Sobe o vapor da panela grande onde a massa cozinha, e na frigideira os cogumelos chiam na manteiga. Em Montevidéu, a capital do Uruguai, onde viveu tanta imigração italiana, aparece tanto no cardápio dos restaurantes quanto na mesa de casa um prato de capeletti, essa massinha recheada de carne, banhada com generosidade num molho de creme com presunto e cogumelos. É uma massa que nasceu no Uruguai e não na Itália: os capeletis a la Caruso (capeletis a la Caruso).
O nome do molho homenageia Enrico Caruso, o tenor italiano que gozou de fama mundial no começo do século XX. Mas o próprio Caruso nunca provou este prato. Se você usar tortellini recheados de carne ou capeletti prontos, o molho fica pronto em uns 20 minutos.
O molho de Montevidéu que leva o nome de um tenor
Segundo a Wikipédia em espanhol, o tenor napolitano Enrico Caruso visitou Montevidéu em 1915. A cidade o recebeu com entusiasmo e os jornais despejaram elogios fervorosos. Caruso, italiano e gastrônomo, provou durante a estada vários pratos, sobretudo de massa.
O molho nasceu uns 40 anos depois, em 1954. No restaurante "Mario y Alberto", na esquina das ruas Constituyente e Tacuarembó, em Montevidéu, o chef piemontês Raimondo Monti preparou um molho com creme de leite, presunto picado, cogumelos salteados na manteiga e uma colher de extrato de carne, e deu-lhe o nome em honra de Caruso. Assim nasceu o prato de capeletti com esse molho, conta o mesmo artigo.
Segundo o veículo gastronômico americano Tasting Table, o mais novo no molho de Monti foi o uso do extrato de carne da marca Liebig, um concentrado de carne fabricado perto de Montevidéu e que foi uma das principais indústrias do Uruguai durante o século XX. A pecuária uruguaia e a cozinha italiana se encontraram num só molho.
Depois, por meio de cursos de culinária e outros meios, o molho Caruso se espalhou pelos países vizinhos e hoje também se come na Argentina e no Brasil. O Tasting Table escreve que o molho foi inscrito como patrimônio cultural pela associação gastronômica do Uruguai. Com base na cozinha italiana, transmite-se como um prato que só existe no Uruguai.
O modo de preparar varia conforme o restaurante ou a casa. A Wikipédia em inglês menciona versões com oleaginosas ou cebola e outras mais simples com molho bechamel ao qual se juntam especiarias, nozes e presunto. O Tasting Table também alude à versão com vinho branco e à que não leva extrato de carne.
Ingredientes (4 porções)
A base é a composição original do molho de Monti (creme de leite, presunto, cogumelos, extrato de carne), com uma proporção caseira à qual se somam a cebola, o vinho branco, o parmesão e a noz-moscada da receita do South America Wine Guide.
No lugar do extrato de carne Liebig usado no molho de Monti, você pode usar extrato de carne de uso profissional ou por caldo de carne em pó. Como é muito salgado, comece com pouco e acerte no final provando.
"Capeletti" significa "chapeuzinho" em italiano e é uma massa de forma muito parecida com a do tortellini. Os tortellini recheados de carne são mais fáceis de encontrar que os capeletti, em lojas de produtos importados ou pela internet, secos ou congelados.
Como fazer os capeletis a la Caruso
Se você faz o molho e cozinha a massa ao mesmo tempo, fica pronto em uns 25 minutos. O segredo é fazer coincidir a última redução do molho com o ponto da massa.
Se o creme de leite ferver em fogo forte, a gordura se separa e o molho fica granulado. Depois de juntar o creme, mantenha um fogo em que só se formem bolhas pequenas.
Como evitar que o molho talhe
No molho Caruso, como leva poucos ingredientes, o fogo se reflete diretamente no resultado. Há duas regras para ficar sedoso: reduzir com calma em fogo médio-baixo depois de juntar o creme e pôr o queijo no final, ao unir com a massa.
Se você põe o parmesão no molho quando está fervendo, ele talha e forma grumos. Junte-o depois de incorporar a massa e baixar o fogo, e envolva a massa pensando em derretê-lo com o calor residual.
Se o molho talhar, desligue o fogo, junte 2 colheres (sopa) da água de cozimento e misture rápido com uma colher de pau. Às vezes a água e a gordura voltam a se unir e ele recupera o brilho.
Versão com nozes e versão estilo bechamel
Como menciona a Wikipédia em inglês, também há uma versão com nozes. Se no final você misturar ao molho 30 g de nozes tostadas a seco e picadas grosseiramente, ganha riqueza e aroma tostado. A dupla de presunto e nozes é um bom acento que acrescenta textura ao peso do creme.
Segundo o Tasting Table, há também uma versão mais próxima do bechamel, com um roux de manteiga e farinha ao qual se unem leite e queijo. Se quiser trocar o creme de leite por leite, refogue 20 g de manteiga e 2 colheres (sopa) de farinha de trigo, afine com 400 ml de leite e, quando engrossar, junte o presunto e os cogumelos do mesmo modo. O resultado é mais leve.
Como comer
Sirva num prato fundo aquecido, polvilhe parmesão ralado e salsinha e coma enquanto estiver quente. O South America Wine Guide o apresenta como um prato reconfortante para um dia de chuva. O molho de creme fica pesado ao esfriar, então coma assim que servir.
Para outro prato uruguaio, o chivito (em japonês), o sanduíche nacional que leva sobre o bife presunto e ovo. E, se você se interessa pela cultura gastronômica da imigração italiana na América do Sul, experimente também a milanesa (em japonês) da vizinha Argentina.
Perguntas frequentes
E se eu não tiver extrato de carne?
Pode substituir por 2 colheres (chá) de caldo de carne em pó. Segundo o Tasting Table, também existe uma versão sem extrato de carne. Nesse caso, acerte o sal no final.
Dá para fazer sem vinho branco?
Dá. O molho original de Monti, contado pela Wikipédia em espanhol, é feito com creme de leite, presunto, cogumelos e extrato de carne, e não leva vinho branco. Substitua pela mesma quantidade de água ou omita.
Dá para preparar com antecedência?
O molho de creme talha com facilidade ao reaquecer e a massa absorve água e amolece, então o melhor é comer na hora. Só o molho pode ser guardado na geladeira e reaquecido em fogo baixo com um pouco de leite. Não posso dar um número claro de dias de conservação, então coma logo.
Quais ingredientes exigem atenção por causa das alergias?
A massa leva trigo e ovo, e o molho leva laticínios (manteiga, creme de leite, queijo). A massa recheada de carne pode conter soja ou outros ingredientes conforme o produto, então confira o rótulo.
Fontes
- Wikipédia (em espanhol), "Salsa caruso." Consultado e verificado em 22 de outubro de 2026. https://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_caruso
- Wikipedia, "Caruso sauce." Consultado e verificado em 22 de outubro de 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Caruso_sauce
- Nikita Ephanov, "Uruguayan Caruso Sauce Is A Hearty Blend Of Ham And Cheese," Tasting Table, publicado em 11 de agosto de 2023. Consultado e verificado em 22 de outubro de 2026. https://www.tastingtable.com/1361280/caruso-sauce-blend-ham-cheese/
- Amanda Barnes, "Ultimate recipe for Uruguayan Capeletis a la Caruso," South America Wine Guide, publicado em 2022. Consultado e verificado em 22 de outubro de 2026. https://southamericawineguide.com/ultimate-recipe-for-uruguayan-capeletis-a-la-caruso/
