Na primeira mordida, a casca estala com um crocante tostado, e logo o suco temperado inunda a boca. A superfície fica dourada e crocante, o interior úmido e suculento, e as duas texturas vêm no mesmo pedaço de carne. Griot (também griyo) é o prato nacional do Haiti: paleta de porco generosamente marinada em suco de cítricos e na pasta de especiarias chamada epis, cozida e depois dourada na frigideira. Os cítricos e o epis dão um sabor profundo e vibrante de especiarias, e o segundo cozimento é o que forma a crosta.
Sobre o griot
O nome e seus parentes
Em crioulo haitiano, griot significa «porco frito», a partir do francês «grillot», um pedaço de carne grelhada. O chicharrón de cerdo dominicano e as masitas de puerco cubanas são parentes próximos. O griot se distingue pela marinada de cítricos e epis e pelo método em duas etapas, cozinhar e depois fritar. Entre os pratos caribenhos, ele está ao lado do doubles de Trinidad (em japonês) e do frango jerk jamaicano.
As três raízes da culinária haitiana
O Haiti ocupa o terço ocidental da ilha de Hispaniola. Sua culinária crioula se apoia em três culturas. A era colonial francesa trouxe a cultura dos molhos e o uso de ervas. As pessoas trazidas da África Ocidental contribuíram com quiabo, banana-da-terra e o cozimento numa única panela. Os taínos, povo indígena do Caribe, acrescentaram mandioca, pimenta e técnicas de defumação.
O griot reúne as três. O confit francês, técnica de cozinhar na gordura, se une à marinada de cítricos da África Ocidental e à pasta de especiarias dos taínos, e no griot não dá para saber onde termina uma e começa a outra.
O griot e a Revolução Haitiana
O Haiti conquistou sua independência em 1804 e se tornou a primeira república negra do mundo. A Revolução Haitiana é a única revolta de escravizados bem-sucedida da história: os escravizados derrotaram a potência colonial francesa. Os trabalhadores das plantações já preparavam pratos como o griot às escondidas, desodorizando o porco com cítricos e fritando-o. Com a revolução, esses pratos se tornaram pratos nacionais e símbolos de liberdade.
Epis, o cheiro de casa
Cada família haitiana tem o seu epis. A receita passa de boca em boca, e cada casa tem certeza de que a sua é a melhor. Uma geladeira haitiana sem um pote dele é difícil de imaginar, porque o epis é ao mesmo tempo tempero e cheiro de casa.
Desde o terremoto de 2010, a diáspora haitiana vem levando a culinária do Haiti ao mundo inteiro. Restaurantes haitianos se multiplicaram rapidamente em Nova York, Miami, Montreal e Paris, e o griot, em especial, viralizou nas redes sociais como «embaixador do sabor haitiano», com influenciadores da culinária haitiana seguindo compartilhando as receitas de suas mães.
Escolher e preparar os ingredientes do griot
A profundidade do sabor do griot depende diretamente da quantidade de suco de cítricos. Nas casas haitianas, usa-se tanto suco que o porco fica totalmente coberto. Trate a quantidade da receita como o mínimo e acrescente mais se algum pedaço de carne ficar fora do suco. A acidez amacia as proteínas do porco e elimina qualquer sabor de carne forte.
O scotch bonnet tem ardência comparável à do habanero (100 000–350 000 SHU). Os compostos da ardência se concentram nas sementes e nas veias brancas (placenta), então, se quiser menos picância, retire-as com cuidado. Ao cortar, use luvas de borracha e mantenha as mãos longe dos olhos e de outras mucosas, pois o contato causa dor intensa.
Dicas e soluções para o griot
O líquido da etapa 3 concentra todo o sabor do epis e dos cítricos. Regue a carne com ele no final, e usá-lo como líquido de cozimento do diri kole (arroz com feijão) aprofunda o sabor de forma surpreendente. O que sobrar pode ser congelado e usado como base do próximo griot ou de um ensopado.
Se você pular a etapa de amassar a banana depois da primeira fritura, terá apenas banana frita em rodelas grossas. Amassar aumenta a superfície, e na segunda fritura ela fica muito mais crocante. Amasse com decisão, mas sem que a banana rache. Um prato de fundo plano ou o fundo de uma caneca dá uma pressão uniforme.
Variações do griot
Griot de frango (griot poulet)
Use 800 g de sobrecoxas de frango com osso no lugar do porco. Mantenha o mesmo epis e a mesma marinada de cítricos, mas reduza o cozimento para 30 minutos e depois doure 5 minutos com a pele para baixo e 3 minutos do outro lado. A pele fica crocante, e o resultado é mais leve que o griot de porco. Os haitianos o chamam de griot poulet e o preparam quando é difícil encontrar porco.
Griot de cabrito (tassot cabrit)
Feito com 600 g de carne de cabrito pelo mesmo método, o tassot cabrit é tão popular no Haiti quanto o griot de porco. O cabrito cozinha por mais tempo, 60 minutos, até ficar bem macio antes de ir para a frigideira. Os cítricos e o epis domam o sabor característico da carne de cabrito e deixam um gosto profundo e saboroso. Procure carne de cabrito em açougues halal.
Versão na fritadeira de ar
Em vez de dourar na frigideira, asse o porco cozido na fritadeira de ar a 200 °C por 12 a 15 minutos, virando as peças uma vez. Você usa muito menos óleo, e como a carne traz a gordura do cozimento, a superfície ainda fica bem crocante. Pratos de carne cozida como o rendang da Indonésia e o kofte da Turquia também funcionam bem na fritadeira de ar.
Versão com limão e mel
Acrescente 2 colheres de sopa de mel à marinada. A doçura do mel equilibra os cítricos e carameliza na frigideira, deixando um acabamento brilhante. Esta versão é a preferida na região de Cap-Haïtien, no norte do Haiti, e as crianças adoram.
Mais pratos do Caribe e da América Latina
- Frango jerk (Jamaica) — frango grelhado temperado da Jamaica
- Doubles (Trinidad) (em japonês) — o pão frito com curry do Caribe
- Mofongo (Porto Rico) — purê de banana-da-terra com sabor de alho
- Mole poblano (México) — o complexo molho de chocolate e especiarias
- Feijoada (Brasil) — cozido de porco e feijão-preto
- Chimichurri — o molho de ervas da Argentina
- Empanada (em japonês) — o pastel recheado da Argentina
Perguntas frequentes
Qual a diferença entre o griot e as carnitas?
As carnitas mexicanas são um prato em que o porco é confitado devagar em banha, e no final a superfície é dourada em fogo alto. O griot é marinado com cítricos e especiarias, cozido em líquido e depois dourado na frigideira. Nas carnitas, o protagonista é a riqueza da gordura; no griot, a base é a acidez dos cítricos e o sabor complexo do epis.
Pode-se usar o epis em outros pratos?
Sim. O epis é o tempero multiuso da culinária haitiana e combina com frango, peixe, carne bovina, legumes salteados, sopas e praticamente tudo. Faça uma grande quantidade e congele: uma colherada dá à cozinha do dia a dia um sabor haitiano. Experimente no frango frito para um sabor completamente diferente.
Posso usar barriga no lugar da paleta de porco?
Sim. A barriga tem mais gordura, então fica ainda mais crocante na frigideira, e as barracas de rua do Haiti costumam usá-la. Por outro lado, tem mais calorias, então sirva mais pikliz ao lado para equilibrar.
Informação nutricional (uma porção de 4)
| Nutriente | Quantidade |
|---|---|
| Energia | 520 kcal |
| Proteínas | 38 g |
| Gorduras | 28 g |
| Carboidratos | 32 g |
| Fibras | 4 g |
| Sódio | 680 mg |
| Vitamina C | 42 mg |
| Ferro | 2,8 mg |
