O chouriço em cubinhos vai para a frigideira quente, e em poucos minutos o óleo fica vermelho e sobe o aroma de páprica e alho. Depois entram a cebola, o pimentão e a carne bovina moída, o tomate para reduzir, e no final um punhado de azeitonas verdes, passas e alcaparras. Servido generosamente sobre arroz branco, com banana-da-terra (banana para cozinhar) frita dourada ao lado, é um prato familiar nas mesas cubanas. Este é o picadillo a la habanera, um ensopado de carne moída que é salgado, doce e azedo ao mesmo tempo. A maioria dos ingredientes se encontra num supermercado comum, e o preparo leva cerca de 30 minutos.
O que é o picadillo a la habanera?
O nome vem do verbo espanhol picar, «cortar em pedaços miúdos», e picadillo nomeia pratos feitos com carne picada ou moída; «a la habanera» quer dizer «à moda de Havana». Para a cozinha cubana e latino-americana, o picadillo é o que o ragu é para a italiana: a maneira caseira de aproveitar uma carne barata, que virou o prato reconfortante de todo mundo. Serve também de recheio. Em Cuba ele vai dentro das empanadas (pastéis fritos recheados) e da «papa rellena», em que o purê de batata envolve o picadillo e depois é frito.
O picadillo pelo Caribe
Cada país do Caribe e da América Latina tem o seu picadillo, construído sobre a mesma base de carne moída com azeitonas verdes, passas e especiarias. A versão porto-riquenha acrescenta alcaparras e batata cozida, e a dominicana vem com ovo cozido. A marca da versão cubana é o toque doce-salgado das azeitonas e das passas.
Nitza Villapol e a cozinha cubana
Quando se fala da história do picadillo, costuma aparecer o nome de Nitza Villapol. Chamada «a Julia Child cubana», ela apresentou por muito tempo o programa de culinária «Cocina al Minuto», que começou em 1948. Nos primeiros anos, o programa mostrava com frequência pratos clássicos cubanos, como o picadillo, a vaca frita (carne bovina desfiada e crocante) e o arroz com frango.
Depois da revolução de 1959, a manteiga e as gorduras ficaram difíceis de encontrar em Cuba, e faltaram também a carne de porco, o pão e o leite. Villapol cozinhava com o que o mercado tivesse naquele dia, reduzia o óleo e a manteiga e refazia receitas para cortes de carne mais baratos. O picadillo, que faz uma pequena quantidade de carne moída render para uma família inteira, se encaixava bem nessas cozinhas.
«Paladar» é como se chama em Cuba um restaurante gerido por particulares.
Ingredientes (4 porções)
Medidas convertidas para o sistema métrico.
Escolhendo os ingredientes do picadillo
Tenha à mão as azeitonas, as passas e as alcaparras, as três. Se faltar até uma delas, o equilíbrio entre doce, salgado e azedo se desfaz e o prato se aproxima de um simples molho de carne. Para as azeitonas, a verde recheada com pimentão é o padrão cubano; as pretas deixam o aroma mais pesado e apagam a cor. Escorra as alcaparras em vinagre e lave em água as que vêm em sal antes de juntar.
Se não gostar da doçura das passas, pode reduzir de 3 colheres de sopa para 2. Mas zerar as passas faz o caráter cubano cair bruscamente. Mesmo quando quiser menos doçura, é melhor manter um pouco.
Se não encontrar chouriço para cozinhar, use linguiça de moagem grossa. O óleo vermelho não terá o mesmo aroma, mas o prato continua delicioso. A carne também pode ser de porco moído ou uma mistura de bovina e suína, em vez de só carne bovina; o porco deixa o prato mais doce e combina ainda melhor com as passas.
Como fazer o picadillo
O preparo leva cerca de 15 minutos. Ensopar e finalizar o picadillo leva cerca de 25 minutos, e fritar a banana-da-terra, cerca de 10 minutos. Frite a banana-da-terra numa segunda frigideira enquanto o picadillo ensopa, e as duas ficam prontas juntas.
A banana-da-terra madura tem muito açúcar, queima com facilidade e o óleo espirra mais. Limite o fogo a médio e use pinças para virar.
Acertando o sal no picadillo
O erro mais fácil é com o sal. O chouriço, as azeitonas e as alcaparras já são salgados, então o prato quase não precisa de sal a mais. Tempere só depois da última prova e você não vai passar do ponto.
O picadillo ganha mais sabor se descansar um pouco depois de cozido. Se tiver tempo, desligue o fogo, tampe e deixe descansar cerca de 10 minutos antes de servir: o sabor das azeitonas e das passas passa para a carne.
Servir e aproveitar as sobras
Ponha arroz branco no prato, cubra com bastante picadillo e acrescente ao lado a banana frita doce. Tostones (banana-da-terra verde frita duas vezes) e feijão-preto com arroz também combinam, e com um ensopado de feijão-preto a refeição fica parecida com um prato servido num restaurante cubano. Na forma mais simples, o picadillo sobre arroz com um ovo frito já é um prato completo.
Faça bastante, como fazem as famílias cubanas, e use as sobras no dia seguinte como recheio de empanadas ou de croquetes. Ficar gostoso duas vezes com um único preparo é um dos motivos pelos quais este prato é feito em casa há tanto tempo.
Para outro prato de carne cubano, experimente a ropa vieja, carne bovina desfiada cozida em tomate. Para mais banana-da-terra, experimente lado a lado o mofongo, o prato porto-riquenho em que a banana amassada é a estrela. É a mesma banana-da-terra, mas o ponto de maturação e o método de preparo dão sabores completamente diferentes.
Perguntas frequentes
Dá para fazer sem chouriço?
Dá. Aumente o azeite de oliva para 1 colher de sopa e, ao refogar a cebola e o pimentão, junte cerca de 1/2 colher de chá de páprica; assim se compensa um pouco da cor vermelha e do aroma.
Dá para usar banana comum no lugar da banana-da-terra?
Não recomendo: a banana de sobremesa é mole e desmancha ao fritar. Se não encontrar banana-da-terra, deixe o acompanhamento de lado e sirva só com arroz branco, ou acompanhe com um ensopado de feijão-preto.
Dá para congelar?
Dá. Deixe o picadillo cozido esfriar, congele num recipiente hermético e consuma logo. Ao reaquecer, aqueça até o centro ficar quente.
Dá para fazer picante?
O picadillo cubano é um prato suave. Se quiser pimenta, adicione molho de pimenta à mesa.
Dá para fazer para crianças?
Sem pimenta, o prato é fácil para as crianças do jeito que está. Se o sal das azeitonas e das alcaparras for uma preocupação, reduza à metade e use um pouco mais de passas.
