do amassado e a água mudam o resultado

O que decide a textura do charquicán é quanto caldo de cozimento se deixa e até onde se amassa. Com muito caldo, aproxima-se de um cozido que se toma com colher. Com pouco, é um purê que conserva sua forma de monte no prato. Comece deixando 1 xícara de caldo e, juntando o reservado, leve ao ponto que preferir; assim não falha.

Com abóbora tipo cabotiá, a doçura fica bastante marcada. Se incomodar o doce, reduza a abóbora a 200 g e aumente as batatas na mesma medida. Se ajustar bem o sal no final, a doçura da abóbora e o sal da carne se equilibram.

Também com frango ou alga: ideias de variações

Se substituir a carne moída por peito ou coxa de frango cozido e desfiado, o sabor é mais leve. Se usar o caldo do frango cozido como caldo dos legumes, também acrescenta sabor. Para fazer sem carne, suba o milho para 1 xícara e junte no final um pouco mais de óleo de páprica: assim custa menos que fique sem graça.

Numa cozinha doméstica, outra opção é picar fino carne bovina em bifes finos. Sem chegar à carne seca, a carne tem mais presença que a moída e o resultado é mais firme ao mastigar. O cochayuyo chileno é uma alga difícil de conseguir fora do Chile, então a versão sem carne é mais realista montá-la só com legumes.

Como comer

Serve-se empilhado no prato, com o ovo frito por cima, e come-se rompendo a gema. Um molho simples de tomate e cebola picados, temperados com sal e suco de limão, refresca a boca como o pebre. Se acompanhar com pão, vai muito bem o pão torrado. Se lhe interessa a cultura do pão chileno, consulte também a receita da hallulla (em japonês), o pão chato e redondo do Chile.

Entre os pratos caseiros chilenos, o pastel de choclo, que cobre um recheio de carne com uma pasta de milho e vai ao forno, também é um prato querido nos lares chilenos. Diante do charquicán, em que se amassam batatas e abóbora, aqui se mói o milho e se assa. Mesmo em pratos igualmente "amassados", quando muda o legume protagonista muda por completo a expressão da mesa.

Perguntas frequentes

Dá para fazer com carne seca (carne-seca ou jerky)?

O jerky de venda costuma ter muito sabor adicionado e doçura, e é diferente do charqui local. Esta receita é feita com carne moída fresca, o habitual hoje nos lares chilenos. Se quiser acrescentar sabor de carne seca, é mais prudente evitar pôr muito jerky temperado.

E se não houver abóbora?

Dá para fazer sem abóbora, aumentando as batatas e a cenoura, mas a cor e a doçura mudam bastante. A abóbora é um ingrediente básico do charquicán, então, se possível, ponha.

O ovo frito é obrigatório?

Não é obrigatório, mas é a forma mais popular no Chile. Se não puser, ajuste o sal um pouco mais forte para que o sabor não fique difuso.

Dá para fazer picante?

Troque uma parte da páprica por pimenta em flocos, ou ajuste com um molho picante na mesa.

Dá para preparar com antecedência?

Pode-se guardar na geladeira e reaquecer no dia seguinte. Não se pode dar um número claro de dias de conservação, então coma logo. Ao reaquecer, junte um pouco de água e aqueça bem até o centro.

Fontes